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普洱茶产业分析:从自然主义到精深加工发酵食品

请上帝喝茶 无言

一、产业发展变迁的几个特征

1、产品升级

土特产(价廉物美的大众消费)——文化普洱、金融普洱(小众市场、投资收藏市场)——发酵食品(大健康、大消费)

2、竞争门槛

浅加工——精深加工

3、消费转型与升级

(1)理性消费:概念性炒作的文化普洱、金融普洱市场变窄。

(2)老百姓愿意为健康,为高品质生活买单。

(3)消费金字塔结构:

健康普洱(健康养生价值)——文化普洱(品鉴审美价值)——金融普洱(收藏投资价值)

健康有序发展的文化普洱,金融普洱以价值投资为主,少数单品的结构性炒作

质优高价、质优平价,高端市场驱动大众市场

4、生产方式:

作坊式生产(适合自然主义生产)——食品工业化生产(科学干预的标准化生产)——后现代艺术智造(精细化、文创、个性化、定制化、智能化)

5、做茶理念

自然主义(尽量减少人为干预)——科技深度干预(符合自然之道的科技再造)

6、消费变迁

追新(绿茶化时代)——求旧(醇化时代)

7、概念宣传

短期炒作——长期系统性开发,一个概念至少要玩十年

8、商业模式

招商收割——向经销商与消费者提供系统性服务(创造客户价值)

图为润元昌做科技创新型茶企,做熟茶2.0的技术专家品牌。这喻示着在未来,要做好新零售,必须首先做好新制造,只有对旧有的制造体系进行重构,才能向终端的零售场景系统性输出服务解决方案。这就是马云说的,做服务就是做制造,世界上没有单纯的制造业与服务业。熟茶2.0就是用现代发酵食品工业体系以及后现代艺术智造思维,打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基础,才可以开启熟茶2.0时代的新零售、新服务。

二、发酵食品开启大健康、大消费时代

1、普洱茶本质是发酵食品

普洱茶本质是发酵食品,做成发酵食品的巅峰之作,是普洱茶市场做大的关键。

2、定位为发酵食品,才能将普洱茶产业做大做强

发酵食品的核心价值,是健康,是生活日常消费品。唯有当成发酵食品卖,普洱茶才能放大健康价值,走进老百姓的日常生活,进入开启普洱茶大健康、大消费时代。

当土特产卖,太普通了;

当文化普洱卖,始终小众;

当金融普洱卖,藏而不喝,存在系统性风险;

普洱茶未来最大的出口,还是当发酵食品卖,拉升高端价值的同时,适时把大众消费市场做大。

3、普洱茶的升级密码:成为现代社会的主流发酵食品

抓好原料基地建设,按照食品工业标准化生产,符合食品安全,加大科技攻关与产品研发,生产保健与养生效果良好,普通消费者口碑好的产品,进行大众传播与现代主流渠道开发,让普洱茶真正走进老百姓的日常生活。

三、2.0时代的机会

1、2.0时代,是大健康、大消费时代

2、大健康、大消费时代的三次超级机会

细分领域技术升级带来的机会:

熟茶1.0——2.0

湿仓——技术仓——科技仓

原料的充分醇化——红汤新生茶(新生茶出红汤)

技术升级为什么能开启大健康、大消费时代,其核心密码在于,通过科学技术改造,传统普洱(土特产、文化普洱、金融普洱)成为了主流发酵食品,就能以消费主力军之一的形式进入老百姓的日常生活,从而开启大健康、大消费时代。

熟茶2.0、科技仓、红汤新生茶,都是建立在科技主导的新型发酵模型基础上,通过科技创新,让其成为现代社会的主流发酵食品。

目前,最成熟,最适合当下发力的是熟茶,科技仓与红汤新生茶还需要时间培育,暂时发不了大力。

3、专注细分领域,做技术驱动型茶企

技术驱动是未来茶企的核心竞争力:消费升级拉升产业升级,需要科技提供解决方案。

专注细分领域的技术——竖立细分领域的权威形象——走技工贸道路——做细分领导品牌(技术标杆到领导品牌)

