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喝茶的玄学和真知

啖茶论道 yzwi

所有的事情都非空穴来风

只是风吹着吹着

带着一路上遇到的各种气息

遇见了花则芬芳四溢

遇见了粪则臭气熏天

最近写的文章点破各种歪风。也怕会给人造成一种误解,就是市场上各种言论和观点都是经不起推敲的,其实正如引言的话,所有的事情确实并非空穴来风,我反对的是过度放大一些概念,有很多伪大师为了凸显自己的能力,片面的放大这些概念而从不谈限定条件,才会让很多概念被过度解读。

今天就谈谈茶界玄学——不玄的一面

1

山场

被过度解读的判断山场能力

有些人为了体现自己的能力,巴不得把自己形容的可以隔空断山场,听声辨产区。这种过度表演化的判断能力是虚假的,判断山场是一个需要多条件限制下的判断能力,并非大师表演的看一眼就知道了。

其实辨别山场的能力本质上并非是你有多么超出常人的能力,而是长期训练的结果。就好比你奶奶打麻将多了,能够顺手摸摸就知道是什么牌,其实是一样的,没必要为自己脸上贴金子。

可以辨别山场的真实一面

山场很大程度决定了一款茶的价格和受到追捧程度,有着极大的市场效益,所以山场特点也是被关注最多的。那么市场上就存在很大一个争议,到底山场能不能喝的出来?

我的答案是,少部分人在一定限定条件的前提下,是可以无限制接近正确答案的。

先说限定条件

这个限定条件有一个前提,就是认可特定山场是有一定特征表现的,可能是叶片形态,也可能是香气浓淡类型不同,也可能是制作成干茶带有一定的特点,不一而同。根据我的经验来看,确实是有的。

那么实际的限定条件就是需要保持山场特点,不能因为工艺等问题造成特点不显露。有人说你这不是废话吗?

但你仔细想想,如果没有特征猜测还有意义吗?这个特征也是需要长期大量训练,接触才能掌握的,并非简单的喝,还得结合眼睛看很多细节特点,包括一个地区的工艺偏向,品种特点,原料的特点等等,那你才有可能结合喝去猜测,如果一个山场的茶叶做的没有特点,烘干的时候全烘成烟焦味,茶叶也都碎了,你觉得那是对山场的判断还是蒙答案?

那么为什么叫无限制接近呢?

因为有很多因素会干扰,存放的年限,特征的弱化,工艺走向的影响等等,都可能会带来很多复杂的干扰,再加上有可能非同一山场出现品质特点接近的情况,那么都有可能会干扰你的判断。

所以,如果你的样品能保证正确的前提下,经过长期,多样本的训练,并且仔细感受香气,滋味,叶型,叶片厚薄,汤色特点,成品颜色,工艺习惯等等带来的影响,是有完全可能大概率猜对的。

2

茶气

被过度解读的茶气

各位或许都经历过或者看到这样一种情况,台上大师说你看,这款茶茶气很足,喝完身体立马就能其反应了,一股气走遍全身,脚底如涌泉。

这时候喝茶的可能同感的赞同,没感受的一脸懵逼。更过分的是有些大师把这种体验上升到一种打通任督二脉一样的一种元气,我觉得这样的形容就是表演大于实际体验了。

好比你路过一个龙卷风,你摆一套姿势,这风是你刮的吗?

可感知茶气的正确理解

茶气也是最被人诟病的一个概念,很多人会形容喝茶描述着打嗝,体热,出汗等等角度,去说茶有气。

在这里我们不去讨论“气”这个词用的是否得当,仅仅针对一些人喝茶下去茶气的反应来说是不是存在的呢?

