从任意一棵茶树上采摘的鲜叶，可以用不同的加工方法，制成任何一类成品茶。然而，茶树品种的“适制性”决定了不同品种的茶树最适合制成的成茶品类。
在几千年来，中国人对茶的加工利用过程中，茶叶加工工艺不断得以完善和改良，茶叶种类不断发展和丰富。
趣谈各大茶类的发明史
绿茶是加工历史最长的茶，明代以前的茶叶，都是绿茶。其他五大茶类的加工历史较短，诞生于明清时期。究其诞生缘由，都源于美丽的错误。
黄茶是绿茶杀青之后，没来得及摊晾，闷黄了；
红茶是茶青没有及时摊晾，自动发酵，叶片发红，最后成为红叶红汤的红茶；
白茶是在制作过程中，不小心被遗忘，萎凋时间过长，保持了茶叶最简单的加工方式；
乌龙茶是由于做茶的时候不专心，采完茶背着装茶青的“背篓”追兔子，叶片的碰撞，产生芳香物质，加工成茶后，成了乌龙茶；
黑茶是成茶叶制成之后，保管不当，茶叶受潮，产生深度发酵，最后成为黑茶。
茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质特征，将传统中国茶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
基础分类
按照茶叶初加工工艺不同，以及加工过程中，茶叶多酚类物质的氧化聚合程度的不同，将茶叶分为六大基本类型，即绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。
绿茶
绿茶基本制作工艺为杀青、揉捻、干燥，是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都产绿茶。我国绿茶品种繁多，居世界首位，每年出口量占世界茶叶市场绿茶贸易的70%。
按初制加工过程的杀青和干燥方式不同，绿茶可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
1）蒸青绿茶
蒸青绿茶是唐、宋时盛行的制法，用蒸汽杀青制作而成，是我国古代最早发明的一种茶类，如玉露、煎茶等。基本工艺是：蒸青、冷却、粗揉、中揉、精揉、烘干。
用蒸青机，通过100℃的蒸汽，使鲜叶的叶温在30秒内达到95℃以上，鲜叶中的酶活性迅速受热钝化，从而固定了蒸青叶的绿色。
特点是：三绿（干茶绿、汤色绿、叶底绿），香清味醇。
据考证，南宋咸淳年间日本高僧大忒禅师到浙江径山寺研究佛法。当时径山寺盛行围坐品茶研讨佛经，常举行“茶宴”，饮的是经蒸碾焙干研成末的“抹茶”，茶叶清醇。
大忒禅师回国后，将径山寺“茶宴”和“抹茶”制法传至日本，启发了日本“茶道”。
2）炒青绿茶
炒青绿茶产生于明代。因干燥方式采用炒干而得名。按外形形状特点，可分为长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶），扁炒青（细嫩炒青） 3类。代表性的名茶有西湖龙井、信阳毛尖等。
3）烘青绿茶
主产于安徽、福建、浙江三省。高档烘青直接饮用，其大部分用来窨制花茶。特点是外形完整、稍弯曲、锋苗显，干茶墨绿，香清味醇，汤色、叶底黄绿明亮。代表性的名茶有黄山毛峰、六安瓜片等。
4）晒青绿茶
主产于四川、云南、广西、湖北和陕西，是压制紧压茶的原料，最后一道工序是晒干。代表性的名茶有滇青绿茶。绿茶品质特征是：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色。滋味讲究高醇。绿茶以春茶最好，夏茶最差。
绿茶的绿色由叶绿素决定。叶绿素是脂溶物质，在茶汤中只有少量悬浮颗粒，鲜叶经热处理后，叶中所含活性物质受热而被破坏，活性被抑制，阻止了各种化学成分由活性物质的催化而引起的变化，使叶绿素在鲜叶中固定下来，这样制成的茶就称为绿茶。
绿茶茶汤呈淡黄微绿的色泽主要是黄酮类物质及轻度氧化形成的有色物质。
红茶
红茶为全发酵茶，基本制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。在制茶过程中，以日晒代替杀青，揉捻后叶色变红而形成了红茶。最早出现的红茶是清代创始于福建崇安的小种红茶。
在国际市场上，红茶贸易量占世界茶叶总贸易量的90%以上。根据红茶的外形形状，可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。条红茶主产于福建、安徽、云南、江西。
条红茶具有条索紧细，匀齐清秀，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚甘甜，汤色、叶底红亮的品质特点。松烟小种有特殊松烟味。红碎茶主产于云南、海南、广东、广西、四川、贵州。产地不同，滋味各异。
红茶品质特点是：汤色红艳、明亮，香气浓郁带甜，滋味浓郁鲜爽，红汤红叶。茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下氧化，形成红色氧化聚合物——茶红素，形成了红茶、红汤、红叶的鲜明特点。
乌龙茶（青茶）
乌龙茶（青茶）为半发酵茶，基本制作工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻和干燥，是介于绿茶（不发酵）与红茶（全发酵）之间的一类茶叶。冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，无红茶之涩、绿茶之苦。
乌龙茶出现在清代初年，创制地点在福建。按产地分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等几种类型。
（1）闽北乌龙茶。主产于福建北部武夷山一带。代表性的名茶有武夷岩茶、大红袍、铁罗汉等。
（2）闽南乌龙茶。闽南是乌龙茶的发源地。铁观音、黄金桂等产于这一带。
（3）广东乌龙。主要产于广东潮州、饶平一带。如凤凰单枞。
（4）台湾乌龙。主产于台湾。因发酵不同分台湾乌龙和台湾包种等。
乌龙茶品质特点是：汤色黄红，香气浓醇而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，叶底边缘呈红褐色，中间部分淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。
黄茶
黄茶属微发酵茶类，基本制作工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。。黄茶最早出现在明代，在炒制绿茶过程中由于技术失误，或杀青时间过长，或杀青没及时摊晾，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄汤黄叶，这样就出现了茶的一个品类——黄茶。