图为2015年到2018年,普洱茶产量剧增,大部分茶没有及时消费,而是囤积起来,构成普洱茶行业继2007年之后的第二个堰塞湖。第一个堰塞湖在东莞,第二个可能在勐海。以前是商家加仓,现在是厂家加仓。在勐海,几百吨,上千吨的厂家仓库比比皆是。加仓一方面是普洱茶醇化时代到来的需要,因为原料与成品需要醇化,另一方面也给普洱茶行业未来的出口通道带来巨大的压力。

四、熟茶2.0开启率先大健康、大消费时代

1、普洱茶将进入大健康时代、大消费时代

(1)生活茶、文化茶、类金融茶的此消彼长

上世纪90年代之前,普洱茶是生活茶,而且特指熟茶。

1950——1978:香港人的低端大众饮品,喝普洱茶的理由,价钱低,耐泡,口感还可以,喝起来挺实惠的。

1978——1989:出口法国、日本,降三高作用被发掘,普洱茶不再是因为实惠而被消费,而是独具保健价值而受到青睐。由此,喝普洱茶成为了一种健康生活方式。

1990——2002:在台湾茶人的倡导下,文化普洱开始兴起,生茶开始受到关注,普洱茶的投资收藏价值被挖掘出来。熟茶继续在法国等西方国家靠保健价值行销。

2003——2014:文化茶、投资收藏茶市场火热,生茶的文化与投资收藏属性得到空前强调,故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起来,而没有及时喝掉,从而出现了普洱茶缺乏足够多的消费者,交易成本高之不良问题。

2008年以后,随着古树生茶的兴起,熟茶被贬低为上不了台面的东西。

文化普洱——讲逼格(搞懂普洱的学习成本越来越高,增加交易难度,让专业消费者越来越挑剔,而普通消费者觉得水太深,而不敢消费)

类金融普洱——藏而不喝(茶价炒高,阻碍消费)

2015至今:结构性的文化普洱、类金融普洱市场,大盘惨淡,但有少数热点,存在炒作套利机会,但因茶价在高位运行,套牢、亏损风险增大。小青柑、高端熟茶市场的崛起,喻示着文化茶、类金融茶的市场在萎缩与横盘,而建立在健康价值基础上的生活茶将成为未来市场的主流。

(2)健康价值、消费升级,推动熟茶2.0时代的到来

生茶——文化茶、类金融茶

熟茶——生活茶

熟茶2.0时代:从文化时尚到日常生活消费

健康价值(生活茶、大众消费、薄利,占60%)——品鉴审美价值(文化茶、中高端消费、厚利,占30%)——收藏投资价值(类金融茶、暴利、风险高,占10%)

过去:文化茶、类金融茶为主

从2015年起:生活茶崛起,小青柑热,是生活茶的序曲。

2、熟茶2.0时代:从文化时尚到日常生活消费

消费升级(优质平价、优质高价)

优质平价(生活茶)——大众消费(60%)

优质高价(文化茶、类金融茶)——中高端消费(40%)

优质——精品——精品熟茶

大工业化粗放生产——高品质导向精细化生产

高端引爆,降维打击覆盖大众消费市场

3、从炒作与收割市场,到向客户提供系统性有价值服务

概念短期炒作与收割市场——概念的长期系统行宣传,做客户价值导向的服务体系

4、消费者关注的价值

食品安全、健康、风味(口感、体感)

食品安全——基础

风味——好喝,愿意体验购买,并推荐,口碑传播。品鉴、审美(专业茶客),适口性(不懂茶的消费人群)

