茶汤变冷后出现浑浊絮状物，是不是碰到劣质茶了？
其实，出现这种现象是正常的，俗称"冷后浑"。沉淀物还有个好听的名字——茶乳酪（Tea Cream）。
茶汤沉淀（茶乳酪），是由多种化学成分通过氢键、结合键或疏水作用等络合产生的，参与沉淀形成的化学成分包括儿茶素、茶黄素、茶红素、咖啡碱、蛋白质等。
形成沉淀的原因在哪里呢？
原因是茶多酚及其氧化产物茶黄素（TFs）、茶红素（TRs），跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱，形成络合物。
当在高温（接近100 ℃）时，各自呈游离状态，溶于热水；但随温度降低（40℃以下），它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达1/(10^7)~1/(10^6)cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。
红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的"冷后浑"现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
那么，只有红茶茶汤才能形成“冷后浑”吗？
早在上个世纪60年代，研究人员就对红茶饮料的浑浊现象展开研究，指出红茶浑浊中的主要成分为茶红素、茶黄素和咖啡因，并认为只有红茶茶汤才能形成“冷后浑”。
之后的研究表明，红茶浑浊中除了茶红素、茶黄素和咖啡因外，还存在蛋白、多糖、金属离子和一些疏水性物质。
虽然绿茶中不存在茶红素和茶黄素，但是也能形成“冷后浑”，其中酯型儿茶素类物质，是绿茶浑浊形成的重要诱导因子。包种乌龙茶，茶汤浑浊主要包括30%的儿茶素类、20%的咖啡因和16%的蛋白质，其中儿茶素类物质是浑浊和沉淀形成的关键物质。
所以，遇到“冷后浑”要理性对待，不要辜负了一款好茶！
参考文献：
1、许勇泉，尹军峰.茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展[J].茶叶科学，2017，36（4）:337-346.
2、陆建良，茶汤蛋白对茶饮料冷后浑饮料形成的影响. 浙江大学，2008.
3、宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社，2008.
摘自： 中国茶叶学会
