自古以来，中国人就与茶有着深厚的联系，从吃茶到饮茶，从种茶、采茶到制茶，勤劳智慧的中国人民根据各地风土，运用杀青、萎凋、闷黄、做青、渥堆、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶六大茶类及花茶等再加工茶，数千种茶品。中华民族在与茶的深厚联系中，也形成了不同的茶饮、茶会习俗并赓续传承。
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，其中传统茶俗4个，分别为白族三道茶、瑶族油茶、赶茶场、径山茶宴。
中华茶文化不仅源远流长，更历久弥新。为进一步提升中国茶相关习俗乃至整个中华茶文化的知名度，促进中国茶俗的保护、传承、发扬和传播工作，中华合作时报·茶周刊全媒体特别策划、推出“非遗茶俗”专题，邀请四位传统茶俗的专业人士，从历史渊源、文化意蕴、制作流程、发展现状，以及加入世界非遗后的发展方向等方面进行权威梳理，全面展现传统茶俗的独特魅力，让这杯穿越历史的中国茶在继承创新中焕发新活力。
本期为“非遗茶俗”系列专题第三期内容——恭城油茶。
人类非遗上舌尖 富民强县新支柱
——“恭城油茶”跨越千年的民族茶俗传奇
作者简介
周黎维
联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录“瑶族油茶”习俗自治区级代表性传承人，国家级非物质文化遗产“瑶族油茶习俗”保护单位负责人，广西壮族自治区恭城瑶族自治县第八届政协委员、恭城瑶族自治县油茶协会副会长。
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非遗代表作名录。这个由44个子项目组成的“非遗矩阵”用气象万千、摇曳多姿的内容，完美诠释了中国茶在世界范围内无可匹敌的历史文化优势，展现了中国茶在当代生活中生机勃勃、与时俱进的气质。
其中，茶习俗板块尤显珍贵。首先是它的珍稀。44个子项目中茶习俗只占了4席：浙江磐安庙会(赶茶场)、云南大理白族三道茶、广西桂林恭城瑶族油茶、浙江杭州径山茶宴。其次是它的独特。这4个茶习俗有上千年的形成演化历史，与当地的历史、经济、生活深度结合，从生活消费、民俗文化、商业流通等多角度，鲜活演示了中国茶的博大精深与烟火世相，是中国茶当之无愧的“活化石”。
今天，我们在此领略来自八桂大地、散发瑶族风情的“恭城油茶”，通过舌尖上的民族饮茶史，感受它熨帖五内的魅力和经世济民的生机。
延续上千年的民族“茶生活史”
恭城油茶。
“恭城油茶”是制茶工艺与消费习俗的结合体。其流传地区主要分布在广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县及周边瑶族聚居区，以及桂林市、柳州市、南宁市等地区，是居住在恭城山区瑶族、壮族人民及在平地生活的汉族人民的饮茶习俗。“恭城油茶”是当地人日常生活中不可或缺的食物，是瑶民根据岭南山地潮湿、瘴气重的气候而发明的保健饮品，是瑶民适应岭南山区环境的经验总结，体现了恭城人民在艰苦环境下乐观积极的生活态度。
恭城县地处五岭之南，地形三面环山，北高南低，属亚热带季风气候区。恭城自古产茶，隋朝大业十四年(618年)建县，原名“茶城”，隶属昭州(今广西桂林平乐县)。唐武德四年(621年)，改名为“恭城”。1990年成立恭城瑶族自治县。
“茶城”这个最原始的名字说明，一千多年前恭城已经有影响力不俗的茶叶种植、贸易规模。当地的饮茶习俗追溯至今至少有1400年历史。唐代以来，瑶民从湖南、广东、江西等地迁入后，将饮茶习俗进行了改进，保留了古代人“药饮”、粥茶、煎茶、煮茶的制作特点，增加了适合恭城瑶民生存气候的原料，改进了制作工艺和工具，以达到祛湿养生、驱湿避瘴的功效。在瑶族与当地壮、汉族人民交往过程中，油茶制作工艺逐渐传入当地壮族、汉族人群中，成为普罗大众的饮茶方式。
喝油茶是瑶族人的日常习惯。
与先民同饮一碗“打油茶”
“恭城油茶”为什么叫“打油茶”而不叫“煮油茶”“泡油茶”?原因就出自油茶的制作方法上。制作饮用“油茶”，从挥起茶槌那一刻，仿佛跨越千年……不同时空的人们，在这块土地上，做着同样的动作，饮用着同样的滋味，这就是“恭城油茶”作为载体，凝结连续起的烟火人文、民族血脉。所以，我们必须要珍视、学习、传承“恭城油茶”的制作技艺。
我作为恭城瑶族自治县油茶协会副会长、国家级非遗项目自治区级传承人，从懂事起就学习打油茶，我的体会是，“恭城油茶”用料及制作方法均十分讲究，其特色在于“打”，与“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。下面，请大家跟我一起学习制作“恭城油茶”吧!
