严林华：北苑茶传承有序创新发展

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品，供人饮用与分享，并由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”相关44个项目已先后列入国务院批准公布的国家级非物质文化遗产代表性项目名录。此外，还有更多项目被列入省级、市级非物质文化遗产代表性项目名录。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对非物质文化遗产保护工作作出重要指示强调，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，对于弘扬中国茶文化很有意义。要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，更好满足人民日益增长的精神文化需求，推进文化自信自强。要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，不断增强中华民族凝聚力和中华文化影响力，深化文明交流互鉴，讲好中华优秀传统文化故事，推动中华文化更好走向世界。

2023年起，《中华茶人》增设“聚焦非遗“”栏目，通过对话非遗传承人的方式，以期更好地传播中国传统制茶技艺，弘扬中华茶文化。本篇文章聚焦“北苑贡茶”制作技艺，对话南平市非物质文化遗产乌龙茶制作技艺(北苑茶)传承人严林华，从历史文化、制作技艺、茶叶特点、传承创新等多维度展现“北苑贡茶”的技艺传承。

对话严林华

北苑茶：传承有序创新发展

严林华，南平市非物质文化遗产乌龙茶制作技艺(北苑茶)传承人。

《中华茶人》：请您谈谈宋代北苑茶与当今北苑茶制作技艺有何不同。

严林华：宋代北苑贡茶制作技艺的主要表现是蒸青绿茶加研膏的制作技艺，当今北苑贡茶是乌龙茶的制作技艺。“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。”北苑茶之所以能力压群芳、名冠天下，是因为它在采造工序和技术上精益求精，一丝不苟。北宋160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进完善，其采造工艺已形成一整套完备的操作流程，先后创造出的贡茶品种就有四五十种之多，但由于制作花费太过巨大，到了明代，明太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟芽茶以进”。从此，北苑之名渐衰，关于“龙团凤饼”的绝代技艺，也慢慢地被人们遗忘在了历史的长河之中。

《中华茶人》：请您讲讲北苑茶的制作流程?您认为最关键的步骤是哪步或哪几步。

严林华：北苑贡茶属于蒸青研膏茶，制作流程为：采摘→拣茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→过黄→烘焙。北苑贡茶的制作有诸多讲究，有几“水”、几宿“火”之分。其一，采摘适时，力求鲜洁。以惊蛰为候，以春阴为采茶得时。采茶以晨兴，不以日出，见日则止，确保采摘的茶青鲜。采摘时，用指甲断芽而不以手指。建安人认为，以甲则速断不柔，以指则汗手薰渍，多温易损，茶不鲜洁;其二，分拣去杂，茶青上等。茶青分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盗叶及乌蒂入杂等级，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂皆不取用;其三，蒸榨研造，繁复成品。其中最为关键的步骤是采摘和研茶。御茶的包装也同茶饼的品色装璜一样，历届漕司为邀圣宠，无不别出心裁，花样翻新，茶团款式多样，有云叶、雪英、蜀葵、龙团胜雪、万春银叶等，体现了闽人智慧，也因至醇至味、至雅至乐而备受推崇。

当今北苑贡茶制作流程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→精制→烘焙。关键的步骤是做青和烘焙。

《中华茶人》：请您谈谈北苑茶的特点，与其他乌龙茶相比，它的优势是什么?是由什么造就的?

严林华：今天的北苑贡茶主要产品为闽北水仙和矮脚乌龙，在制作方面，由于直接传承于宋代北苑贡茶，许多工艺保留着传统特点，特别是在手工制作方面，从采摘、晾晒、揉捻到精制、烘焙，都沿袭了宋代北苑茶的原则与方法。乌龙茶虽然用的是功夫茶泡法，但其“香甘醇滑”的韵味则直接源于宋代北苑贡茶的“香甘重滑”特点。

《中华茶人》：经过千百年的发展，制茶师在北苑茶的创新与发展方面有何举措和贡献。

严林华：北苑茶的创新与发展主要围绕“茶文化、茶产业、茶科技”统筹高质量发展。制茶师坚持“古法传承、匠心精制、创新发展”理念，主要措施和贡献有：品种改良，良种良法，现种植无性系品种有：水仙、矮脚乌龙、黄观音、金观音、金牡丹、瑞香、奇兰、肉桂、梅占等近20个。山地开发，宜茶则茶，生态涵养，传统技艺与现代科技相结合，从茶山到茶桌全程实现标准化规程规范管理，即有老茶树管护，生态保护手工采制古法延袭，又有现代茶园建设，机械化操作，智能化应用，茶园专用复合肥和有机肥应用，中耕机、除草机推广。病虫害防治实行生物防治、物理防治和化学防治相结合，无人机喷洒技术应用、采茶机修剪机应用技术，茶青做青推广空调做青，空气能做青，恒温恒湿技术应用，茶青不落地应用技术推广，高效节能烘焙技术与应用，智能化做青机控制技术应用等广泛在茶产业发展中推广。

《中华茶人》：请您谈谈北苑茶制作技艺传承的现状，以北苑茶为例，您认为中国茶的制作技艺应如何传承发展。

严林华：2010年，“建瓯北苑御茶制作技艺”被列入南平市第三批市级非物质文化遗产代表作名录。2011年12月14日，“福建乌龙茶制作技艺(北苑茶)”经福建省人民政府批准列入福建省第二批省级名录扩展项目。北苑茶制作技艺的传承与发展，一是建立北苑贡茶(乌龙茶)标准体系和建立北苑贡茶(蒸青研膏团饼茶)标准体系。从北苑贡茶(种植、加工、产品、质量安全、检验检测、流通销售)、茶具、茶旅游、茶文化等方面制定相关标准。二是积极组织申报茶类各级非遗传承项目和传承人，新增茶类传统技艺类非遗项目一项宋式点茶，民俗类两项北苑喊山、北苑开畲。至此，茶类非遗项目达7个，关联的盏类1个。茶类非遗传承人达59人，关联的盏类35人。三是积极鼓励现有茶企、研究团队和老茶人、茶师研究恢复北苑贡茶古法制作和传统点茶技艺。

《中华茶人》：北苑茶每年的产量有多少，消费市场集中在哪些省份或城市?

严林华：北苑茶现有干毛茶产量1.95万吨，产值12.8亿元，精茶产量1.36万吨，涉茶总产值47亿元。消费市场集中在福建省内的福州和闽南地区，广东潮汕地区，并作为新式茶饮和茶饮料原料重要生产基地。建瓯自然生态环境优越，森林覆盖率高，雨水充沛，从古至今都是种茶最适宜区域，茶叶安全卫生质量在全省乃至全国名列前茅。宋代北苑贡茶名冠天下，清末明初建瓯金圃水仙和金圃乌龙获巴拿马世博会金奖，上世纪80年代初建瓯茶厂生产的闽北水仙获国家银质奖，其“香甘醇滑”的品质特点十分适合闽南和广东潮汕及港澳地区的饮茶口感需求，特别是建瓯山地面积大，茶叶规模联片种植，产量多，成本控制好，产品质优价低，极具性价比，是传统的全国乌龙茶原料出口生产基地，现在已成为新式茶饮乌龙茶原料供应基地和乌龙茶纯茶饮料不可缺的原料生产基地。