微生物 解开普洱茶仓储“密码” 2021年景迈山论坛在广州茶博会举行

探寻幽微，感受时间的味道，本次论坛特别邀请了中国微生物学会副理事长、云南农业大学校长盛军教授，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室高级工程师张晗星博士，华南农业大学茶叶科学系主任陈文品博士，国家级制茶工程师、双陈普洱品牌创始人陈永堂等在普洱茶仓储领域长期践行者以及普洱茶领域资深人士共聚一堂，探讨“时间的味道”背后的成因和变量，引领更多茶人走入普洱茶与微生物世界。

“普洱茶与微生物有着密不可分的关系，如果说时间是普洱茶最好的朋友，微生物就是普洱茶最好的陪伴。”《普洱》杂志社社长罗洪波在开题演讲中说道，在漫长的后发酵过程中，经过长久的时光沉淀以及无数个微生物群落的温养，普洱茶、时间、微生物，共同为我们构建起了深邃的普洱茶世界，诸如宋聘号这样弥足珍贵受人追捧的号级茶，就是最好的实证与代表。

随着我们对微生物参与普洱茶后发酵过程的认知不断提升，普洱茶仓储已经从实践经验走向科学研究。解开普洱茶仓储“密码”的关键，就是揭示普洱茶越陈越香的有力途径。在严谨、科学的语境之下，这也是普洱茶产业未来向着科技化发展的必由之路。

微生物是地球之王，早在人类诞生之前，就已在地球上存活。张晗星博士在主题演讲中说：“微生物参与普洱茶的生产过程，主要在两个环节。一个是初制过程，这是环境微生物与普洱茶之间不断交换的过程。一个是仓储过程，是普洱茶内在微生物和环境微生物互为竞争，相互抑制的关系。

陈文品博士阐述了“陈化生香”的科学原理：质量正常的普洱茶产品，在良好的仓贮环境和陈化处理条件下，在一定时期内随着时间的延长，综合品质得到优化提升，实现增值。陈化生香的加分效应体现在香气变得更加优雅醇正，丰满而不妖艳；滋味变得甜润、生津、饱口不刺激；汤色变得更加明亮，色度暖色增加。

“普洱茶的发酵是微生物参与的，微生物的来源主要是空气中，土壤中的微生物，以及茶叶自身的内生菌。”盛军教授介绍了在普洱茶微生物研究方面的进展，包括茶树基因组大数据库的建立，茶园土壤微生物对茶叶品质形成的影响（茶园土壤平均PH值为4.66，有利于茶叶生长。）茶树的黄金生长海拔在1300～2000米之间。

“仓储是普洱茶成品的最后一道工艺，仓储应用微生物的作用，利用时间与空间的条件，让普洱茶获取更好的口感与体感。”陈永堂表示，专业仓储茶品给消费者带来品质需求的普及与认知，一方面是从视角判断到品饮体验的提升，另一方面是从良品普及到排斥劣品的转变。影响普洱茶仓储质量的重点因素：基茶的选择，区域气候应对管理，储茶菌种配置；标准专业仓储为消费者降低二次风险担忧；标准大仓储给行业带来数据共享：生产与需求相对平衡，物流方向与季节、区域关联服务。

值得一提的是，本次论坛上发布的图书《时间的味道——普洱茶仓储实践》，是普洱茶仓储行业的第一本专著。全书站在整个仓储行业的高度，从宏观叙述入手，系统阐述了微生物与发酵食品、普洱茶仓储的历史演变与脉络、仓储与越陈越香之间的关系、仓储的技术发展与未来趋势，并就如何鉴赏和冲泡中老期茶进行详细的讲解，是广大普洱茶爱好者认识仓储、了解中老期茶的专业图书。