第一步，准备原料。“恭城油茶”是以大叶绿茶为主料，一般选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶。采摘时，叶梢部位的枝条也要一并取下，经过杀青、揉捻、摊晾、烘干、存储等工序制成干茶。在这个过程中，迅速摊晾避免发酵是关键。茶叶的多少视喝油茶的人数而定，一般一人一餐用20～30克茶叶就够了。生姜用量为15～20克。其他配料有花生、蒜米、生葱，盐适量。
“恭城油茶”制作过程中用到的专用茶锅和“7”字形茶槌。
第二步，选取专用茶具。制作“恭城油茶”要用专用茶具，俗称“油茶三件套”。一口用生铁铸成的专用茶锅，口径大多为一尺，有柄有嘴，比一般的铁锅小些，但要厚上两三倍，散热比较慢，耐火耐敲;一把像“7”字形的茶槌，一般用茶子树原木制成，握住长的一头，用短头来打碎茶叶和原料;一个竹编的茶叶漏，用来分离茶汤和茶叶残渣。
第三步，打油茶。“恭城油茶慢慢敲”，是恭城油茶制作的点睛奥义。将锅烧热，放少许油，将清洗过的茶叶、生姜、花生、蒜米放入锅内稍炒，随即用木槌将茶叶、生姜等反复捶打捣烂。恭城油茶的制作有“一打二擂”的要点，要轻轻捶打，用力碾压，控制火力大小，确保油茶茶锅不焦底，捶茸至锅底黏上一层黄绿色的锅焦，再加入适量的热开水，熬出茶味。有经验的老师傅会告诉你：千万不能加冷水，否则茶味会出不来，茶水的品色也会不好。“打油茶，无他法，只要水滚锅头辣”，100度的开水，150度以上的热锅，锅下保持中等以上的旺火，油茶才能汤色黄爽，香气扑鼻。
第四步，出锅。用竹编的茶叶漏把茶水滤出装碗，撒入葱花、香菜末，再根据个人口味，加入米花、麻蛋果、馓子、酥花生等配料，放入适量食盐调味，一碗原汁原味、浓酽喷香的油茶即成。制作好的油茶，以黄绿色为佳，色泽醇厚，闻之茶香夹杂着葱花、香菜的香味，入口绵滑、微辣中带有涩味，随后回甘回甜，令人回味无穷。除放葱花、盐、花生米、米花、麻旦果、馓子外，食客如果想喝“荤”油茶，也可以加入猪大肠、猪肝等配菜。喜欢甜味，也可以在油茶里加糖。
“恭城油茶”一般连做4锅，因为第一、二锅的油茶偏于苦涩，色泽也欠佳，到了第三、四锅的油茶才是最好的，故有“一杯苦，二杯呷(涩)，三杯四杯好油茶”的顺口溜，捶打到第三遍的油茶，苦味散尽，会呈现出“恭城油茶”最佳的滋味。
恭城油茶。
活跃在桂北民众舌尖的“活化石”
油茶的出现，最早源于实际生活的需要。广西大部分地区是喀斯特地貌，地形复杂，气候湿润，在大米成为主食之前，先民们长期食用五谷杂粮及肉类食品，不易消化，而油茶就起到了中和的作用，既可以饱腹解渴、又提神祛湿，还有调节消化系统的功效。每当出门干活的时候，一碗油茶下肚，再也不用担心犯困挨饿了，因此油茶在当地也被称为“爽神汤”。
“恭城油茶喷喷香，又有茶叶又有姜。当年乾隆喝两碗，金口御赐爽神汤。”如今，恭城家家户户都有用油茶待客的习俗，很多恭城人都知道这首歌谣。在广西，油茶不仅是桂北人一日三餐离不开的美食，就连其他地区的餐馆和油茶馆里都能体会到浓浓的油茶文化氛围。
