发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起着及其重要的作用。发酵是鲜叶经过萎凋、揉捻后的茶叶，进行酶促氧化的过程。
红茶发酵时间不足会怎么样
最终发酵之后最为直观的变化就是叶片由绿变红；红茶香气的主体芳香物质（浓烈的花香、果实香等）大量增加，当然滋味也发生了变化。这些综合形成了红茶特有的色香味品质。
与发酵密切相关的因素很多，比如温度、湿度、发酵时间、叶质老嫩、揉捻程度等等，这是个综合的影响，不是单个因素的结果。
那我们先设定一下，默认是讲茶原料相同、萎凋和揉捻条件相同，并且温湿度一定的条件下，发酵时间对茶叶香气、滋味的影响。
整体而言，整个发酵过程，随着时间叶色和香气的变化大致如下：
叶色由青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红色。
香气由青气→清香→花香→果香→熟果香，之后逐渐低淡。
滋味由刺激转向醇和，之后逐渐变得淡薄。
“青草香，是发酵的时间不够造成的。”
红茶的青草气，有可能是发酵不到位造成的。但是并不能说所有的青草味都是发酵时间不足造成的。
因为在前面我们说到了，影响发酵程度的因素很多，除了时间，还有温湿度、原料情况，以及红茶前面的加工工序。
茶叶的制作其实不会是一个按部就可以班的事情。影响品质形成的因素很多，而且环环相扣。所以不能一概而论。
红茶的发酵
备注1：发酵过程中的生化变化
在发酵过程当中，茶叶液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触，在有氧气参与的情况下进行酶促氧化。
发酵过程中，主要是儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物。还有，多酚类物质还原、氧化，一系列“次生”“伴随反应”，促使红茶香气物质增加。同时伴随其他化学反应。
备注2：发酵过程中，茶叶品质的变化规律
根据汪开华、陈贞纯、屠幼英的《发酵程度对红茶品质的影响》，刘玉芳、杨春等的《发酵时间对工夫贡茶品质的影响研究初报》文中提到的，
一般从发酵开始到3.5个小时内，发酵时间越长，汤色逐渐加深、向明亮方向变化；香气也逐渐增加，逐渐形成高长的玫瑰香；滋味由刺激转向醇和；叶底由花杂变得明亮。
而发酵时间3.5~4.5小时，汤色变深、变暗；滋味变得淡薄；叶底变得红暗；品质下降。测其内质会发现，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小时时很低。
备注3：而整个发酵过程中，内含物质成分的变化，大致如下。
红茶品质的主要物质是茶黄素、茶红素和茶褐素。
茶黄素构成红茶汤色的明亮、滋味浓强鲜爽的物质，也是形成金圈的因素。茶红素是构成红茶汤浓度的主要物质。茶褐素则会使茶汤红暗、滋味淡薄。
而在上面他们的几次实验中，红茶里的茶黄素含量是随着时间的延长而逐渐减少的。而茶红素是在开始发酵时随着时间延长而上升，但达到最高点后，又随时间增加而减少。茶褐素是一直随着时间延长而上升。
