高温杀青把酶杀死了，普洱茶还怎么转化？

普洱茶可以越陈越香，长期保存经过转化之后，茶味更好，但是有些茶友有疑问，普洱茶在制作的过程，经过晒青之后铁锅杀青，高温的翻炒会让茶叶里的酶失去活性，这样茶叶在后期可以转化吗？

有个误区是：晒青毛茶在杀青时，温度不能过低。杀青过程中没被杀死的酶，仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死，不利于后期存放。

实际上，如果按上述做法做，短期内茶涩味会退得快，但从长久来看，茶汤会越变越淡。

要解决这个问题，关键在于，理解普洱茶的越陈越香是什么？以及它是如何发生的？

1、陈化路径

广义来讲，茶叶在存放过程当中，品质一定会变化，或是茶汤刺激性减弱，或是香气由高扬变沉稳等等。这些变化背后，主要是两种陈化路径的的参与：

氧化

氧化能够改变茶叶里很多物质的性状，尤其是儿茶素类的氧化，会使口感变得柔和，但过度氧化会使茶汤汤质发散，趋于无味。

微生物转化

茶叶里的糖苷类物质会滋养一些微生物，微生物进而将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。

2、杀青、酶与糖苷类物质

保留糖苷类的关键，是及时杀死活性酶，减少酶促分解。

如果杀青不透，导致活性酶（尤其是糖苷酶）有一定量的残余，活性物质（尤其是糖苷类物质）会继续氧化分解，短期会显得香甜突出，但是不能长时间滋养微生物。

长远来看，茶叶缺乏微生物转化，茶汤会越来越散，厚度会越来越低。

理想的杀青是尽可能短时间，尽可能高的温度，在不炒糊的前提下杀熟杀透。