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宋徽宗赞为“天下第一”的白茶,究竟是不是白茶?

编辑:馆禾

白茶,工艺至简,不炒不揉,只需晾晒干燥,最大程度保持了茶叶中的自然风味,因而在中国茶里脱颖而出,俘获了一大批粉丝。

白茶是到了21世纪才火起来的茶,但“白茶”这一名称却很早就出现了。

最早关于白茶的记载,见于唐代茶圣陆羽所著《茶经》:“永嘉县东三百里有白茶山。”

宋代关于“白茶”的记录更丰富。宋徽宗在《大观茶论》中赞道:“白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。”

宋徽宗赵佶

蔡襄诗云:“北苑灵芽天下精,要须寒过入春生。故人偏爱云腴白,佳句遥传玉律清。”

这些记载与今天的白茶的产地、茶叶形态多有相似。但白茶真的起源这么早吗?历史记录里的“白茶”跟现代白茶真的是同一类茶吗?

是白茶还是蒸青绿茶?

现代意义的白茶,是基于茶学专家陈椽教授提出的“以茶多酚氧化程度为序,以酶学为基础”的六大茶类分类方法而来。指的是以芽叶茸毛较多的茶树品种的鲜叶为原料,以萎凋、晒干或烘干的工艺加工而成的微发酵茶。

再看看古代典籍中记载的“白茶”。

宋代的白茶,“其叶莹薄”、“故人偏爱云腴白”。可以看出芽叶形态更趋向于现代白化变异的白叶茶,或者指芽叶上满披白毫的树种。

这些茶是怎么加工的呢?在《大观茶论》中还有一段话:“芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。”

这段话明确说明了当时的“白茶”,是以蒸焙法制成,也就是蒸青绿茶的制作方法。

所以当时的“白茶”,其实是用白化树种或芽叶白毫多的茶树鲜叶为原料,用蒸青绿茶的制法制作出来的干茶,与现代白茶的萎凋工艺可以说毫不相干。

自然晾晒制法是何时出现的?

那么现代白茶自然晾晒的工艺,是什么时候出现的呢?

其实绿茶在早期的原始制法就是自然生晒,利用阳光将鲜叶中水分晾干,然后收藏起来,就是原始的晒青。后来才出现了蒸与烘的方式,没有太阳的时候,就可以用甑这样器具来蒸制茶叶,蒸制后烘干,后来又逐步发展到一套完整的蒸青制法。

到了明朝,用铁制器皿将绿茶炒至干燥的工艺出现,炒青制法是绿茶史上具有标志性的变革,但其实这一时期,现代白茶的工艺也形成了雏形。

据明代田艺衡所著的《煮泉小品》记载:

“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然……生晒茶沦于瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”

他认为,自然生晒的茶比火烘干燥的茶更高级,更趋近于自然的状态。这种茶冲饮时,芽叶舒展,青翠鲜明,深受人们喜爱。这也是认同度比较高的关于现代白茶制法的最早记录。

茶叶晒晒就能成为白茶?

白茶一直说工艺至简,只需要萎凋干燥就行了。那么随便什么茶,晒一晒就能得到白茶吗?

显然不是。

首先是树种的选择。现代白茶要求茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的树种来制作。

福鼎大白茶

从历史记载来看,宋朝时期,当时的北苑御焙茶山(在今天建瓯市)就出现了白毫较多的茶树,但是当时是野生状态,数量稀少。

清朝时,福鼎地区茶农用当地菜茶的壮芽为原料制作出了白毫银针。建国后又逐渐培育出了福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等优良茶树品种,这才奠定了现代白茶毫香蜜韵的基础。

其次白茶工序简单,但工艺绝不简单。

白茶的萎凋不是单纯的失水,而是在一定的外界温度湿度条件下,随着水分的逐渐散失而引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。

白茶的萎凋一般为48~72小时,在这期间,茶叶内的物质随时在发生着复杂的生物化学变化,要想把控这种变化,需要长期的生产经验以及现代化的设备。

所以看似自然造法的白茶并不是那么容易得来的。现代人能品味到香气清芬、鲜甜爽口的白茶,得益于制茶工艺的不断创新及发展。

可以肯定,即使贵为皇帝,宋徽宗能尝到的天下第一的“白茶”,滋味也远远不及你我手中的这一杯。

来源:苏茶网,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除


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