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熟茶的三大流派与技术方向

请上帝喝茶 馆禾

《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之六

熟茶的进化史,即从1.0的传统熟茶,进化到2.0新派熟茶,再到3.0的康养熟茶的进程,也是工艺不断改进,新概念与流派不断涌现的过程。因此,我们围绕熟茶的进化演变过程,来谈熟茶发酵的技术流派。

先从大的方面来看:

熟茶1.0:以大厂茶为经典,以勐海味为核心,形成大厂技术派和传统经典发酵技艺——地堆大堆发酵法,拥有轻发酵、适度发酵、重发酵三种发酵模型。

熟茶2.0:新派熟茶分为高端熟茶,国民熟茶,新茶饮熟茶(小青柑、茶化石)三个分支。以高端熟茶为经典,山头熟茶为核心,推行活性革命。

熟茶3.0:康养熟茶以科技熟茶为经典,大健康为核心,倡导菌方革命。

进而从本质上把握:

熟茶1.0形成了传统经典发酵技艺,熟茶2.0带来了活性革命,熟茶3.0则有菌方革命之畅想。

这其中,高端熟茶带来了原料与活性的革命,也催生了熟茶界最多的概念与技术流派:

原料——古树发酵(纯料、拼配)、春茶发酵等;

活性——慢养发酵、轻发酵、小堆发酵、半有氧/富氧发酵、山泉水发酵、离地发酵等。

熟茶2.0的升级,其实是以品质为中心的全方位升级。

“全”体现在,首先是市场人群的全覆盖。针对专业市场,高端熟茶,做的是优质高价生意;国民熟茶,做的是大众消费市场的优质平价生意。针对不喝熟茶,甚至不喝茶的非专业人群,则推小青柑、茶化石等新茶饮熟茶,做降低专业门槛的喝茶生意。

其次,是原料、工艺与仓储的全面改进与提升。国民熟茶,跟传统熟茶一样,玩的也是适口性——口感醇厚、顺滑的茶,也是大拼配大堆发酵大仓储与经典配方的产物,讲的都是规模经济,在核心产业逻辑方面两者基本一样。故国民熟茶不构成对传统熟茶的否定,而是在大厂技术派的基础上进一步优化。以小青柑、茶化石为代表的新茶饮熟茶,做的是以创新为主的快消市场生意,等于另外开辟战场做茶,与传统熟茶PK处不多,相反传统经典熟茶技艺还能为其进行专业背书,增加卖点。但高端熟茶就不一样了,在某种程度上推动高端熟茶产业发展的茶企茶商,大都是专门对标传统熟茶的卖点与不足来做价值体系。下面,笔者列了15处老派与新派的PK:

地堆——离地,大堆——小堆,台地熟茶——古树熟茶,拼配熟茶——纯料熟茶,速成——慢养,少氧——多氧(半有氧发酵、富氧发酵),白沙井水——山泉水,发酵池——竹筐/木框,级别拼配——山头拼配,一次发酵——二次发酵(茶化石),自然菌群——人工添菌,醇厚——活性(回甘生津,有喉韵,具有老生茶口感的熟茶,后期转化空间大),只注重精制环节——从茶园到茶杯全程品控,不卫生——清洁化,大众——高端

如是,通过与1.0对立PK,来确立2.0的价值,给受众的感觉非常直观形象。在某种程度上,高端熟茶是对传统熟茶的大否定。高端熟茶,很大程度上是想复制生茶界山头茶在品质上对普通原料的碾压。但相比于生茶原料的决定性作用,熟茶的原料虽然也很重要,好料才能做出好熟茶,这也是业界的共识,但熟茶的山头料发酵,有个弊端,就是山头辨识度不够,不像生茶一山一味,山头特征明显。喝山头熟茶,缺乏明显的特征,老茶客用心体会,可能会喝出用勐宋料与用班章料发酵熟茶的细微区别,但大多数消费者是很难喝出来的。而且,也很难让大家为这点小区别而高溢价买单。

