黄亚辉,华南农业大学茶学系教授、博士生导师,广东省农业科技战略专家。主要研究方向为茶树资源与育种研究、茶叶深加工研究。他先后主持国家级以及省部级重点项目50多项,发表中英文论文160余篇,并有《金秀野生大茶树》和《广东茶叶技术》两部专着出版。
黄亚辉说,茶叶是我国重要的经济作物,也是传统优势产业。近年来,我国茶叶生产快速发展,面积不断扩大,产量不断增加,成为世界第一大产茶国。但是,我国茶产业大而不强、大而不精、质量效益和竞争力差距明显,影响了茶产业的持续健康发展。当前,我国农业发展进入新阶段",一带一路"战略加快实施,发展方式加快转变,消费结构加快升级,脱贫攻坚加快推进,茶产业发展迎来难得的机遇。每一位茶叶从业人员应该顺势而为、乘势而上,聚焦重点、突破难点,做强茶产业,提高质量效益和竞争力,为实现中华民族伟大复兴的"中国梦"作出贡献。
搜集茶树良种，好料才有好产品
黄亚辉老家是湖南汨罗市的茶区,出生地就是一个茶厂。因此他从小就得以接触到很多茶叶知识,采茶、做茶都有参与。出于成长环境的熏陶,他从小就很喜欢茶这个行业。
现在从事茶叶研究二三十年,黄亚辉觉得,茶叶这样一个中国几千年的传统饮料,也是世界三大饮料之首,市场潜力是非常巨大的。但要想对市场潜力进行充分开发,首先就要在发掘优良茶树资源上做更大的努力。
优质的茶叶必须要有优异的茶树良种,而茶树良种的选育必须要有丰富多样的茶树种质资源。中国是茶的起源中心,茶树资源丰富多样,茶树良种选育具有得天独厚的优势。根据古地质学资料表明,茶组植物应起源于第三纪早期至上白垩纪末(距今约七千万年至一亿年),当时地球气温较高,茶树可能遍布了我国的南北地区。经过第四纪冰川的洗礼,目前在我国云贵高原、秦岭以南、南岭山脉及其以南的广大地域还生长着大量的野生茶树。野生茶树中蕴含着异常丰富的基因型,是各国茶学专家梦寐以求的珍稀研究材料,但它们多半在人迹罕至的崇山峻岭之中,搜集难度非常之大。
为调查收集优异野生茶树种质资源,黄亚辉及其团队的足迹遍布了我国西南及华南茶区的各个地区。云南勐海哈尼族老乡的火塘边、两广瑶胞开耕节的酒桌上以及海南黎族同胞的村寨中都留下了他们师生的欢声笑语。据黄亚辉回忆,2001年在云南勐海市老班章村,那时进村路特别不好,当地坐的车还是拖拉机,车子过一条小沟,他就被颠下来,眼看车对着他冲过来,幸好被一块大石头挡住了。在广西大瑶山,一次向导帮他们摘野果,吃完大家兴高采烈,有些大意。黄亚辉走前头,走了几步路,发现一条绿色的肉肉的草茎摆在前面,用竹棍一拨,原来是一条竹叶青!现在回想这些经历,黄亚辉觉得难忘且值得。
在茶树良种方面,黄亚辉说,跑过了那么多个地方,还是觉得云南茶区是最好的选择。首先它种植面积非常的大。另外,云南现存古茶树资源总分布面积约为21.97万公顷,其中,野生种古茶树居群的分布面积约为17.71万公顷,栽培种古茶树(园)的分布面积约为4.26万公顷,这更是难能可贵的产业良种资源库。
黄亚辉艰苦的付出最终赢得了丰硕成果:华南农大茶树资源圃共收集保存904份茶树资源,其中厚轴茶210份、秃房茶260份、大厂茶18份、大理茶108份、茶种植物308份。主要来自广东、云南、贵州、广西、海南、湖南、台湾及越南等地,高氨基酸43份、高EGCG资源38份、高茶多酚资源85份、高EGC资源2份、高咖啡碱资源21份、无(低)咖啡碱资源35份、苦茶资源42份、高香资源20份、高花香资源8份、红花资源3份、冬季生长型资源1份、特殊叶色资源10份。另外通过杂交和远缘杂交创制了F1代及其回交后代500余份。所有的这些,对于中国茶产业的研究与发展来说,都是无价的矿藏。
把脉行业两痛点，陈皮生普是绝配
黄亚辉一个中学同学在北京工作,一次托黄帮他买点好茶,推荐的几款绿茶、凤凰单枞都没有被选中,最后选中的发来照片一看是小青柑,说他妈妈喝了感觉很好。这事也让柑普茶进入了黄亚辉团队的研究视野。
据黄亚辉介绍,1847年广东新会人罗天池辞官回乡,无意间发明柑普茶的制作方法。柑普茶是用柑皮和普洱茶两者再加工而成,具有普洱、陈皮双重保健功效,因而受到消费者青睐。柑普茶的中的陈皮与普洱在相互发酵与陈化的过程中完美融合、相得益彰。据云南大学民族学与社会学学院谭同学的调研,2016年起广东新会每年生产柑普茶达5000吨以上,至2019年柑普茶总产值已达100亿元。
黄亚辉团队通过广泛的调研发现,当前柑普茶行业主要存在两大痛点:
