专业窖藏
专业窖藏是在仓储存茶的基础上进行更科学、更专业的“后发酵”(后陈化)模式。过去我们把“高温高湿”当成普洱茶后发酵的重要因素，甚至以这个条件为基准，将符合“高温高湿”的地方圈为普洱茶后发酵的最佳地方。
但是普洱茶后发酵不是一个简单的“高温高湿”就能解决的，我们有可能忽略了更重要的一个因素，即特征性微生物。特征性微生物是对该种发酵产品的品质具有重大影响的微生物。如果没有该种微生物的存在或参与发酵，则失去该固态发酵产品的固有特征。如一些著名白酒酿造过程中，参与发酵的微生物不计其数，可以说，每一种微生物都或多或少地为丰富白酒酒体成分做出了贡献，但总有一些微生物被认为是最重要的，如果没有这些重要的微生物，就不能体现出该酒的特殊性。如浓香型白酒的发酵，己酸乙脂是主体酸之一，人们在酒窖中发现己酸菌就是特征性微生物。
一个好的普洱茶在其后发酵过程中一定离不开特征性微生物的干预，而这种特征性微生物的存活、繁衍、积聚，又只能在一个特定场所，即“窖”的形式之中进行，产生最佳的发酵速率。
专业窖藏实质是尝试普洱茶更科学的后发酵方法，与目前茶叶化学正在兴起的一个边缘学科：茶叶贮藏化学，为一个课目。也是茶叶贮藏化学重点研究领域。
这其中，有五个问题值得我们深入研究，也算建议。
第一，普洱茶的专业窖藏不是一个仓库或者仓储中心的概念，首先在硬件设施必须满足“窖”的要求。这里有两方面内容：一是“窖”的属性。
“窖”是普洱茶后发酵的场所。只要是“窖”的概念，绝大部分是密闭的，既不能设有窗户透光，也不能开辟通风孔。这样做的目的是有意识地制造半厌氧环境，促使普洱茶中酚类物质产生降解、缩合、还原，使大分子物质一次次向小分子转化与过渡。这中间即使有间断性换气的要求，也需要特殊的空气静化设备来完成。与我们日常接触的仓库通风孔和换气扇有很大的不同。同时，它的墙壁与顶棚应是火山岩或带有蜂窝孔的石材，也可用经过处理的“泥巴”，便于微生物的“寄宿”，且顶棚应呈拱形(因微生物喜圆形，忌直角);二是固态发酵对环境的要求远高于液态发酵。
这是因为液态发酵是将液体(如葡萄酒或白酒)灌装在玻璃瓶与木桶里，与窖内的空气产生“相对”隔绝。因此对窖内空气、微生物菌群、人员的流动要求不是太高。普洱茶的后发酵则不同，因为它仍然维持固态发酵，是将产品始终裸露在空气中，接受特定环境微生物“侵扰”与“占领”。因此除了密闭的要求，更重要的是人流与物流分开，人员进入物品区必须二次更衣与消毒，避免杂菌侵入及二次染菌(也叫二次污染)。就这点而言，“茶窖”不是国内外的酒窖的简单抄袭，其设施要求比酒窖更为复杂与严谨。
第二，科学的功能布局。“窖”的功能布局最好为三进式结构：一进为服务区(含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等);二进为辅助区(含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等);三进为核心区(含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等);其中，核心区不同的发酵室控制的温度与湿度不尽相同，完全采用人工干预模式，而非“靠天吃饭”或依赖“上天的眷顾”。这三个功能区应为环形结构，最重要的是人与物的分流。
第三，专注“窖”的特征性微生物的培养。普洱茶的后发酵其微生物包括细菌、酵母菌、放线菌和霉菌。这其中，霉菌是好氧微生物，在发酵的过程中，伴随氧气的消耗，使窖内呈现半厌氧状态，霉菌的数量呈下降趋势，酵母菌却出现一个明显上升的过程。当酵母菌呈下降趋势时，细菌的变化又较为特殊。
于是出现了好氧发酵与厌氧发酵交替重复，周而复始。这中间，我们会发现优势微生物的存在，再往下发展，特征性微生物便会大显神通，完成普洱茶后发酵中最关健的发酵工作。因此，我们也可以说：特征性微生物的培养与繁衍是“窖”的核心技术，也是最有价值核心资产，是窖藏质量的生命线。同时，它也需要高水平的生物技术做支撑，如对水活度的监控、水的平衡把握、物料水分的损失及热量去除技术及固态发酵菌体量的测定等等。绝非简单的湿度与温度的掌控就能解决的，更不应成为“高温高湿”的翻版。
第四，不同类型的普洱茶有不同的后发酵模型。如生茶与熟茶，古树茶与台地茶，再加上不同地域茶的特性，使普洱茶的窖藏进入专业化、标准化的科学层面。“窖”有空间要求，在这个特定空间里，普洱茶比较容易进行多菌种的混合发酵，随着微生物发酵的不断进行，培养基(普洱茶)的生态环境发生变化，微生物的种群会按一定的规律发生演变。这个演变一旦可数字化，其发酵模型就可确立。
而发酵模型一旦确立，其发酵过程就可人为操控。而人为操控就可使发酵时间大幅度缩短。从理论上测算，专业的窖藏与简单的仓储可达到1∶20年速率。当然，我们研究窖藏的专业性，除了有提高普洱茶后发酵效率外，更多的是以提高品质为前提的。
第五，专业窖藏有两种模式。一种是云南普洱茶产地的“窖藏”模式。这种模式最大优点是“窖”中特征性微生物与茶园最接近的，具有特殊的地理位置的优势。这就是为什么著名酒厂，无论是白酒还是葡萄酒，其酒窖都在生产区域内的原因。
法国著名的红酒产区一直沿袭“庄园”的概念，其实质就是促使生产过程环环相扣，创造最佳品质的“路径”。“庄园”不是一个单纯的生产企业，而是一个从采摘到加工酿造，再到窖藏的整体概念，这一概念现在也得到云南普洱茶产区的重视。云南柏联普洱茶庄园率先建成中国第一个普洱茶窖藏场所，真正实现了从茶园(茶叶种植)到茶厂(茶叶加工)，再到茶窖(专业贮藏)的“无缝衔接”，是普洱茶发展史上第一个真正意义的庄园形态。其茶窖的创立，不仅完善了庄园的整体概念，也通过研发各种专业发酵模型，填补普洱茶后发酵工艺的空白，是普洱茶发展史上的一次重大技术创新。
专业窖藏另一种模式则是对广东地区现有的仓储存茶的改进与提升。这方面的工作存在潜在的技术提高与品质提升空间。可参照上述前四项建议对比，依据自身仓储的自然环境，加以改造，尝试培养出特征性微生物优势菌群，专业窖藏才可以确立。否则，仍然停留在仓储的阶段。
节选自《普洱》杂志
《存茶的诱惑》
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