普洱的味道品鉴

许多品茶人士在喝普洱茶的时候，滋味是苦是涩还是甜，大家都是基本都会表达的，也是可以接触普洱茶喝出的滋味，那普洱茶里面的最基本苦、涩、甜是怎么来的呢？（以下内容仅供大家相互参考交流）

一杯普洱茶里包含很多种滋味，主要有苦、涩、甜等等，而这些滋味恰好是茶叶里所含物质产生的，其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸、茶多糖等，再加上其它各种呈味物质的融合，就出现了茶汤饱满丰富的滋味。

我们所喝到的滋味都是茶叶遇水后，茶与水相融的水浸出物，在冲泡时这些物质在茶叶当中散发出来。

那这些滋味是如何产生的呢？

苦

普洱茶显苦主要是因为它本身所含的茶碱(咖啡碱、咖啡因)、花青素和茶皂素、茶多酚(儿茶素)和单宁(植物鞣质)所致。咖啡碱在茶叶的水浸出物中一般占3-5%左右的含量，普洱茶中的茶碱是苦的，可以带来普洱茶很苦的感觉。

涩

造成涩感的主要物质是多酚类物质，占茶叶含量重的25-30%，茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质。喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。

甜

茶汤当中的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氨化合物（氨基酸），甜味主要由普洱茶中的可溶性糖类物质和某些氨基酸形成。

除了以上普洱茶所含物质类会产生这些滋味，以下这些因素也有可能会造成普洱茶苦涩：

（1）除了茶区、叶种本身的特点外，杀青偏轻、失水不达标，会导致茶叶苦涩感偏重。

（2）仓储环境湿度过大，也会导致茶叶偏涩。

（3）冲泡时投茶量过大、水温太高，浸泡时间过长同样会使得茶叶口感偏苦涩。