乌龙茶也称青茶，是我国六大茶类之一，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。乌龙茶独具鲜明特色，综合了绿茶与红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶的甜醇。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。因冲泡后其叶底中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建及广东、台湾三个省。关于乌龙茶的来历，关于乌龙茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市，下同)为县令的陆廷灿编入其《续茶经》。
陆延灿在《续茶经》引《随风录》云:“凡茶见日则味夺,唯武夷茶喜日晒。武夷造茶其岩茶的僧家所制者,最为得法。这又从另一侧面印证了武夷茶是第一个采用日光萎凋的乌龙茶,僧家在仿制松萝不成功后,便改弦易张,顺水推舟,做出了三分红,七分绿的乌龙茶。
乌龙茶起源于武夷山,还有一个重要原因,就是武夷山的茶树大多分布在峰岩纵深的沟壑之中。范仲淹《斗茶歌》有诗“终朝采掇未盈筐”,可见采摘运输之困难.茶农采茶时,要翻山越岭,登高逐坡,茶青在茶篮里抖动碰撞,极易在阳光下产生类似摇青的效果,这也为乌龙茶的发端提供了必要的可能条件。
清代僧人释超全,在《安溪茶歌》里写道:“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”释超全写完了《武夷茶歌》之后来到安溪,看到安溪人仿制的武夷岩茶,已经达到了普通人难以分辨的程度,他发出了如下感慨:“真伪混杂人聩聩,世道如此良可嗟。”安溪茶仿制武夷茶,在仿制的过程中,把乌龙茶的制作技术带到了安溪,并形成了看茶做茶的本地特点,这是符合事物的发展规律的。这一点,在王草堂的《茶说》中有记载:“邻邑近多栽植,运至山中及星村墟市贾售,皆冒充武夷。
青茶,素以香高味浓著称,代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶,闽南的安溪铁观音,潮汕的凤凰单丛，台湾的冻顶乌龙,文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋,做青,炒青,揉捻,干燥等工序。
乌龙茶的茶青采摘,要求开面采,是在其芳华成熟,风云流转的那一刻。成熟度高明新梢,胡萝卜含量高,儿茶素含量低，还原糖较高,为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成,奠定了物质基础.
茶青通过萎凋,散发部分水分,提高茶青的韧性,便于后续工序进行。同时,伴随着失水过程,酶的活性增强,散发掉部分青草气,利于高洁的香气透露。青茶萎凋的特殊性,区别于红茶,红茶的萎凋,不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎凋和发酵工序,没有明确的界限,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,来控制内含物质的适度转化,达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋),人控条件萎凋。
做青是青茶制作的重要环节,其特殊的香气和绿叶红镶边,是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青,通过摇青,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用,摇青后,叶片由软变硬.再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使嫩茎,叶脉中的水分,慢慢再均匀地流布于叶面,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过多次的摆青与静置,茶青发生了一系列的生物化学变化，形成了青茶外观的砂绿油滑,叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重,直接影响到内含物质的氧化程度并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化,影响看成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。
炒青是承上启下的转折工序,它和绿茶的杀青一样,首先,是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化进程,防止茶青继续红变,固定做青形成的内在品质。其次,去芜存菁,挥发掉低沸点的青草气,形成馥郁纯正的茶之真香。同时,通过湿热作用,破坏部分叶绿素,使叶色从黄绿转为黄褐色。此外,炒青还可挥发掉部分水分,使叶子柔软,促进水溶性果胶的增加,便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻,通过压力破坏茶叶细胞,挤掉叶边缘的发酵部分。因高温杀青形成的碎片,揉出茶汁,凝于叶表。对同样一款茶,揉成球形的费工较多,因较长时间的揉捻,彻底破坏了茶叶细胞,会使香气变得内敛;如果做成条索状,香气可能会张扬些,但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。
干燥,能够抑制青茶的酶性氧化,降低含水率,并通过非酶性的热化作用,消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色,以及特有的品种香气。
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