“恭城油茶”之所以能传承上千年，至今还活跃在桂北民众的舌尖，原因就在于这个中国民俗茶文化“活化石”越“活”越年轻了。据了解，从20世纪80年代开始，“恭城油茶”在恭城开启了全县商业化推广之路。到20世纪90年代，“恭城油茶”走出恭城、扩展到更广的地区。2000年以后，“恭城油茶”的发展更加兴盛，在桂林的影响越来越大，成为一种特色餐饮品种，获得越来越多市民的认可。如今，“恭城油茶”店遍布桂林各县(市、区)，以及南宁、柳州、贺州等城市。一些餐饮酒楼，也会给顾客提供免费的油茶。
随着社会进步，物质丰饶，打油茶的原料、工具不断改良，与油茶佐餐的瑶乡风味小吃糕点日渐繁多，琳琅满目的粑粑、炒米、麻旦果、馓子等特色糕点吸引了大量食客。一些企业根据市场定位和大众口味，改良研发出了方便携带的速溶油茶、浓缩油茶膏、油茶饮料等产品。光是油茶产业就带动了恭城6万多人就业。据悉，目前，桂林市各地共有1800多家以经营油茶为主的餐饮店，营业收入达35亿元。其中，在恭城城区的油茶餐馆达240家，由广西壮族自治区授牌“恭城油茶制作标准单位”的餐饮油茶企业有54家。
勤劳的瑶族人在风景如画的高山上采摘茶叶。
“恭城油茶”在消费市场的火旺，还带动了上游茶叶生产的发展。2019年，恭城全面启动恭城油茶“万亩原料基地、百亿产业”计划，进一步扩大茶叶、生姜等标准化种植规模。截至2022年底，恭城县茶叶种植面积1万多亩，年产量800多吨;生姜、玉米、花生等辅料种植面积达18万亩。在恭城县委、县政府的大力支持和强力推动下，恭城油茶产业链初步形成，油茶加工业取得了长足的进步。如今，“恭城油茶”已形成全产业链条，走上了创新发展之路。
与此同时，恭城扎实推进现代农业产业园提档升级，积极打造“一碗茶”休闲农业现代化示范区，建设油茶产业园，引进科研院所、大专院校开展项目合作，研发多种口味、不同功效的油茶系列产品。恭城还出台《恭城瑶族自治县油茶产业“十四五”高质量发展规划》，融合一二三产业发展，优化油茶文化旅游产业布局，打造功能完善、文化内涵丰富、可持续发展的现代恭城历史文化示范园区，推进“油茶小镇”“恭城瑶家油茶非遗文化产业园”等重大文化旅游项目，形成文化旅游产业集群;扎实推进油茶产业化发展，壮大产业链条，将产品的加工、展示、研发、电商物流等各环节全面配套，促进油茶产业化工业化高质量发展，为客户带来完整的恭城油茶全过程体验。近十多年来，恭城坚持文化、旅游与产业发展并举，推动建设了恭城瑶族博物馆、油茶展示中心等设施;以节为媒，持续举办恭城油茶文化节等活动，从2011年举办首届油茶文化节至今，已成功举办十二届。以“恭城油茶”为产业引领，三产融合，助农增收，富民强县，乡村振兴，“恭城油茶”已经被打造成新时代恭城、桂北经济社会发展的新支柱产业。
本文刊发于2023年7月4日
《中华合作时报·茶周刊》B3
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