山头原料做熟茶,辨识度不高,无疑是硬伤。而且,熟茶极为强调时间法则。新生茶可以喝鲜明的山头特征,年份生茶可以喝醇化后的口感。许多消费者会追新茶,因为新茶一山一味比陈化多年的茶更鲜明。新茶与年份茶放在一起,可能有人选择新茶,有人选择年份茶,可谓萝卜白菜各有所爱。但是,新熟茶与老熟茶放在一起,估计大多数人会选择老熟茶,因为熟茶放长了更好喝的经验之谈,一喝就懂。这是因为熟茶做出来,有个缓慢的酯化后熟作用,需要长时间仓储,风味物质才会转化出来,茶叶变得越来越好喝:新熟茶(口感尚可)→摆三到四年的熟茶(口感较佳)→摆十年的熟茶(口感极佳)。由此可见,原料再好,也要受辨识度不够制约,而且需要时间去等。

接下来看工艺,大堆与小堆,地堆与离地,这些发酵方式的不同,对品质并不起决定性作用,更多的是造成风味的差异。比如大堆发酵的熟茶,跟小堆发的,都可以发高品质熟茶,但发出来,口感差异较大。传统地堆大堆发酵法的弊端,不是来自发酵方式本身的重大缺陷,而是过去熟茶卖不起价,大家发熟茶,只要品质过得去就行,没有精益求精,导致大堆发酵在人们印象中往往与粗放制造,不太卫生,用料差,口感欠佳,堆味重等缺点需要长时间仓储转化等,联系在一起。其实,现在发大堆熟茶,在熟茶2.0品质做茶理念的冲击下,也吸收了新派精细化、清洁化、深入控制微生物活动,让益生菌发挥作用,尽量减少腐败菌、杂菌,多产生风味物质、健康物质等新潮制茶理念,从而使品质大为改观。

近年来,大堆熟茶的品质大幅度提升。地堆发酵,也是类似,可以解决底部积水过多的问题,既吸收了所谓的地气,又不会滋生过多的腐败菌、杂菌。

至于轻发酵、养堆、仓储慢养等新概念,并不是从无到有的创新,而是传统熟茶制程中就有类似的做法,只是大家按经验埋头做茶,没去系统性总结与提升,形成理念体系而已。传统制茶本来就是一个复杂系统,有多种做法,现在新派强调的一些概念,许多过去也在做,只不过现在得到进一步深化与系统化,由经验进入到实证量化分析总结新阶段。

熟茶2.0很难解决辨识度与新不如老的问题,也许可以由熟茶3.0的科技熟茶来系统性解决。这也是康养熟茶时代的一大机会:通过技术创新,让熟茶像生茶一样辨识度高,新茶老茶各有各的好!

科技熟茶目前最大的痛点:品质得不到专业市场的认可,只能在非专业市场攻城略地,走食品→保健品→药品之路。要得到专业市场认可,必须能解决熟茶的品质痛点,比如辨识度,让新茶跟老茶一样好喝。用更多有针对性的菌方,生产更多的广受专业茶客喜爱的风味茶品。

概言之:熟茶1.0——传统经典发酵技艺,熟茶2.0——活性革命,熟茶3.0——菌方革命(一方一味,百方百味)。

(一)高端熟茶的原料与活性革命

1、原料提升,采用古树料、山头料、春茶发酵。

2、全程品控:传统熟茶注重精制,其他环节控制较弱,多厂家没话语权的经销商订制茶,这是没有形成全产业链品牌造成的。高端熟茶强调全产业链品质控制。

3、恢复与提升历史上的轻发酵传统,茶叶留有后期转化空间。

4、深入了解微生物机理,构建活性发酵体系,让发酵与仓储过程多长益生菌,抑制腐败菌、杂菌的生长。

5、关注风味物质、健康物质的形成,注重产品辨识度与差异化。

6、精细化生产,注重卫生。

7、小堆、离地、半有氧发酵、富氧发酵、山泉水发酵、春茶发酵、慢养发酵、古树发酵等新概念层出不穷。

(二)重资产的大厂技术派与轻资产的山头派

做熟茶,辨识度、老料与中老期熟茶库存是关键。熟茶建大仓储,压资金,属于重资产。做高品质熟茶,除了原料、工艺,仓储时间也很关键,三到五年,十年,都有一个品质大的变化。在大产业开发上,熟茶是重资产产业。