存在,但个体差异也同样存在,不是每个人都有感受。

茶气简单理解其实主要源于茶叶两种物质作用。第一种是糖类,茶叶中含有很多的糖类物质,这些是提供生命能量的基础物质,所以当大量的单糖类物质摄入时候,会有一定的发热感。再加上茶叶中的生物碱对神经中枢兴奋中枢的作用,会让产生心跳加快,神经兴奋的作用,还可能在微观层面短时间升高血压,所以这种“气”在身体有的感觉可能就产生了。

从简单的关系来看,容易产生茶气的体验往往也是因为这些物质含量丰富,跟茶叶品质有一定的正相关性。但这也不能作为茶叶品质判断的直接依据。

3

喉韵

喉韵的过度解读

其实喉韵我到觉得对普通人被过度解读的成分不大,更多的是没有办法分清楚愉悦的喉部体验和品质弊病带来的喉部体验。

因为感受到喉韵是需要经过一定训练的,喉咙也是有味觉受体的,如果喝茶经常关注自己身体感受的人,是可以清晰描述出喉韵的体验的。

喉韵的正确理解

喉韵的产生,主要是三类物质的感受,第一种是氨基酸,第二种是糖苷类物质,第三种是可溶性多糖。氨基酸是有鲜的感受的,所以当茶叶喝下去后,喉咙能感受到鲜甜的感觉,就会特别放松舒适。而糖苷类物质本质是一种含糖衍生物,你简单理解就是类似糖苷等多种物质,喝下去后会发生糖苷键断裂吸收热量,造成一种清凉感的喉韵。

还有可溶性多糖虽然没有滋味,但是能够增加茶汤的厚度体验,茶汤喝下去会有一种滑过喉咙的体验,相对于可溶性多糖少的,多酚类对口腔刺激性就会大一点,会让人觉得茶汤更偏粗涩。

所以,经过一定训练的人是完全很快抓住喉韵的体验的,这个除了普洱以外,岩茶,单从,绿茶中等都很常见,并不是很稀有的体验。

其实这个也是能从侧面反映物质含量高,协调性好的一种愉悦体验。

4

猜海拔,猜树龄

过度解读的典范

猜海拔树龄的正确理解

那么海拔和树龄是否有特点呢?

有,但同样需要给限定条件。

我举个例子对比大家可能就很容易判断。

海拔,比如绿茶,是较为容易判断的,比如我们黄山地区的叶子,海拔高的芽就会比较肥壮,高山茶一般是鲜叶偏黄。

那么同样是绿茶,如果给我们几款茶,那么我们通过喝看内质是否丰厚,看鲜叶芽头是否肥壮偏黄,滋味也会更醇,那么是比较容易判断哪个海拔更高的。如果很熟悉各个小产区,在罗列出小山场的前提下,也是有很大概率一一对应上的,但是在这里要去猜每个对应的是几百米的海拔就过于放大这种能力了,毕竟真正的商品茶的原料也并非完全来自于同一高度,501米和500米你觉得出了机器产地实际测量,有哪个人可能分辨?

如果是红茶,破坏了叶底鲜活特点,那么这个判断难度就会加大,但是同样看鲜叶厚薄,滋味,香气,同样有一定概率的。

树龄,也是可以的,其实很多茶树龄大往往都会带有一定的木质味,同样限定条件就是不能重修剪,如果很多树有着每年重修剪,或者台刈的情况下,这些老树龄的特点将会不复存在,而且这里面不去看茶树生长状态,有时候十年左右没有修剪的就可能会出现这种木质味。

那么我们再变态一点,能否做到像视频一样判断这个海拔到底是300还是400?500还是600?树龄是50还是100?

