一面湖、一座城、一杯茶,这座城是杭州,这面湖叫西湖,这杯茶,便是龙井。中国名茶众多,唯龙井独树一帜,自古就名扬天下,有“黄金芽”、“无双品”之美称。你可知,这一杯清新脱俗的“龙井茶”背后有哪些必备要素？
首先,产地是体现龙井价值的基本要素。古诗云：“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。如茶圈盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区,乃上品。其次是制茶工艺,传统工艺手制,滋味更佳。所谓“三年青锅,五年辉锅”,炒制正宗龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。最后是泡茶,对茶具、水源、水温及冲泡方法都有着严格的讲究。
若具备以上几大要素,最后呈现的绝对是一杯上好的龙井茶。而这三大要素之中,制茶工艺尤为重要,作为承上启下的一个环节,决定着龙井茶的品质。早年的龙井,都是纯手工炒制,一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。
为了适应市场的发展,越来越多的人开始采用机器制茶,精通手工制茶的手艺人已越来越少,更显得这一杯纯手工炒制的龙井倍加精贵。然井牌龙井则不然,从成立于1950年的西湖茶叶收购站,到2002年改制为杭州西湖区茶叶有限公司,井牌跨越70年漫长岁月,传承保留了最地道的龙井炒制技艺。
70年时光,井牌培养了一大批行业专家和技术能手,他们中既有国茶工匠、制茶大师,如李光华先生;还有全国手工制茶冠军童权松,曾荣获“全国技术能手”称号,在业内素有“龙井炒茶王”美名。公司还与杭州市旅游职业学校、杭州西湖职高、富阳职高、福州旅游职中、重庆市经贸中专等茶专业高等院校建立了良好的合作关系,为行业人才储备,为龙井茶普及推广做出了重要贡献。正如制茶大师李光华所说:“做真正的好龙井是我的责任,也是我人生的使命。”这句话也是井牌龙井的写照。
龙井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工艺,其关键是：手工炒制过程中的火候锅温精准控制；手工炒制的基本动作、手法和手势,俗话说“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。
龙井茶的制作工艺主要分为鲜叶摊放、摊放叶分筛、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、复辉、复筛归堆、储藏等，十余道工序相辅相成。其中青锅是基础、辉锅是关键。
炒制前，采摘和摊放不容小觑
鲜叶采摘时间因茶树品种、地理条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。且每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。
采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。其目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
炒制过程，三个阶段决定成色
炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。青锅,是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干;回潮,是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间;辉锅,是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型,大约需要20分钟。此外,辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。
十大手法，造就茶中艺术品
龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料,不同炒制阶段分别采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。制茶大师李光华先生,同时也是国家一级评茶师、国家茶叶加工技师和井牌首席质量官,在传统龙井茶手工炒制技艺方面有很高成就,他向我们介绍了几种炒茶过程中的常用手法:
"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。
"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。
"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。
归堆、收灰,终修成正果
把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起,并分别标示清楚,如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后,将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀,即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。
虽然此时已经是“商品茶”了,并不是说就能立即销售、上市、品饮了,还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在专用的贮存缸内,把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶铁桶中间(茶叶与生石灰之比为5:1),此为“收灰”工序。收灰可以进一步干燥茶叶,生石灰在吸收水分的过程中通过化学反应,向外散发热量,也有利于茶叶品质的形成。
只要功夫深,铁杵磨成针。2010年,“井牌”龙井被定为上海世博会浙江馆专用礼品茶;2015年,井牌荣获“华茗杯”全国名优绿茶质量评比特别金奖;2020年8月,公司正式加入中国茶叶流通协会;2020年10月,井牌中标杭州西湖国宾馆茶叶采购项目,正式成为西湖国宾馆指定用茶。
经过几代人潜心经营,井牌目前已成长为集茶叶生产、加工、研发与销售于一体的复合型现代化茶叶品牌。从一片鲜叶到一杯好龙井,井牌茶人将会把龙井手工制作技艺这一传承千年的非物质文化遗产继续传承下去,让每一位龙井爱好者都能品尝到杭城春天的味道。
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