大厂技术派玩重资产:大拼配大堆发酵大仓储经典配方,消费金字塔结构,覆盖高中低市场。

山头熟茶派玩轻资产:小众圈子,中高档原料,小堆,小仓储。

大厂技术派经营关键词:老料多,大拼配,大堆发酵,大市场,规模化生产,经典配方。

山头派经营关键词:老料少,山头拼配,小堆发酵,小仓储,小圈子,定制化生产,山头原料。

(三)卖点

1、传统熟茶卖点:保健作用、适口性、性价比。

2、新派熟茶卖点:

高端熟茶——活性、收藏、审美、品位、品质;

国民熟茶——老传统新经典(传统熟茶在2.0时代的升级版),质优价平,老百姓喝得起的品质熟茶,可天天饮用的口粮茶;

新茶饮熟茶——网红脸,全新体验。以小青柑、茶化石为代表,是熟茶日常消耗的两大天王,掀起熟茶形态(独特造型,突破传统熟茶饼砖沱散四大形态)与冲泡的革命。

3、康养熟茶的卖点:大健康,全生活。

(四)轻发酵的三种技术模型与卖点:

1、发七成左右:半成品+仓储后熟。又叫慢养发酵(七分发,三分养)。轻发酵+养堆+成品仓储慢养,四到五年进入品饮期,跟茅台酒五年窖藏一样,存放十年品质更佳。

2、发5成左右,没发透,有明显缺陷,需长期仓储来改善品质,即发酵5成左右+干仓长期存放。

3、湿仓做旧:发三四成熟,进湿仓,做湿仓茶

卖点:老生茶的口感,叶底返青,回甘生津的熟茶。

(五)古树熟茶

90年代末到2007年,古树料便宜。2004年以前,台地比古树贵,厂家为控制成本,会收便宜的古树料发熟茶。2004年,古树开始贵起来,但云南茶区面积大,许多二三线茶山,古树很便宜,厂家会无意或有意收来发熟茶。

2008年到2010年,茶价下跌,许多地方古树茶没人收,价格不高,也会有人收来发熟茶。

2011年古树茶火热,古树以做生茶为主,但有些厂家会用捡剔下来的黄片发熟茶。极少数先锋实验派也会用古树料发熟茶,比如巅茶。

还有一些早期做茶的,比如澜沧古茶,早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧,于是一直坚持做古树熟茶,结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。

(六)从发酵角度看品质风味的底层逻辑

酸味重——半成品,需继续发酵,让酸性物质转化为糖分;或者长期仓储退酸。

堆味重——发酵过程中腐败菌、杂菌多。

仓味重——进过高温高湿仓,退仓时间不够,或者退仓效果不理想。

发酵不足——酸味重,半成品,不适合品饮,要长期仓储来退酸方进入品饮期。

发酵过死——常见于重发酵发得过头,各种菌群大量死亡,堆味虽轻,可以品饮,但益生菌与活性物质大量损耗,健康物质与风味物质不足,也缺后期转化空间。

熟茶以发透为宗旨:重发酵发透不发过,轻发酵发透不发酸。除传统技术与熟茶2.0活性发酵技术以外,还可以用科技手段深度干预。传统与2.0技术,靠发养结合发酵法:轻发酵发透,重发酵在醇厚基础上保留一定活性。

