普洱茶的根本逻辑：别开天地

从去年秋天开始，有了彻底梳理普洱茶的想法，开始了巅峰漫步系列讲座，到现在已经一年有余了。

为什么要对普洱茶做一个彻底的梳理，

因为普洱茶是一个非常特殊的茶类，不仅历史久远，更重要的是，现在的普洱茶是一个不断形成的新传统，这个新传统如何走，关系到整个中国茶文化的方向。而茶作为最鲜明的中国文化的符号，茶文化的走向的确也和民族文化的命运息息相关。

简单的问一句，普洱茶何以为普洱茶？

中国茶的工艺，从清代逐渐发展成熟，到了民国格局已经基本定型了，也就是后来陈椽教授提出的六大茶类。各种基本工艺路径古人都尝试过了，各种方向都摸索过了，怎么样好喝，都基本搞清楚了。

即便科学技术发展这么多年，也只是提高了制茶的效率，并没有变得更好喝，要说最好喝的，顶级的，仍然还是手工茶。

这样一种局面下，单从工艺讲，只能有细节提升，很难有大的突破，这个大的框架已经定型了。但是，普洱茶走了一条完全不同的路。

普洱生茶是绿茶还是一种单独的茶类？如果按照六大茶类的框架，从工艺上说，只能算作绿茶，因为六大茶类已经把现有的工艺穷尽了，普洱茶所用的所有工艺也都是现成的，不可能产生一个新的茶类。

但是如果你品尝过，转化得比较理想的普洱茶，尤其是古树普洱，你一定会坚持，这是一个新的茶类，和其他茶的风味完全不同，给人带来的体验也完全不同，怎么可能属于别的茶类。实际上对于普洱茶来说，绿茶化本身就是工艺失败的代名词。

另外一种观点认为，普洱茶是黑茶。黑茶有两种，一种是自然存放发酵的，一种人工加速发酵的。历史上多数是前者，建国以后后者逐渐成为主流。以普洱茶为例，熟茶属于后者，而生茶可以归为前者。其他黑茶也可以大致这样区分。

这个分法也没错。普洱茶加工出来，经过自然存放，也就是所谓后发酵（关于发酵的误用专门再澄清，这里沿用通用称法），然后饮用，这不就是黑茶吗？我们看普洱茶从香港兴起的过程，从人们的品饮习惯，从仓储的情况，都符合黑茶的基本定义。

但是伴随着普洱茶名山古树的兴起，人们发现古树普洱和别的黑茶还是有很大不同。别的黑茶做好了，堆在那里二三十年，等所谓后发酵差不多了，喝个醇和的口感滋味。而古树普洱，每一年都不一样，风味变化的层次如此丰富，适饮期此起彼伏，如果就是堆在哪里几十年，反而名山古树的优势绝大部分要被抹杀消逝了。

尤其是我们近年来科学藏养的古树，五年以上的风味体验，无论对新茶还是二十年以上的老茶，都是秒杀般的存在。这种体验是其他任何茶类都不具备的。

非常令人遗憾的是，普洱茶至今仍然困在绿茶和黑茶思维中，并没有走出独立发展的道路。非黑即绿，这是制约普洱茶发展的根本障碍。

较早兴起的老茶传统，更多的受黑茶思维影响，最大的失误就在于认为普洱茶的转化是高温高湿下的微生物作用，如果按照这种思维，老茶需要存放二三十年才有品饮价值。前面已经说了，不仅这么长的转化时间对于行业发展来说太不现实，而且错过了太多普洱茶转化过程中的适饮期，普洱茶品鉴最丰富，最精彩的部分被忽视了。

后来兴起的名山古树新茶传统，更多的受绿茶思维影响，工艺不断的向新茶好喝转向。现在很多名山即便有较好的藏养条件，也未必能转化出理想的风味。

当然，有些产区，依靠古树的底蕴，即便新茶风味也相当不错。但以我做茶山数据库喝过的成千上万的茶样，这些新茶风味还是不如转化风味丰富有内涵，最多也只能达到三四成水准，大多数则只有一两成水准。

在普洱茶学界，基本上也是这两种思维统治。我们现在看到的所有普洱茶工艺的术语：比如用摊青、摊晾（储青）而不用萎调，杀青中闷抖结合、老茶嫩杀、嫩茶老杀等等，这些都是绿茶工艺术语。