闷黄是形成黄茶品质的关键。闷黄分湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，需7个小时。干坯闷黄是初烘后再进行装篮闷黄，需7天左右。
黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶。
（1）黄大茶。主要包括产于安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江的“广东大叶青”。
（2）黄小茶。主要有湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山白毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”，浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
（3）黄芽茶。原料细嫩，采摘单芽或1芽1叶加工而成。主要有湖南岳阳洞庭山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”，安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄茶品质特点是：色黄、汤黄、叶底黄，滋味浓醇清爽，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。
白茶
白茶属微发酵茶，基本制作工艺为萎凋、晒干和烘干。传说咸丰、光绪年间被茶农偶尔发现。这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香、味俱佳。该茶主产于福建，云南、台湾也有少量生产。
白茶因采制原料不同，分为芽茶和叶茶两类。
（1）芽类白茶称为银针。主要代表是“白毫银针”。
（2）叶类白茶主要有“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。
白茶品质特点是：茶芽完整，形态自然，白毫不脱，清淡回甘，香气清鲜，茶汤浅淡，滋味甘醇，毫香显露，汤色杏黄，持久耐泡。主要品尝毫香气。
黑茶
黑茶属后发酵茶，基本制作工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。渥堆是决定黑茶品质风格的关键。黑茶产量较大，仅次于绿茶、红茶，以边销为主，又称为“边销茶”。
黑茶制作始于明代中期。黑茶出现也是偶然的——在制作绿茶时，因叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，于是便产生了黑茶。
黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积时间较长，因而叶色墨黑或黑褐，故称黑茶。
黑茶因产地和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶之分。黑茶压制的砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶，是少数民族不可少的饮料，冲泡时最好在沸水中煮几分钟。
黑茶品质特点是：外形叶粗，梗多，干茶褐色，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，醇厚回甘，陈香馥郁。有解毒、治痢疾、除瘴、降血脂、减肥、抑菌、暖胃、醒酒、助消化等功效。
再加工茶类
以基本茶类做原料进行再加工以后制成的产品称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、保健茶、萃取茶、果味茶、含茶饮料等。
花茶
用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，称花茶。明代顾元庆在《茶谱》中有橙皮窨茶和莲花窨茶的记载。橙皮茶就是将橙皮切丝，将茶叶与其拌和后烘干。莲花茶是在太阳未出时，将茶叶放入莲花内，用麻绳略扎，一天一夜后将茶倒出烘干。但这都不是现代意义上的花茶，现代意义上的花茶创制于清朝顺康年间。据载，当时有一个闵徽州人，自娱自乐用兰花和茶叶放在一起窨制，取名兰花方片。经他的启发，后人竞相效仿，发展成了当今的一大茶类。
现在花茶的种类很多，有茉莉花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶、桂花茶、栀子花茶、米兰花茶、树兰花茶等。一
般来讲，茉莉花茶都以烘青为主要原料，也有用龙井、乌龙窨制的，称为花龙井、茉莉乌龙。玫瑰花大都用来窨制红茶，桂花窨制绿茶、红茶、乌龙茶效果都很好。品饮花茶主要品香气的鲜灵度、香气的浓郁度、香气的纯度。
紧压茶
各种散茶经加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶。紧压茶分为：绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙紧压茶、黑茶紧压茶。
三国张揖《广雅》中有“荆巴间采茶作饼”，是我国饼茶最早的记载。紧压茶主产于湘、鄂、川三省，黔、滇、桂也有少量生产。主销新疆、内蒙古、甘肃等地，是少数民族不可缺少的饮料。
紧压茶原料较为粗老，在干燥前或后要渥堆，渥堆时间长达数月。压制时将茶叶蒸热，吸收水分，使原料软化，再装入模框内压制后退出模框进行烘干。模框是茶叶定型的关键，有砖形、碗形、饼形等。但不管紧压茶形状如何，要外形光洁，棱角分明，不龟裂。香气纯和、无青涩味、陈香浓郁、汤色棕褐者为上品。
保健茶——广义上的茶类
中国人对茶的定义很广泛，解渴的植物饮料，均可归入茶类。能调节人体机能，适用于特殊人群，但不以治疗疾病为目的的食品称为保健功能食品。保健功能食品分为调节免疫功能、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥等，但不以药品名称或类似药品名称命名。
保健茶是保健功能食品的重要组成部分。菊花、苦丁、玫瑰花等植物都不是茶，但人们习惯上把能够饮用的这些植物也称为茶。有些植物的根、茎、叶、花、果经过加工后可单独泡饮，也可调配一些茶叶，饮用能调节人体机能，起到预防和保健作用。
保健茶是我国医学宝库中最丰实也最简单实用的一部分。保健茶气味较淡，药性轻灵，服用简单、方便，或浓或淡也没有严格限制，而且没有副作用。
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