给与足够多的限定条件一样是有可能,但你放心这个人一定不会在你身边出现,因为这需要植物学经验,也需要多一个地区足够熟悉,甚至是需要看到鲜叶、看到茶树的前提下,我相信有人能做到无限接近猜测,但你放心,这种人绝不会出现在卖茶给你的那位大师,因为这是另外一个专业体系,跟市场上的茶,没有关系。

5

看茶辩品质

过度解读的看茶辨品质

我曾经看过别人讲茶说自己可以听听干茶的声音就知道品质怎么样,其实在很大程度来说,这个夸张了。

正确解读

其实声音能够反映出茶叶的一定特性,但单一条件是不可能判断茶叶品质的,所以看茶辨别品质的本质,也仅仅是通过外形可以做一个判断参考而已,并非充要条件。

一个猜测概率问题

为什么呢?其实还是源于人们大量实际生产总结出来的经验,往往品质好的茶叶会出现一定的外型共性。而这个外型共性,经过人们的总结,就成为了审评体系中的外形判断,比如看身骨轻重,嫩度,是否匀净,因为这些在很大程度上能看出来你选料好不好,制作工艺是否精良。

其实我常说好的茶,颜值也越高,就是这个道理。但是如果有一些品质弊病,是比较难通过外形判断的,比如制作过程中受到烟气的熏染等,外形无法直接体现。

所以更准确的说是一些高品质的茶,往往会带有共同的外形特点的,是一个必要非充分条件。

6

手工茶

过度解读

现在很多人卖茶为了卖个好价钱,总会喜欢把自己的茶讲成手工茶,甚至我看过一眼就能看出来的机制铁观音,机制龙井,也都被形容成手工茶。手工茶在当今茶届已经成为了一个营销属性词。

手工茶的正确理解

手工和机器永远不是对立面,机器一直在做的事情就是无限的去接近人类能够做的事情,并且更有产量和效率。

手工茶叶现在是不是完全没有可取之处呢?当然不是,只不过以目前人们生产经验和实际情况来看,能够遇到纯手工的好茶概率极低。

主要有几点

1,好的手工茶只是极少数,需要有足够的经验和足够的专注度

其实真正做一泡好茶是需要看茶做茶的,这方面的经验是需要认为控制的,目前机器是不可能做到这一点的(好的师傅用机器一样可以控制的好)。无论是机器还是手工,人们在做茶的时候,是需要极高的专注度的,而机器代替了手工,也导致了机械制茶的专注精神比不上手工制茶,对品质把控是有一定影响的。

2,顶级的手工茶,因为控制更精确以及流程更合理,比机器制作的好

先谈手工控制快速能力的好处,简单举个例子,绿茶杀青,如果是机器杀青,你发现不对的时候很可能一批茶叶在滚筒中已经出问题了,再去调整温度,机器是需要一个变化的过程的。而手工就不一样,随时可以掌握。

再谈流程,比如烘干这一环节,很多人认为炭火烘干好,实际上碳火烘干好处并非是因为火源的问题,而是关系到炭火烘干的烘笼,这种开放式的烘笼,能够很好的散逸水汽,而现代设备大多是封闭的(只有小的排湿窗口)。所以手工的流程因为设备的合理性,也会导致制作出来的品质更好。

再说说萎凋,这个环节如果传统工艺采用的自然萎凋,因为时间更加缓慢,茶叶内部物质转换更加充分,最终芳香物质,可溶性物质也会高于萎凋槽加温。但是自然萎凋是看天气的,如果没有合适的天气,一定做出来的茶叶品质远远差于机制茶。而且自然萎凋时间远远高于机制,无法量化,生产效率过低。

3,机器不是说永远无法替代手工,而是取决于成本。

这一点很好理解,机器要想完全模仿手工需要很大的研发成本,甚至也同样需要牺牲掉生产效率,那么这样机器的优势便不复存在。以及设备规模化生产和手工小批量生产对效率的要求是完全不一样的。

7

玄而不玄

其实最后写的这些,也是我一直以来讲的一个基础延申,就是关于茶叶的市场概念和专业解读。

专业解读是要讲究逻辑链条的,所以只有证据充分的条件下,很多概念才会在专业学术上建立。

而市场解读是偏经验类的,对专业概念来说绝对是很好的补充,专业逻辑上做的只是证有不证无,所以并非所有市场解读都经不起推敲。

当然,也不要拿着这些观点再去过度解读了,这样只会让市场越来越乱。

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