一是高温烘焙。当前新会柑普茶大部分采用高温烘干,一般为12小时左右,温度为70°C左右,优点是产品干燥快,但也由于温度高导致柑皮内的糖分焦化,同时挥发油也会随蒸汽散失,产品冲泡出来的只有焦糖味。更为重要的是,传统陈皮之所以具有众多的药用价值,主要因为在晒制过程中柑皮细胞中发生了许多深刻的生化变化,而这些生化变化的发生一方面需要酶类的参与,另一方面也需要比较长的变化时间。高温烘焙柑普茶首先因为高温破坏了酶类物质的活性,另外,短时间就已经干燥,生化反应也无法充分进行。因此,高温烘焙的柑普茶不但品质风味不佳,陈皮的药用价值也丧失殆尽。
二是以低端普洱熟茶为主要原料。普洱熟茶是我国上世纪七十年代发明的一种普洱茶后发酵方法,特点是创造高温高湿条件让生茶快速转化,形成陈茶风味。用于加工熟普的一般为中低档普洱茶原料。微生物在云南熟普茶品质形成中起决定性的作用,是云南熟普茶品质形成的必要条件。而小青柑一般采用低档的普洱熟茶为原料,可能存在的口感风险和安全风险。因此,柑普茶市场价位一直偏低,一度热火朝天的"小青柑"产品近年来也渐趋冷落。
基于以上所提到的问题,黄亚辉认为通过自然晾晒的方法仍然是保障陈皮质量最好的方式。而就原材料来说,除了采用优质的普洱熟茶之外,采用普洱生茶也是一种非常好的解决问题的思路。
黄亚辉介绍说,其实历史上,为了回收柑皮供制陈皮,广州及新会等地的水果摊都有"食柑回皮"的习惯:水果摊代顾客剥皮,以保征符合收购规格。新鲜柑皮经过晒干,就可卖给合作社,再经阴干至皮可以弯转而不断,白皮层不粘手为度,然后放于通风凉爽而干燥处储存。按照传统做法,陈皮的制作最讲究缓慢的晒干或阴干。在这样的加工过程中,陈皮细胞保持活跃状态,其中各种生化酶类一直在发挥作用,参与陈皮中各种各样的生化反应,形成陈皮特有的品质特征。而采用烘焙方法加工,陈皮中的酶类物质的活性在高温下迅速降低,许多生化反应无法完成,产品的香气及内含物质与真正的陈皮相差很远。因此,采用全生晒方法加工的柑普茶,其陈皮品质正宗。
而就普洱茶原料方面,黄亚辉介绍到,基于以上所提到的问题,采用普洱生茶是最理想的选择。普洱生茶没有微生物风险,富含茶多酚等成分,对人体具有清除自由基、抗氧化、降"三高"等功效。由于茶多酚呈苦涩味,陈化可以促使其转化为茶色素,降低苦涩味,习惯上,陈年普洱生茶更受青睐。而陈皮同样重视陈化,因此将陈皮与生普茶结合在一起,十分的巧妙且和谐。就味道、健康、产业等多方面考虑,都是合理的。所以,黄亚辉指出,这二者的结合是柑普茶产业未来发展的必然趋势。
全生晒柑普茶的加工原理及其功效
为了弄清楚全生晒柑普茶的加工原理,近年来,黄亚辉团队与生产企业——广州市云鼎柑普茶业有限公司开展了紧密的科研合作。研究显示,经过近20天生晒后,柑普茶内部的茶多酚物质含量显着降低。这样,生晒柑普茶的苦涩味就会下降,而茶汤颜色也由黄绿变为橙黄。与此同时,来自柑皮的橙皮苷、川陈皮素、橘皮素与多甲氧基黄酮等4种黄酮类物质含量显着提高。这些黄酮类物质以及茶多酚、茶色素均具有抗氧化、清除自由基等保健功效。
团队采用GC-MS-MS技术对柑普茶叶的香气物质进行了分析。从全生晒柑普茶中鉴定出116种香气成分,经分析表明,柑普茶不仅保留了普洱生茶与柑皮的主要香气成分如柠檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、萜品烯、芳樟醇、蒎烯、月桂烯等,同时,经过全生晒工艺,柑普茶还形成了一组特征香气成分,如4-松油醇、(Z)-香苇醇等。这些香气成分共同构成全生晒柑普茶独有的香气品质,同时也为其生理活性提供了重要的物质基础。
黄亚辉还介绍到,癌症是一种发病率高,尚未得到有效治疗方法的顽疾。但通过研究表明,柑普茶对癌细胞中的HepG2和SGC-7901的抑制活性均显着强于普洱生茶。而作为茶多酚含量极高的普洱生茶,其抗癌活性早已得到许多研究者的证实。因此,全生晒柑普茶具有极高的抗癌保健作用。
当代社会快速发展,人类生活节奏加快,压力加大,精神方面的疾病也大幅上升。因此,黄亚辉团队还对生晒柑普茶在抗焦虑方面的潜在作用开展了研究。研究以小白鼠为对象,采用的是国际常用的强迫游泳和悬尾实验手段,以精神类药品氯米帕明为阳性药物。初步结果表明:生晒柑普茶水溶液能够缩短处理小鼠的不动时间,减少小鼠不动时间的效果和柑普茶存在剂量依赖关系。其中,高剂量组明显优于中、低剂量组,中剂量组的效果略优于低剂量组。说明全生晒柑普茶在未来具有调节情绪,抗焦虑方面的开发潜力。
通过多年的茶叶研究与实践,黄亚辉致力于用科技手段精准帮扶柑普茶产业发展。他说,所有茶人都应该再接再厉,把中国茶产业真正发展壮大起来。如此,才能助力国人健康,才能助力中国茶文化走向伟大复兴！
文章载于《中华儿女》海外版2020年3月号（中）总第703期 30-33页；
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