各大茶类中，普洱生茶拥有着一个神奇的特质。这个特质，尽管是不曾喝过普洱茶的人都略知一二，也使普洱茶拥有了其他茶类所没有的收藏价值，还催生出专门的普洱仓储服务、甚至是“普洱金融市场”，这个特质便是普洱茶界常说的—— “越陈越香”
不同年份的普洱生茶茶汤变化
只要品质有保证、存储得当，普洱茶的滋味、香气不但不会减弱、丧失，还会朝着更好的方向转变。
此香非彼香
普洱生茶越陈越香的特质让诸多茶友慕名而来，而当他们尝试了新茶、老茶的滋味后却发现：老茶相比于新茶，不仅没有“越陈越香”，而且浓强度降低了、香气也没有那么高昂了，不仅没有了绿茶的“清香”，也没转化成乌龙茶般的“奇香”，难不成自己喝到的是假茶?
其实不然，而是大部分人犯了望文生义的错误。普洱茶界所认为的“越陈越香”，并不是指普洱生茶的香气越来越高昂，而是普洱生茶陈化过程的形象化描述。
它是指普洱生茶在存储过程中，它的香气和滋味都在往更好的方向发展，通俗来理解就是——越陈越好，那么普洱生茶在经年的储藏中到底会发生哪些变化呢?
量变到质变
普洱生茶随着时间的变化，并不仅仅是某种内含物的增减，在香气、滋味、功效和色泽上都伴随着新品质的出现，可谓是质变的艺术。
1、香气的变化
茶人们通过自身的感官审评将普洱茶的香气归为四大香：樟香、兰香、荷香、枣香，但就云南普洱茶的众多产区和种类而言，在四种香气类型以外还应有延伸。
*从实验室角度分析，新茶香气以具有木香、花香的萜(tiē)烯类和具有强烈新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主， 而老茶则以具有陈香的甲氧基苯类为主。
由于普洱茶产区众多、百山百味，以及储存地区的温湿度差异，具体的香型各有各的特色。但在总体上，普洱茶的香气总是朝着陈香转化，从陈香的出现再到陈香愈来愈纯。
因此普洱生茶在香气的转化上，新茶主要以清香、兰香为主，随着时间的转化，逐渐变成樟香、荷香、果糖香、枣香、药香、参香等等。
郎河茶业「乔木古树饼•冰岛」-2010年
2、滋味的增进
普洱毛茶的加工过程禁忌高温，这使得茶叶当中的一些成分没有挥发殆尽或变性，而这些物质为微生物的生命活动提供了底物，这也决定了普洱茶后期储存时品质再造的可能性。
大量的研究结论显示，在普洱生茶的陈化过程中，构成涩味的茶多酚类物质逐渐氧化减少，作为苦涩味主要物质来源的酯型儿茶素亦水解减少;此外，微生物的生命活动还以糖类物质为碳源，从而生成一些单糖、二糖和寡糖等可溶性糖。
因此，普洱生茶在陈放过程中，苦涩度、刺激性将逐渐降低，甜度越来越高，也就是：滋味变得越来越醇和顺滑、饱口而不刺激、回甘加强。
3、功效的再造
普洱老茶与新茶在饮用功效方面相信诸多茶友深有体会：新茶浓强刺激、提神效果明显，老生茶和熟茶更偏向温润醇和。
首先我们知道普洱生茶之所以具备提神功效主要在于存在大量的咖啡碱，但就实验分析表明：新生茶、老生茶以及熟茶当中的咖啡碱含量并未有明显的差异。那么为何它们的品饮感受相差如此巨大呢?
这是因为在陈化过程中，普洱茶在谷氨酸脱羧酶作用下形成了大量的GABA(γ-氨基丁酸)，这是一种非常重要的抑制性神经递质，具有安神和催眠的作用。而它最基本的生理功能就是对咖啡碱产生拮抗作用、竞争受体，换句话说，就是GABA将咖啡碱影响睡眠的“作用”给抵消了。
其次，微生物的活动还产生了诸多人体必需的氨基酸和营养物质，所谓必需——即人体需要但无法通过自身合成来获得的，如微生物将含氮化合物降解产生的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等氨基酸。
此外，根据目前的研究成果显示，普洱生茶在陈化过程中其抗氧化功效和减脂功效并未削弱，一部分原因可能是：虽然一部分功效物质如茶多酚等被降解消耗，但其产生的代谢物产物及其衍生物质在功效上同样具有类似的效果。
郎河茶业「零陆红印」-2006年
4、色泽的转变
黄酮类、多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶叶汤色的主体，亦参与茶叶干茶色泽的组成。其中黄酮类物质使茶汤浅黄明绿，儿茶素氧化聚合生成的茶黄素、茶红素使茶汤红艳明亮。
因此在普洱生茶的自然陈化过程中，茶汤色泽总体呈黄绿—黄橙—橙红—棕红的变化趋势，达到年份的陈年普洱的红汤就如红酒与红宝石一般透亮诱人。
从右至左-1年、5年、10年、15年、20年
就此，我们才算真正进入了普洱茶“越陈越香”的微生物世界，就如同美酒、酸奶、干酪、酱油、醋等等食品一般，微生物的每一次闯入，都是由于奇妙的巧合，将大自然的微观杰作带到人类的面前。
普洱茶的“越陈越香”，从茶人们口口相传的感官印象，到各方传来不同的质疑声，再到微生物的发现，一步步得到历史的印证，看似偶然却也是普洱茶文化发展的必然。