健康——日常消费

风味升级——喝了身体舒服,养生健体

知名度与美誉度:品牌传播

购买便利性:渠道建设

五、熟茶升级的核心密码

熟茶升级的核心密码:精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。传统熟茶,在物质重组与还原方面是在炒大锅菜,反正吃大食堂,口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂,早吃腻了,熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶,研究营养与美食配方,研发不同风味与养生效果的茶,让消费者翻着菜单,随心所欲点菜,端上来的菜都是自己真正想吃的。

许多人说生茶保留了茶叶的自然属性,其实熟茶也是利用茶叶的自然属性,不过相对于生茶的浅加工,熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组,是利用微生物作用,将茶叶内含物质进行裂解与重组,这是对茶叶的自然属性之否定。还原,是重组的最终结果,是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定,是先打破再回归茶叶的自然之道。

熟茶2.0时代的一句经典口号,就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见,熟茶这种深加工的发酵食品,是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然,高于自然。熟茶1.0时代,在再造自然的关键时候,许多人在想消费者也喝不太懂,熟茶价格也卖不起来,只要这个茶还能喝就行,于是他们不愿意在原料,自然物质重组与还原提升,以及后期仓储陈化方面下大工夫,所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。

熟茶消费升级,就是引领熟茶2.0时代的茶企,主动做精美营养丰富的小锅菜,给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜,首先要选上好食材,也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺,也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的,致力于熟茶升级的企业,必须要有拿得出手的烹饪绝活,也就是要有自已独创的发酵技术模型,才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是,菜做好的后期处理,也就熟茶的后期醇化也要搞好,消费者才会为你打call。

在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面,可以设置风味目标,再根据目标制订个性化的发酵程控方案,以及实现的路经,以及对发酵路径的每一步进行精细量化,以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整,这就是熟茶的技术智造系统,让熟茶2.0,在消费升级的同时,进入智造时代。

六、从自然主义到精深加工发酵食品

生茶一直以浅加工为主,进湿仓深加工的,不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道,要自然,就必须将人为降到最低,采造简单,仓储也是只控湿的自然仓储,总之以做“大自然的搬运工”为荣。

但最近一两年,茶企的自然主义玩法,受到茶农与做仓储的藏家挑战,新茶,茶农比你更自然而然,旧茶,天量自然仓储中期茶在藏家手里,等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式,越来越不好玩,可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工,生茶的原料醇化与成品仓储醇化,将不再靠天吃饭,靠经验吃饭,而是从人为干预最少的经验,上升到仓储科学的高度,从而让生茶走出小作坊的农业时代,进入食品科学的工业时代,甚至是后工业化的艺术智造时代……

普洱茶的本质是发酵食品。也不是说,定其他东西不可以,比如不发酵的绿茶,只是定发酵食品,容易使普洱茶在当今社会利益最大化 。

现在生活好了,大家喜欢温良而不刺激的食品,发酵过的食品,符合温良和谐之道,能补益世道人心。总之,中国告别百年激进,在革命时代,我们要多吃辣椒闹革命,在和平和谐的中国崛起时代,温和就是当前的国民属性,所以我们要喝温养的茶——发酵茶,过一种温和的生活方式。

另一方面,发酵食品,对治时代富贵病,是油腻时代的最好解药。大国之民不再激进了,变得温良如春,但养得好,也容易营养过剩,人生包浆多了,容易中年油腻,普洱茶不但能温养国民的人生,还能解油腻,诚如陈杰先生所言:普洱茶是发酵食品的一座巅峰。如此看来,普洱茶不做发酵食品之王,也太可惜了,主打益生菌的酸奶,强壮一个民族,能温养解油腻的普洱茶,理应成为国民熟茶、国民生茶,总之,是中国人就要喝的茶,还要随大国复兴,让老外喝的茶!要玩好发酵食品这一根本属性,普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学,新时期的普洱茶,不只是简单符合自然之道,而是再造自然,最终深契自然之道……

发酵食品,精深加工,科技是普洱茶的第一生产力。这是普洱茶面向未来的核心关键词,您抓住了吗?

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

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