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我的茶客中，有几个点名不爱喝铁观音，原因是觉得它有点儿不伦不类。
香，没单丛香。
韵，没普洱韵。
味，没绿茶鲜。
而且，张口就来专业名词：说好的“绿叶镶红边”，也只见碎叶不见红边。
特别是很多年长者，几乎是痛心疾首地控诉现在的铁观音没有当年的好，不但乱添加一些东西，而且还偷工减料连摇青都没做好红边都不给镶！
呃……每种茶叶都有其自身有别于其他的特点。
关于色香味，因人而异，各有所好，这个我不做评说；有没有添加这个也凭茶商良心和自己的鉴别能力。
加感冒药的凉茶，和加糖的茶叶
但是，红边这个问题，我很想替茶农说上几句。
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没错，传统的铁观音以“绿叶镶红边，七泡有余香”为特点。
但，那已是十几年前的传统工艺了。
很多行业很多工艺都会不断改进，制茶工艺也有一个新旧更迭的过程。
在工人日积月累的技术工艺里，他们总结经验，改进工艺，以得到更好的品质和收获。
那么，铁观音制茶师傅们改进了什么呢？
首先，传统工艺里，铁观音从鲜叶到成品需要几个工序：采青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等。
其中最重要的工序做青又分为几个步骤：凉青—摇青—摊青—摇青—摊青—摇青—摊青。
这些步骤，追溯到最初大概是在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明的，如果把这个定意为传统，那它至今已近三百年的时间了。
三百年，还有什么不能变的？茶树，种植茶树的土壤，水源，气候；制茶的人和工具，喝茶的人和品味，等等。
如果要原封不动地保留，何其难啊！
再者，传统的就一定是好的吗？
并不。
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那么，我们来说说，为什么传统铁观音里的红边没有了？
因为后人在制作铁观音的工序里，多加了一道工序——去红边。
红边，是摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过放置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
去红边，就是通过大力摔打的过程，把茶叶边沿的红边都摔碎，经过筛网的过滤，这样红边就被分离出来。
因为红边会增加茶汤的苦涩度，这也是红边被剔除的一大原因。
红边铁观音在泡茶后，茶汤会显得偏红，不如去红边的铁观音茶汤清澈明亮，也称清汤绿水，叶底颜色也更加匀称，茶汤的口感也更加甘醇。
起初，因为条件限制，茶农们还是用布将做青好的茶叶包成一团，完全依靠人工臂力使劲且迅速地摔打以去红边。
后来又有人发挥聪明才智发明了去红边摔打机。
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去红边，不但增加了茶叶工序增加了时间成本，还增加了更多人力物力成本。
但是，去红边后，也有一个致命缺点——经过重力摔打，茶叶叶片可能会被摔碎，不能保持完整。
但是，为了提升更好的口感，制茶师傅还是选择性地牺牲了外观，而保留了更费时费力的工艺。
茶叶工艺也是一个日渐精益，除旧换新，优劣淘汰的过程。
你看，劳动人民如此勤劳智慧。他们不但没有偷工减料，还精进创新，发现有更好的方法修正之前的工艺，最终将其取代并发扬光大。
这怎么会不好呢？
为什么传统的工艺会被淘汰？这是大多数消费者共同选择的结果。
而市场，只替买单的大多数人服务。
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