当然这并不是说这些术语一定存在问题，但我在看专家科普的时候，不禁心里会发问，专家是否清楚这些工艺和普洱茶后期转化之间的关系，还是仅仅照搬绿茶的思维？我们后面讲座中会对工艺的每一个步骤做拆解，来找到其中真正的关捩所在。我们会发现，普洱茶工艺是如何被绿茶思维局限的。

而在普洱茶转化过程中，主流的观念仍然是黑茶的微生物转化，这个误解就更大了。并不是微生物转化不可取，熟茶就是微生物转化的成果，好熟茶当然好喝。只是你真正喝过转化的比较好的古树，你当时就应该明白，这和微生物转化没有关系，那种丰富的香气层次，丰满的滋味结构，肯定有不同的转化机制。

如果说工艺上绿茶思维只是带来了局限，转化上的黑茶思维则完全搞错了方向。

在错误的观念主导下，普洱茶的藏养过程中，很多关键的转化物质大量流失，风味逐渐扁平化，已经成为现在普洱茶仓储的普遍现象，这无异于是暴殄天物。

普洱茶这些年的发展，就是在绿茶和黑茶之间摇摆，没能走出独立的路径。

我们今天重新来谈普洱茶，就是要突破这种思维困境，从普洱茶的核心价值出发，来重新架构整个普洱茶的体系。

任何茶的核心价值，都在于品鉴品饮的体验。普洱茶的核心价值，也正在于其在高效藏养下所展现的丰富的风味，带给人深刻的审美体验。这个是任何其他绿茶，其他黑茶都无法具备的。这个是普洱茶存在的根基。

普洱茶之所以成为普洱茶，根本逻辑在于此。如果只是喝新茶的鲜甜，或者喝自然散放几十年老茶的醇厚，普洱茶当然不能说就没有价值，但是这些体验是可以归到绿茶和黑茶之中的，普洱茶独特的价值并没有体现出来。

如果我们清晰了这一点，我们就可以反过来彻底的审视所有普洱茶相关的板块，从工艺，藏养，山场、品鉴、冲泡呈现、到整个市场价值体系的构建，收藏体系的构建，都会有截然不同的思维。

我们会看到一个全新的世界。这也就是我当年以普洱茶新世界为题开始第一次讲座的原因。

清晰了这一点，所有相关板块，我们都可以用这个核心的底层逻辑串联起来。

首先，普洱茶是否有我们说的这种丰富的风味和深刻的审美？答案是肯定的，我们有太多的样本可以体现。以普洱茶产区树种之丰富，这些也不过是冰山一角。

那为什么很多人无法体验到？这就需要我们清晰藏养的原理和方式。市场上主流的仓储存放方式存在怎样的问题，这些问题导致了风味上怎样的变化。

有这一点，我们还可以倒推，由于大家不清楚藏养的原理和方法，导致很多人对存茶缺乏信心，最终滑向追求新茶好喝。这就导致了工艺的转向，从而诞生了很多即使藏好了转化效果也不佳的茶叶。

这些问题只要我们认同普洱茶的核心价值，其实都可以从藏养中找到答案。即便具体的科学机制还不很清楚，但藏养的成果已经有足够的说服力。

如果我们跳出绿茶的思维，而秉承普洱茶的核心价值，那么所有的工艺细节我们也可以重新审视，我们才会发现每一个工艺其实我们并没有真正理解关键所在。比如多年来杀青的高温快炒和低温慢炒之争，根本上还是盲人摸象。我也在这两端不断的实验，最终才明白，这二者都没说清楚：从藏养转化的角度，杀青应该完成一个怎样的工作。

再进一步，我们还会问这样丰富的风味香气，为什么有的人拿到好的茶样，还是体会不到，或者体会到很少。这个就是冲泡呈现方式带来的问题。这里面仍然是黑茶和绿茶思维在主导。真正的泡好普洱茶其实并不复杂，我们的茶友各行各业的都有，经过一段时间都能泡出很好喝的普洱茶，但是前提一定是跳出错误的思维定式。面对一个全新的世界，应有一份开放的心态。

我在讲品鉴的时候常有力不从心之感，因为我所描述的，除了茗寿堂的铁杆粉丝，大多数茶友的确是没有体验到的，最最根本的还是藏养方式不对，很多好茶体现不出应有的水准。所以很多时候，我谈品鉴也不得不兼顾市场上的主流认知，无法充分展开。

而一旦这个思维理顺了，普洱茶的根本价值确认了，掌握了藏养的方法，不只是我们做的茶，我相信很多茶都能有非常惊艳的转化效果。那个时候我们再来谈品鉴，那是一个何等丰富的世界啊。