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舒曼茶话

“平常心是道”之理,惟茶是求。

闲话客家茶

客家人常说:有山总有客,有客必有茶。茶,作为山野的灵性植物,一直就与客家人一起以山为家,繁衍生息。而长年生活在山区的客家人,也总是与自然地与茶相邻,和谐共处,日常生活中自然少不了种茶、做茶、食茶,人谓之客家茶。久而来之,自然就形成了独具客家特色的茶文化。

客家人也说,有客家人的地方总有悦耳的歌声,有歌声的地方就有飘香的茶。客家人之所以爱茶,也许是他们世代聚居深山,山高林密,阳光雨露,云缠雾绕,修长岁月在养育着一方客家子民,也朝夕滋润满山葱郁灵性的茶树林,同顶一方天,同踏一方土,与茶结下了不解之缘。或许是茶叶的清冽、甘美的山泉泡出的茶汤,落喉爽净,口齿留香,解渴润嗓,让爱唱山歌的客家人唱起山歌来分外清新、明亮,随着山风的飘拂,百鸟的和鸣,歌声飘过一山又一山,近山远山都听见。

何来让客家人这样钟情于茶,其渊源可追溯至西晋,唐宋,迄今已是千余年。正是其悠久的历史,让那独特的客家茶文化,随着历史的演变和进化而散出更加发浓郁山乡生活情趣的内涵,以及浸漫于客家茶文化中的那种清纯、醇和的人间真情,古朴的民风,浓浓的人情味和人性美。也正是千年前就茶进入了客家人的生活,并成为居家过日子不可或缺的部分,也为休闲、交友增加无穷乐趣,增添一道古老的客家民俗风情。

客家茶的种类繁多。客家人习惯自家种茶,且种的茶大多在田间輋地、也不论在溪边地角,都有它的身影,山窝荒崖,有土有水皆有种植。正所谓,好茶莫不与崖泉为邻。客家茶种类较多。在茶的种类上,有以颜色(或制作工艺)分有绿茶 黄茶 白茶 青茶 红茶 黑茶;以味觉分还有苦茶、甜茶。有茶叶茶、茶子壳茶、树叶茶、草药茶四种。草药茶是客家地区农村群众常用的一种传统保健饮料,也被称为凉茶。客家地区地处山区,可以用制草药茶的原料很多,把那些有药用价值的田园蔬菜、树叶、草采集起来,洗净晒干,可随时泡用。草药茶品种繁多,药用功效各异,在农村家庭较普遍饮用的草药茶有:消暑去痧的“布惊仁茶”、去积止泄的“萝卜苗茶”、清热开胃的“柏子叶茶”、清炎止痢的“葫芦茶”等等。其中又以河源紫金县的特产“竹壳茶”最为著名,具有清热、去积、消炎、降血脂、减肥等多种功效,并已远销海内外,被海外华人华侨称为“胞茶”。此外,客家茶从制茶的方法分,有冲泡茶、煎煮茶、浸泡茶;从口感角度分,有甜茶(用甜树叶泡制)、苦茶(用葛树叶泡制)、涩茶(用中草药泡制)、滑茶(用陈老茶叶泡制)等。

客家茶的作用明确。客家共大致可分为八种:祭奉茶,是客家人早上用清洗干净的茶具专泡一壶供祭奉的茶,这种茶主人不能优先品尝;敬宾茶,是泡茶时加有适量冰糖或白糖,专供贵宾饮用的茶;待客茶,是取家中最好的茶叶泡制,用来接待客人的茶;招客茶,是经商店主为招揽顾客,用普通茶叶泡制的茶;消暑茶,是用消解暑气的中草药煎煮的茶;清凉茶,是用菊花、竹叶和少量甘草等泡制的清心降火的茶;解渴茶,是用茶叶头或茶子壳浸泡的专用补充身体水分的茶,这是客家人的常用茶;积德茶,是行善者用茶子壳浸泡的免费供应过往行人解渴的茶。若伤风感冒,则喝红糖姜茶。常言“一碗糖姜茶,一盆滚水浴”,它是客家人保健的良方。

客家茶的采制讲究。尤其十分注重茶质的色、香、味。以客家绿茶的制作为例,从选料就以茶树新梢为原料,经凉晒、杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程精制而成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,从而较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚和咖啡碱保留着鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,从而形成了茶的“绿叶清汤,滋味收敛性强”的特点。采制一般有春夏秋茶之分。春茶,又名头春茶、清明茶。为清明至夏至节气所采制成的茶。茶叶至嫩,品质甚佳。夏茶,即在夏至节前后,所新发的茶叶采制成的茶。秋茶,即夏茶采后一个月所采制的茶。客家茶的制作法一般可分为四大类,即炒青茶、烘青茶、蒸青茶和晒青茶。客家茶的制作一般流程除采摘外,可简单地分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,以达到绿茶的品质特征。揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,团搓成粒,体积缩小,且便于冲泡和储存。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香的功能。

