在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单。使其不仅具有白茶本身特有的内含物质，也有着其它茶叶含量较少的活性酶。
有关研究表明，白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶，白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效。
能有效防辐射，杀菌消毒，提神，助消化，形成抵御人体感染的化学防线。
茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。
酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。
酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同。变性温度存在不同差异，但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转。
若酶失活变性，则将丧失催化能力。因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方，会影响白茶的自然转化。
由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要。不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用。
同时白茶后期的陈化效果，也受到活性酶含量多少的影响。
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