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舌尖上的中国茶叶:粉茶与抹茶的制作工艺

编辑:馆禾

目前市面上正流行“抹茶”及“粉茶”,两者都呈粉末状,外观上极类似,但其加工之原料及加工方法截然不同,因此这二个名称不可混淆使用,市面上有业者误将“粉茶”称为“抹茶”;为让消费者正确认识“抹茶”及“粉茶”,特将作者在日本收集的抹茶相关资料及茶业改良场研究制造技术经验,整理为文以供参考。

粉茶及其制法

粉茶是利用研磨技术﹙利用粉碎机而非石磨﹚将传统茶叶研究磨成茶粉,其粒度依利用上之需要有80目~200目﹙其粒径为180μ至75μ为抹茶粒径的25~60倍大﹚,纵使目前有部份业者可将粉茶研磨至300目~400目,其粒径为50~40μ,是抹茶平均粒径的13~16倍大,乃无法悬浮在热水,久置即产生沉淀;此即为抹茶与粉茶*差异处,因此粉茶以供作加工食品之配料为主,在日本已成功的应用在茶叶饼干、茶叶蛋糕、茶冰淇淋的制作,且已商业化生产。茶改场亦已利用国产研磨机具,开发利用旋风分离研磨技术制造粉茶,其粒度大小由80目~200目,可依需要由调节入风口大小及旋风力而得,其技术已转移予有兴趣开发粉茶多元化食品的业者,目前在市面上已可见到茶面条、茶饺子皮、茶蛋糕、茶面包、茶馒头、茶米糕等以粉茶调制的糕点食品。

抹茶及其制法

“抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉状物,其粒径通常为1~20微米﹙万分之一公分﹚,大部份的粒径在3微米以下,于超微粉碎,目前产制抹茶的国家仅有日本而已,其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶价位极高,一般茶叶﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售价是以百公克为计算单位,而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用于茶道,因此消费量并不大,近年来日本国内碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年产量约800公吨,而茶叶总年产量约8万5千公吨至9万公吨﹙煎茶为主﹚,碾茶产量约占总茶叶产量1%左右,因为仅供特殊用途,虽然售价极高,每年仍维持一定产量。

碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质,茶园必须特别注意肥培管理,每年仅利用春茶制作,且在茶芽生长期间,必须搭设棚架,利用稻举遮盖,降低日照使茶芽叶绿素含量增加,茶叶呈现浓绿色,儿茶素类﹙苦涩味成份﹚含量降低,安基酸﹙甘味成份﹚含量增加,提高茶叶的甘味;遮盖方式为;在茶芽展开1~2叶时遮光率60%~70%,经7~10天茶芽展至3叶时加厚稻槁的厚度,使遮光率达到95%~98%,从遮盖开始,约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

一般蒸青绿茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造过程为:蒸青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→干燥,花费许多时间在揉捻形成的过程;而碾茶的制造仅有蒸青及干燥两个步骤,但蒸青后干燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份,再进行干燥。干燥机﹙室﹚的构造亦有其特殊要求,一般长10~15公尺,宽1.5~2公尺,高2.5~4.5公尺,隔为二层,下层初干,中央温度为摄氏130~150度,出口温度为摄氏90~100度;上层再干,中央温度为摄氏90~110度,出口温度为摄氏80~100度。由干燥机﹙室﹚干燥出来的碾茶,其叶部含水量约10%﹙极易压碎﹚梗部含水量50%~55%﹙尚有韧性不易折断﹚经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离,筛出之碎叶,再以一般干燥机以约摄氏60度之热风干燥10分钟,即为粗制碾茶;粗制碾茶经风选机去除黄片,再经切断机切成0.3~0.5公分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶,平均粒径为3μ﹙微米﹚,一般细菌的大小为1μ,可见抹茶是超微的粉状物,可悬浮在热水中,不沉淀,因此可供抹茶道以茶筅点茶,呈现鲜绿的茶汤,久置亦无水痕﹙无沉淀现象﹚。

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