客家人饮茶风俗纯朴浓厚。客来敬茶是客家人的传统礼节。在家中,有客人来,客家人都会泡上一壶暖暖的香茶,先倒入茶杯(碗),再恭敬地端在客人面前,表示对客人的礼貌,而客人则双手接杯或以手指叩桌,以表示对主人的感谢和回礼。朋友、亲戚之间在公共场合的交往,一般都在圩镇的茶馆中,首先泡一壶茶再点些茶点,边喝茶边交谈。同时,客家人还把茶与婚俗联系在一起:客家人谈婚论嫁,男女双方及父母第一次见面,一般都在圩镇的饭(酒、茶)店中进行,称之为“吃茶”;双方同意之后,男方给女方的聘礼,客家人叫“茶礼”;在嫁娶仪式中,男女双方在举办酒席的同时,都会举行一次“茶话会”;在娶亲仪式中,新人谒见长辈要行“敬茶”礼,以表示对长辈的敬重和感恩。

在客家茶中,甜茶是客家茶的一部分。主要有客家擂茶:擂茶是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝,以茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,滋补长寿之功能。有婚庆甜茶:婚庆茶是多数地方在婚庆日喝甜茶的的风俗习惯,是用红糖或白糖加开水调兑而成。结婚当日,男方用甜茶宴请亲朋好友,并由婆婆或新郎带新娘出来向亲友客人们敬甜茶。还有正宗的野生甜茶:正宗的野生甜茶树类似茶树,山茶科山茶属,为多年生常绿木本植物。甜茶树喜荫,生长在高山陡壁杂树丛中,高度一般为1-2米,直径2厘米以下。甜茶树不易种植,以野生自然生长为主。甜茶树的叶子呈椭圆形,边缘有锯齿,味甜,但不含糖份,属天然甜植物,无毒性。类似茶树,山茶科山茶属,为多年生常绿植物。甜茶喜荫,生长在高山陡壁杂树丛中,高度一般为1-2米,直径2厘米以下。甜茶不易种植,以野生自然生长为主。甜茶的叶子呈椭圆形,边缘有锯齿,味微甜,但不含糖份,属天然甜植物,适合糖尿病人食用。野生甜茶除具备普通绿茶的功效外同时还具有防治心血管疾病、预防中风、防癌作用、预防牙齿疾病等药效,当地人祖祖辈辈、从古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶饭、煮茶粥的传统习惯。

