科技创新与红茶产业升级发展报告

红茶是全世界消费和生产的第一大茶类。只有中国、日本、越南、印尼等国家生产绿茶，其余茶叶生产国都以红茶为主。

2022年中国红茶的产量达48.2万吨，同比增长9.85%，在总茶叶产量中的占比为15.2%。

随着人们健康意识的增强，红茶的保健功效受到越来越多消费者的关注，红茶需求逐年递增，中国红茶产量也再不断增长。在国内外对红茶需求量越来越大的背景下，中国红茶产业要进一步通过红茶加工技术创新和装备升级，提升竞争力，加快红茶产业高质量的发展，来满足国内外市场的需求。

红茶的生产加工是一个动态的物质转化的过程，剖析每一道加工工序，结合现代科技技术，我们更能清晰地发现红茶内含物质的变化，从而提高红茶的质量和产量，加快红茶产业高质量发展。

一、不同的萎凋方式对工夫红茶香气的影响

自然萎凋、日光萎凋和热风萎凋方式对工夫红茶香气有显著影响，不同萎凋方式导致香气差异与11种香气活性化合物含量及组成密切相关。

工夫红茶采用日光萎凋时，芳樟醇和香叶醇产生较高的花香和果香。

工夫红茶采用热风萎凋时，3-甲硫基丙醛在热风萎凋时具有强烈的烘烤香。

红茶不同萎凋方式对萎凋叶的主要化学成分影响（%）

通过实验研究发现，日光萎凋的加工方式对提高红茶的香气（花香和果香）品质相对于其他方式更好。

在阴雨天时，如何通过技术手段模拟日光对红茶进行萎凋，研究发现红光对提高红茶香气品质是有帮助的。

红光萎凋

红光萎凋照射主要影响1，2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、亚油酸乙酯等挥发性物质。单一光源红光（光强3000lx，少于8h）萎凋，可以作为提升红茶香气品质的方法，在阴雨天时作为光补偿的手段。

茶叶科学，2021

二、发酵温度和时间对红茶汤色和茶色素的影响

较低的发酵温度有利于保持红茶汤色的橙黄明亮，并促进茶黄素和茶红素的积累。

较高的发酵温度使工夫红茶的茶汤颜色加深，这是由于茶褐素的形成。

Foods，2022

发酵过程适当低温透气发酵，把握时间节点及时终止发酵，有利于茶红素和茶黄素的积累，使茶汤颜色明亮。

富氧发酵

可以降低儿茶素、酚酸、黄酮苷和部分氨基酸的含量，促进茶黄素、谷氨酸和谷氨酰胺的积累，从而降低苦涩味，增加鲜味强度。

Food Reserch International,2021

三、微波初干工艺对工夫红茶品质特性的影响

传统的热风干燥方式，存在叶温升温较慢、酶活残留较高、茶黄素及茶红素进一步氧化较多等缺点。

采用微波强度600w、微波时间3min、摊叶厚度2cm的微波初干工艺技术，所制作的红茶品质更好，这表明微波初干工艺有利于红茶品质的提升。

茶叶科学，2021

近年来，现代科学技术在红茶生产实际应用中越来越深入，以科技创新为支撑,不断深化红茶加工的基础理论研究,通过高新技术的研发推进红茶智能化加工装备的研究与应用。

1

冷冻萎凋技术

将鲜叶于-20℃冷冻2-4h，再进行自然萎凋数小时（冰箱/冰柜/液氮）。优点：细胞膜透性增大，利于特殊成形，减少干物质损失，积累较多TF；缺点：量化生产，香气较低。

2

光补偿萎凋技术

红橙光利于提高香气浓度和持久度；黄光利于增强滋味甜醇度，降低苦涩味。（光补偿萎凋设备使用照射6h以上；强度18w；摊叶厚度10cm左右）

3

萎凋叶含水率快速检测技术

一套基于计算机图像的萎凋叶水分快速感知技术。通过计算机图像技术，实现“看茶制茶”的技术应用。

4

压力驱动型冷揉捻技术

揉捻中在制品平均升温2.5℃，氧浓度降低均值为19.7%，有耗氧发生；传统揉捻方式，在过程中压力控制不明晰。新的揉捻技术设备实现浮动式加压控制，还可实现快速出料及揉筒内小气候环境可控。

5

塔式发酵技术

设备内部采用热泵技术控温、控湿，循环控温通风，配置降压平衡风管，实现控温加湿风动发酵。

6

动态发酵技术

连续化自动的通风增氧、控温控湿、定时翻动、自动进出料。动态发酵下PPO酶活性高于其他发酵形态，茶多酚的氧化消耗更多。发酵后期叶内氨基酸、TF、TRS等含量明显高于传统形态，品质更佳。

7

变温发酵技术

相比恒温、低-高的变温发酵，采用高-低的变温发酵技术更利于茶黄素和茶红素的积累，感官品质更优越。

8

发酵程度快速检测技术

基于人工智能算法，建立图像参数表征感官品质的非线性预测模型。

9

滚筒热风耦合干燥技术

受筒壁传导和热风对流双重作用，可促进高锐香气、油润色泽、紧细条索的形成。

来源：利川市茶产业协会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除