在茶区，曾经缺少药品的年代，原住民们存白茶为的是：治疗小儿麻疹、咽喉肿痛、感冒发烧、肠胃不适、水土不服等病症。人在感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶会感觉轻松很多。
而近几年，国家技术研究中心联合各大权威机构以白茶为研究对象，探讨了白茶保健功能及其科学机理，老白茶的保健功效也得到了科学的验证。
白茶存储年份的延长，其在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，有逐步增强的效果。这与经历了时间陈化后，白茶的内含成分发生变化有关。通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效，也会更加明显。
下面我们根据科学研究数据解读不同年份白茶的主要生化成分含量。
可以看出，白茶在储藏过程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要生化成分物质发生了变化。
1、不同年份白茶的黄酮含量分析
黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分，其中黄酮醇及苷类，占茶叶干物的3％一4％，对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用。
白茶的黄酮含量在六大茶类中最高
湖南农业大学食品科学技术学院将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六大茶类的茶样，试验发现六大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶中的黄酮升高了16.2倍。
采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶。可见，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累。
传统萎凋工艺
陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高
陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/ g，是当年新白茶的2.34倍。
陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
我们可以从下图看到茶叶中黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
对不同年份白茶中的茶多酚总量进行分析后，发现年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是老白茶滋味醇和的主要原因。
白茶随着仓储年份的延长，因茶叶中茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮“的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，甜醇、酸味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分。如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
4、不同年份的白茶中咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在对6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，是组成茶汤“甘甜"滋味的最主要物质之一。可溶性糖比较稳定，不易发生转化。
白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物会缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶经长时间贮藏，滋味最终转变成迷人优雅的陈韵。
6、不同年份的白茶的香气变化
陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加。在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香气成分降低，使白茶的清鲜、亳香感逐渐减少甚至消失。
本文分享自《中国白茶》