说到甜茶,我就喝(鲜嚼)过甜茶!那甜茶虽然是山野之物,却还真的很特别,真美味!汤色碧绿清爽,气味芳鲜醇和;那碧嫩的鲜叶,红绿相间,放进口里起初味道虽带着点青涩,但细嚼后,青涩之中带甘略甜,嚼完吞下,口舌鼻腔弥留着甘甜香味,让你流连忘返。如果你要问为什么样甜茶这么香甜?在民间我们客家山区里还流传着一个动人的故事呢!说的是在这奇峰清幽的大岭山里,常年茶树婆娑,藤蔓攀绕,山花烂漫,翠绿摇缀,参差披拂,郁郁葱葱,宛如一张张绿色的绒毛毯,把大大小小的山头坡地蒙得严严实实,好一个绿色的“世外桃园”,绿得透明清澈,绿得闪闪发亮,绿得勃勃生气。在山上住着一对勤劳善良的客家年轻夫妇,男的叫阿牛,为人憨厚朴实,是山里难得的打柴郎,女的叫阿恬,聪明俊俏,是方圆几十里闻名的种茶能手,山里人都叫阿牛为牛哥,叫阿恬作恬姑。小两口在山里打柴种茶,克勤克俭,生活虽然清苦,可是却过得有滋有味。一日,山下的一恶霸来到山上欣赏山里的云海风光,发现了牛哥和恬姑栽种的这片茶林,长得青葱葱、嫩生生的,空气中飘荡着一股醉人的茶叶清香。恶霸从此起了歹心,且一直想霸占这片茶林,但一直都未能得成。一天,恶霸的管家又来威胁,对牛哥说:“穷打柴的,我家老爷看中你的这片茶林,并拿出河对面坡上那片树林与你调换!”牛哥说:“我家世代住在这山上,这片茶林是我和我妻子辛辛苦苦用汗水浇出来的,谁稀罕你的树林?我们不换!”管家回来与恶霸说后,顿时恼羞成怒,并对阿牛放话威胁道:“你个蠢牛,敬酒不吃要吃罚酒,叫你明天就给我搬走!不然我就打断你的腿,让你永远不得安生!”恶霸走后,牛哥和恬姑发愁了,他们舍不得离开自己从小生活惯了的地方,可是又想不出其它办法来。最后,恬姑对牛哥说:“牛哥哥,他不是要夺我们的茶林吗?如果硬要掠夺,我们就忍痛把这片茶林全砍掉,不种茶了,也不用自己的茶林去换那坏蛋的树林。以后我就随你上山砍柴打猎,也照样可维持生活的。”牛哥思来想去,也只能这样,于是他们便忍痛把茶林全砍了。看着一片好好的茶林砍得只剩下最后一棵了,这棵茶树长得特别茂盛,还结着不少茶籽。恬姑看着那横七竖八倒在坡上的无数棵茶树,不禁一阵心酸,痛苦的泪珠夺眶而出。她伸手从那最后一棵茶树上选出一粒最大最饱满的茶籽,放进口中,吞进肚里,更是闭上眼睛,忍悲含愤举刀向茶树砍去……第二天,恶霸带着一帮狗腿子来接收茶林,牛哥冷冷地说道:“我们不要你的树林,你也别再想我的那片茶林,你能耐你自己种去吧!”当恶霸走到茶林一瞧,哦,全都砍光了!气得恶霸直咬牙,便命令狗腿子前捉拿牛哥和怡姑。牛哥与恬姑不得不向山上逃走,但恶霸和其狗腿却紧追不放,牛哥被追急了,一不小心掉下悬崖摔死了。恶霸看见牛哥已摔死,便继续追赶恬姑,越追越近,也渐渐看清恬姑是一位年轻貌美的小媳妇,顿起邪心,心想得不到茶林,得个美人儿也不错。于是恶霸便对跟来的狗腿子们说:“你们不要追了,量她一个女人家,也逃不脱我的掌心,并叫其手下快回去抬一乘轿来,好抬这美人回府成亲。”说完恶霸又赶紧追去,追着,追着,就要追到山顶了,却不见了恬姑,只有一棵挺拔青秀的茶树立在悬崖边上。恶霸走向前去,伸头向悬崖下望,也不见恬姑的身影,当他回转头来时,忽然刚才看见的那棵茶树不见了,却在茶树的地方站着一个美丽的少妇,仔细一看那正是恬姑。只见恬姑两眼怒火,义愤填膺,乘恶霸心神未定之时,箭步如飞冲向站在悬崖边的恶霸,并用尽全身之力,把恶霸推下了深深的峡谷中。恬姑为牛哥报仇泄恨后,仍伤心不已地望着牛哥坠崖的方向,一动不动,慢慢地她的身体变成了一棵茂盛的茶树。等狗腿子们抬着轿赶来时,才发现其老爷早已葬身山崖下的深谷。山崖上除了长着一棵碧绿的茶树外,并没有恬姑的踪影,狗腿们只好下去寻找恶霸尸体走了。后来,由善良美丽的恬姑变成的那棵茶树,一年四季都碧绿婆娑,鲜嫩可人的叶子带着一种特有的清甜甘香,造福着山里所有的人们。为了缅念牛哥和恬姑,人们便把那座山取名为牛牯墩(山名),把山上的那棵茶树取名为甜姑茶。再到后来,这牛牯墩上的甜茶经人们不断繁育培植,便成了当地客家山村的有名土特产。这当然是只是客家人的民间传说而已,未必可信,但人们疾恶如仇,对生活美好的向往和愿望是真实可信的。

小时候我记得家乡的围龙屋后山就有野生甜茶,孩提时同屋的孩子们就常常到山后去搞甜茶叶,从甜茶树枝上摘下叶子或鲜吃,或将叶子晒(炒)成茶后,或解渴或作为防治咽喉等疾病的药。我对野生甜茶的记忆,是那甜茶叶的滋味,似乎有点苦涩味,又有糖蜜味,还有点似甘草味;但当你再深入地细嚼,这才觉得它甘甜、醇香,有点似甘草泡梨,让你一腔韵味无穷。过去我们这些山村的孩子们,常常都会上山去采摘一些甜茶叶装在衣袋里,待回家或上学时,偶尔抓一片放进嘴里,边走边嚼,或到学校分给同学吃。每当吃着笑着,又甜又甘,好似吃的不单是“甜茶树叶”,而是享受那快乐无比,幸福温馨的童年时光。

是啊!客家人喜欢吃茶,来了客人都是选用好茶好水款待,尤其是用石崖山泉水清冽香甜,是冲茶的理想泉水。把水烧开以后稍待片刻,冲入有茶叶的壶内,香气四溢,沁人心脾,不但提神醒脑,且助兴添劲。客家茶的历史源远流长,并形成了独特的客家茶文化,在客家人中,就常以茶为题材融入客家采茶戏、客家山歌里,唱出客家人以茶逗情,以情品茶的丰富的客家文化生活和怡情乐趣。在客家的采茶调和山歌调里就有歌词唱道:“阿妹村中一枝花,好比高山嫩细茶。阿哥好比山泉水,好水专泡嫩细茶。”“饮君细茶领君情,杯中照影影照人。连杯带茶吞落肚,永生永世不忘情。”“阿妹好比嫩细茶,滚水一冲沉底下。阿哥盖子盖呀等,此刻正来开心花”等以茶喻人,以人抒情,雅中有俗,俗中有雅,情景交融的客家山歌特色,难怪客家采茶戏、客家山歌名扬海内外了。

啊!温馨的客家茶,璀璨的客家茶文化!

【摘自2015年第5期《吃茶去》杂志;作者:赖运胜(广东潮州)】

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