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茶为什么有那么多香气?

编辑:墨墨001

茶叶到底为什么有那么多种香气呢?这是多样性问题。也就是问黄瓜香蕉西红柿为什么都是一个东西一个香味,茶是一个东西这么多香型。主要我们可以从三个方面去回答

1、品种香主要是人工选择。

狗狗的祖先只有那么一两种,发展成现在这个千奇百怪样子是人为选育的。人为的在每一代的后代里优先繁殖拥有我们喜好特性的生物,比如选择样子萌或者毛色好看的狗狗,这就是“人工选择”。和自然环境优胜劣汰的“自然选择”相对应。

这里单丛,闽北乌龙香型最丰富,也是最典型的。单丛原始品种称为凤凰水仙。实际上凤凰水仙已经是从原始的茶树品种中选育出的高香品种。原始茶树并不会全部都高香,只有部分在特定的变异后呈现香高味浓的特点,被山民保留繁育了下来,就是凤凰水仙。水仙混杂制作,其香虽然相对浓,也都是未分化不典型的。


在凤凰水仙不断种子繁殖的过程中,偶然发现某一颗树香气特殊,单纯,比如呈兰花香,就将这棵树单独栽培,单株采摘单株制作,不与其他混杂。这棵树就是所谓“单丛”。现在称为某单丛的母树。这件事出现的时间可能相当早。乌岽宋种一号(已枯死)六百多年树龄,其母本900多年(1928年枯死),那么这个选育工作,真的是至少在宋朝就开始一直延续至近代的。令人难以置信的是那个时代可能仍然以炒茶(绿茶)为主,而非现在的乌龙茶工艺。乌龙茶工艺可考历史短的多。

而到了近现代,又出现了压条,长枝扦插,短穗扦插,嫁接等手段,给高香的母树进行无性繁殖以保留其香型品质特征。如民国初年一母树品质优异,其枯死前做长枝扦插活了8棵,这八棵品质基本一致而香气高锐,呈芝兰香型,树形则各具特色,被称作“八仙过海”。而现在成片的无性繁殖单丛茶园,一片都是一个品种,一个DNA的无性系,是“克隆”的。其香型就纯而不杂。而闽北武夷山的那些大红袍,肉桂,铁罗汉等品种,同样也是从“武夷菜茶”这种不太香的群体品种中一点一点选育出来的。

所以我们可知,茶叶的品种香在自然中原是相对混杂而差异较小的,只有偶发性的出现变异导致局部一点点茶树出现特异性香型。是人类刻意培育,发展了这些变异特殊香型,“驯养”了各色茶树品种。千姿百态的茶香从来就不是“大自然的馈赠”,而是先民的智慧。

2、加工演化与品饮方式(茶法)演化互相促进,开创茶叶加工的多样性。

中国有六大茶类,不像别的国家制茶几乎只有一两种制作方式;比之咖啡和可可的加工方式亦为多样。

生食-煮饮-煎茶-点茶-冲瀹(泡茶)-工夫茶泡饮-调饮。(当然调饮其实一直存在,我们暂且这样梳理)

生食阶段一直到煎茶阶段前,茶叶更像是某种蔬菜,或生吃,或和姜桂橘皮一起煮饮,就像我们很难聊白菜有什么香气。(实际上白菜也有香气)。到唐陆羽时期,出现将蒸青的茶饼在冲泡前,在火上烘烤一下的手段。这逐渐人们才意识到通过某些特殊的加工方式可以发展茶叶的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶叶唐宋时期迅猛发展。而到北宋末年,饮茶斗茶之风大盛,但人们斗的是“汤色白,汤花久”,而非斗茶香。可见,虽然唐宋诗人的文字里大量提到茶的香气多么优雅,但在主流宋代蒸青点茶中茶香的发展仍然是在较低水平。

因为煮,煎,点,都需要把茶叶本身吃进去。那么茶的纤维就不能高,要嫩;茶的苦涩也是越低越好。这就要求好茶尽量使用细嫩的芽尖。而茶树生理上,过嫩的芽是肯定没有相对成熟的嫩叶香的。

所以品饮方法限制了茶的想象力,直到元明时期。异族统治和战乱打破原来的贵族点茶方式,散茶冲泡只喝茶汤不吃茶叶的方式更大量的出现了。公元1391年朱元璋废团兴散,官方支持散茶。冲瀹(泡茶)的方法比吃茶是一大飞跃,它给了加工者更多的加工改良空间。炒青绿茶由于香气更高而几乎完全取代了蒸青,加热的发展香气方式进一步被发扬光大。而明末桐木关的一次加工失误,导致茶农发现发酵改变茶香味的方法。自此启发了几百年内各地茶人,他们各出手眼因地制宜因茶树品种制宜,在制茶方面发明了无数种手法。现在六大茶类的基本加工,是这些手法优胜劣汰后剩下的工艺精华。

不论是萎凋,做青,杀青,揉捻,发酵,烘焙,发展出这些复杂的工作几乎都只有一个共同的目的:降低苦涩,发展茶香。而这和第一条的茶叶品种香型发展是同步进行,互相促进,形成中国茶叶美妙上升的双螺旋。

3、地域香,环境香,茶不同部分所致的香,季节气候香。

茶树种植在不同的地方,由于光照气候土质,尤其是微生物环境和小生态不同,造成其实茶叶会产生不同的香气。某一个特定地域,各种品种茶种过去都有类似的特殊香气风味,我们称之为地域香。

茶鲜叶每时每刻都在通过气孔呼吸,与外部环境做着物质交换。那么它就必然沾染上周围环境的气息香味。如青苔味,土腥味,花香果香等等。太湖上东西山的碧螺春,就是茶和花果间种,茶吸附花果香味的。自然条件和生态好的地方,茶叶这种环境香的层次就特别丰富。如某些荒野白茶有所谓“荒香”,就是如此。

茶的不同部位会有不同香气,毫毛有毫香;而嫩芽容易有嫩香;老叶由于寡糖,蔗糖等含量高,烘焙容易有焦糖香;嫩茎的香气也很足;老的木质部的树干实则有木质香。我们喝老枞水仙,实际上是其发达的木质树干的木质香,经过输送水养而沾染了茶叶,使得茶叶有木质香也就是“枞味”。

不同季节气候也会使茶叶的香气发生变化,如南方的冬茶。比如凤凰山雪片单丛就是冬天制作。低温会使茶叶出现特殊的“低温胁迫”现象,产生大量的香气物质。所以冬茶特别特别香。

综上所述,茶叶香气类型多样,可以认为来源于我国悠久的茶文化史。无数茶界前辈的发现、选育、改进,使得茶叶的品种香,加工香,地域香,季节香等交叠在一起,演奏了丰富无比的茶香交响乐。

来源:知乎-茶呆刘主任,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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