老徐谈茶：云南四大红茶的制作工艺有何特别之处？各自又有何特征？

上期我们聊了云南红茶的产地以及各产地出产的红茶的品质和特点，产区不同，品类不同，品质也有比较明显的差异。云南红茶主要分为四个品类，传统滇红功夫红茶、晒红、中国红、CTC红碎茶，下面和大家详细聊一聊它们大致的制作工艺和各自的特点。

滇红功夫红茶

它的制作工艺是由安徽祁门红茶传入，根据云南茶特点有过些许调整，基本是按祁门红茶的生产工艺来制作的，另外，滇红要用春茶来制作。制作流程首先是采摘鲜叶，它的采摘要求比较高，需按一芽一叶、一芽二叶或单芽的标准来进行采摘。2.萎凋，采摘回来的鲜叶需摊凉在透风的竹篾笆或簸箕上，然后放置在通风、阴凉的房间内进行萎凋，萎凋的时间没有准确的标准，大概15—20个小时，根据环境温度和湿度的不同，所需时间不太一样。萎凋这道工艺在红茶的制作中非常重要，萎凋若是控制不好，其它的就都白做了，做出来的茶叶品质也就天差地远了。

3.揉捻，这道工艺要求不是那么严格，茶级稍低一些的就多揉一下，茶级高的就少揉一会，一般来说，一芽二叶揉捻十来分钟就够了。4.发酵，将揉捻好的茶叶聚拢堆起来或放到口袋里进行发酵，聚拢成堆的需要盖上透气的保温材料，比如多层纱布或草席等。这道工艺很重要，发酵程度的把控会直接影响到茶叶最终的品质，但发酵的时间没有确切的标准，大多根据环境的温度不同而定，一般情况下也就是4个小时左右。

5.干燥，干燥环节也就是烘焙的过程，烘焙的温度一般都在85度—105度之间，不能超过110度，超过110度茶叶就会被烤焦。烘焙至少要分成两次来进行，第一次的温度要高一些，100度以上烘到半干时，把茶叶拿出来摊凉，冷却至室温后再去烘烤一次，这次烘烤的温度就会低一些，90度左右就可以直接把它烘干了。讲究一点的话，会烘3—5次，有的甚至会超过5次，而且每次烘焙的温度都不一样，这样制作出来的红茶香气会更加的浓郁，以上就是传统滇红的大致生产工艺。

晒红

它的制作要简单一些，首先是鲜叶的采摘，采摘标准比较宽松，多半是一芽二叶、一芽三叶，而且多用雨水茶作为原料。萎凋的时长相较于滇红而言会短一些，萎凋的程度也会稍微轻一点，它在揉捻时通常需要增加一定的压力，这是因为用雨水茶来制作，不容易成条，所以需要要加压揉捻，同时揉捻的时间也会相对来说长一些，发酵成熟度也要比滇红轻一些。它与滇红最大的不同点在于干燥的方式，晒红顾名思义就是用阳光把它晒干即可。

中国红

所谓中国红的生产工艺与晒红很相似，只不过它是在晒到半干时，再用烘焙工艺来进行最后的干燥，从而减少茶叶的青味以增加茶叶的香气。

CTC红碎茶

CTC红碎茶则是完全使用机械来进行加工的一款红茶，它的萎凋是在专用的萎凋槽里边进行的，萎凋过程中通常需要加风机吹4个小时左右，然后用机器将茶叶切碎，揉捻成大小合适的茶团，之后在生产设备精确控制下的喷雾、加湿、加氧的环境下发酵大约40分钟，接着会自动进入到烘干流程，烘干以后的茶叶含水率应该控制在5%以下，最后就是按照颗粒大小分筛出不同的等级，分筛完成后就是成品了。

特点

从外形上看，滇红呈黄褐色，看上去颜色深但不是黑的。晒红和中国红呈黑色，而CTC红碎茶呈颗粒状，这也是一眼就可分辨出它们的最大特征。

滇红功夫红茶

滇红的茶味饱满、厚实，茶香浓郁，带有火香、蜜香、花香以及焦糖香，茶汤呈琥珀红色，有油质感，茶汤浓稠细腻。

晒红

晒红带有明显的青味，花香味比较明显，却缺少了焦糖香，茶汤呈金红偏黄一些，没那么红，透亮度挺高，但缺少了一点油质感。