火候不传之秘

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古人的智慧

这是一代一代人的经验沉淀。

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关于 “压黄” 这道工序的方法流程，宋代的文献记载得非常清楚。 宋代赵汝砺在《北苑别录》中这样子记载：“茶既熟，谓之‘茶黄’。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水，又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。” 这段话翻译成现代汉语就是：“蒸青过后的茶，叫‘茶黄’，必须先用冷水淋过数次，等到茶叶凉了，然后放上小榨床上榨去水分，再放上大榨床上榨去茶汁。榨茶之前要先用棉布把茶叶包上，外面绑上竹皮，然后才放入大榨床上压榨，到半夜的时候取出搓揉，揉匀了以后，再放回榨床翻榨。如果昼夜不停反复压榨，直到茶汁完全榨干净为止。”看完上面这段关于 “压黄” 具体操作步骤的描述，我们可以看出， “压黄” 榨茶汁是一项相当繁琐、相当苦逼的工序。不过，宋人在“压黄”这道工序中进行的类似揉捻的操作，或许也为后代茶人在制茶时引入揉捻这道工序，为茶叶塑形、促进茶叶滋味和茶叶发酵工艺打下了技术实践的基础。

古代人已经把工艺研究到极致了

【注释】 （1）美恶(wù)：指茶叶品质的好坏。 （2）蒸芽：宋代贡茶制作工序，在捡芽之后，用蒸汽高温熟化茶青。 （3）压黄：宋代贡茶制作工序，蒸芽之后，研茶之前的榨茶。

【注释】 （4）清：通假字，通“青”，绿色。 （5）烂：软烂。 （6）胶：凝聚。

【注释】 （7）味漓[lí]：指味道淡薄。 （8）膏：指茶汁。 （9）亟[jí]止：立刻停止。

【注释】 蒸压：用蒸汽的高温熟化，并将茶汁压榨出来。