熟茶三大技术:传统醇厚发酵技术——熟茶2.0活性发酵技术——科技普洱菌方发酵技术。

1、生产好熟茶的共性——做先透后熟的高品质熟茶

“熟茶发透+仓储养熟”是基础

(1)假说:抛出酸化期、糖化期观点,待科学检验。

酸化期(未发透的轻发酵新茶)→糖化期初期(发透的适度发酵新茶)→糖化期中期(发透的茶,存放三到五年)→糖化后期(广州存十年,昆明存二十年)

(2)影响品质风味的三大关键指标:

三大指标为,发酵不足,发酵透活,发酵过死。

发酵不足:处于酸化期,存十年(广东仓)到二十年(昆明仓),进入糖化初期。

发酵透活:处于糖化初期,存三到五年,进入糖化中期,存十年进入糖化后期。

发酵过死:制造酸味的微生物,与将酸性物质转化为糖等风味物质的酵母菌等大量死亡,茶叶活性物质大量损耗,后期转化空间有限,健康物质、风味物质不足。

(3)发酵三大风味技术模型:轻发酵、适度发酵、重发酵

发酵的成熟度不一样,品质风味差异很大,所以轻发酵、适度发酵与重发酵属于影响熟茶品质的风味技术模型。

检验技术模型的三大品质风味指标:发酵不足、发酵透活、发酵过死。

发酵以透活为基本要求。发酵不足,技术可以弥补。发酵过死,技术很难弥补。发酵不足,可以通过科技手段调整菌群生态与后天仓储养足。

重发酵的透与过:

透,是优秀指标。过,是品质缺陷指标。重发酵,只要发透而不发过,也能出高品质茶叶。

透——中茶的7581、科技菌方发酵(菌方发酵:用科技手段深入控制微生物生态系统)。

过——次品,健康价值与品饮价值不高。

轻发酵的透与不足:

透:三七开,糖化初期。

不足:尚处于酸化期,长期仓储来养足(短——湿仓,长——干仓),或者添菌来快速改善风味物质(控制菌群——科技发酵)。

适度发酵——透,处于糖化初期与中期之间。

2、经典风味的形成——地域与原料风格养成记

勐海味、昆明味、下关味,是地域风格模型。

澜沧味,是原料风格模型——古树熟茶(单山头——0086景迈料熟茶,多山头拼配——乌金)。

澜沧古茶,早在2004年其做的古树熟茶就受市场追捧,于是一直坚持做古树熟茶,结果形成了澜沧味的古树熟茶传统。

昆明茶厂,临沧料用得多,昆明气温比勐海低,尤其冬天,气候干燥,发酵模型就不同于勐海,发酵时间更长,形成独特的昆明味。

下关味也是如此。高原风,下关沱,带有独特的酸味,许多消费者就爱这种独特的味道。

原料、气候条件、海拔等的不同,决定了各地采用不同的发酵与仓储模型。关键点在于要将熟茶发透,将半成品用仓储养熟,形成独特的味道。

文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书:如何做大康养文旅时代的中国茶》,云南省普洱茶协会&佳兆业茶业集团出版,作者李国标(笔名白马非马)

熟茶
勐海味
普洱熟茶
6条评论

汉文爱茶

3个月前
1.0的传统熟茶, 2.0新派熟茶, 3.0康养熟茶

汉文爱茶

3个月前
@汉文爱茶 山头原料做熟茶,辨识度不高,无疑是硬伤。

汉文爱茶

3个月前
@汉文爱茶 2004年以前,台地比古树贵,厂家为控制成本,会收便宜的古树料发熟茶。

汉文爱茶

3个月前
@汉文爱茶 2011年古树茶火热,古树以做生茶为主

汉文爱茶

3个月前
@汉文爱茶 熟茶以发透为宗旨:重发酵发透不发过,轻发酵发透不发酸。

我哩迈迈迈....

3个月前
学习了 很有意思
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