01
基于鲜叶原料的风味品质调控
除地方群体品种外，多数适制白茶的品种芽头肥壮、茸毛较多，且具有高氨基酸含量特征，另辅以自然成形的生产工艺，芽心肥壮、茸毛洁白、芽叶连枝、清甜显毫香等审评术语常被用于白茶产品风味品质的感官评价。
叶乃兴等分别测定了‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等适制白茶品种嫩梢茸毛和茶身、白茶茶毫和茶身的生化成分，结果表明茶树嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用。
LI等通过代谢谱分析结果显示，‘福鼎大白茶’茸毛中的儿茶素、黄酮醇、咖啡碱、茶氨酸和香气组分对白茶品质均有不同程度的贡献，且在白茶茶毫和鲜叶茸毛均存在一些在茶身中没有发现或含量较低的挥发性化合物和黄酮醇类，其中包括苯甲酸衍生物、脂质氧化衍生物和单萜衍生物。
由此可见，茶树嫩梢的多茸毛特征及在加工过程中的保留对白茶品质的形成具有积极的调控作用。
白茶相对其他茶类进行了较少的加工处理，其鲜叶原料的特性在很大程度上决定了成品白茶的品质等级。
为探明乌龙茶品种鲜叶原料的白茶适制特性，陈林等综合比较了‘茗科1号’等5个福建乌龙茶品种和‘福鼎大毫茶’等3个传统白茶品种在相同采摘标准和工艺条件下制成白茶的风味品质，结果表明适制乌龙茶品种制成白茶虽然外形色泽不及传统白茶品种，但将其应用于开发花香型白茶具有较为明显的内质优势。
传统白茶加工用种鲜叶及其采制白茶以碳氢化合物为其主要特征或较高含量香气成分，而适制乌龙茶品种鲜叶及其制成白茶则富含醇类、醛类、酮类及酯类等多种花香成分。
值得关注的是，由于不同嫩度鲜叶(如一芽二、三叶和中、小开面二至四叶)有着明显不同的品质化学轮廓，选用顶端优势明显且持嫩性好的大白茶春季新梢(一芽四、五叶)按传统工艺制成的白茶经沸水冲泡具有明显的奶香风味，其可为基于茶树鲜叶原料采摘差异的新型白茶产品开发提供思路。
02
基于萎凋工艺的风味品质调控
萎凋方式对白茶品质的影响
白茶加工常见萎凋(晾青)方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋及复式萎凋等。然而无论采用何种萎凋方式，其本质均为通过改变光照、温度、相对湿度和通气状况等外界环境因子实现茶鲜叶水分的逐步散失(物理萎凋)，并促使在制品内含成分向既定的产品风味发生目标转化(化学萎凋)。
王子浩等以信阳群体种一芽二叶鲜叶为原料，探讨了3种不同萎凋方式(室内自然萎凋、24 ℃恒温萎凋和复式萎凋)对白茶感官品质和生化成分的影响，分析认为复式萎凋32 h是信阳群体种加工白茶相对最佳的萎凋方法。
WU等考察了室内自然萎凋、萎凋槽热风萎凋和日光萎凋对白茶香气品质的影响，结果表明日光萎凋白茶具有更为明显的花香，萎凋槽热风萎凋较显青气。通过挥发性成分检测结果显示，日光萎凋白茶的花香主要来源于香叶醇和芳樟醇的增加，而萎凋槽热风萎凋白茶的强烈青草气主要归因于己醛的增加。
ZOU等使用非靶向代谢组学和转录组学分析了日光萎凋对白茶非挥发性成分的影响，结果发现日光萎凋处理的白茶比室内自然萎凋处理的白茶略显苦涩，且其与莽草酸、苯丙烷和类黄酮生物合成途径中关键基因的上调表达而引起白茶中黄酮类和黄酮苷类化合物含量显著增加有关。
光照条件对白茶品质的影响
在光照(光质和光强)对白茶品质调控方面，罗玲娜等以无光萎凋为对照，采用红光、黄光、绿光、蓝光和白光5种发光二极管(LED)光源开展白茶光照萎凋试验，结果表明LED光照萎凋对白茶外形、香气和滋味均有明显影响;光照萎凋品质均优于无光萎凋，且以黄光萎凋的白茶感官综合品质最佳。
黄藩等以四川群体种一芽二叶为原料，比较了无光(对照组)、日光、红光、黄光和蓝光萎凋对贡眉白茶感官品质和生化成分的影响，结果发现4个光照组均优于对照组的白茶品质，且以红光萎凋的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、EGCG和游离氨基酸总量最高，更有益于形成“醇厚鲜甜”的滋味特征。以‘福鼎大白茶’单芽、一芽一叶和一芽三叶为原料，采用红光和黄光萎凋均可提高白毫银针、白牡丹、寿眉白茶的感官品质，且以红光萎凋效果最优。
由此可见，红光和黄光萎凋均可提高白茶风味品质，但其较适光强和辐照时长仍有待进一步探究。
控温控湿对白茶品质的影响
白茶加工过程中的萎凋工序历时较长，在20~25 ℃、RH 70%的环境条件下，其萎凋历时长达50~60 h。
在环境温湿度对白茶品质调控方面，郭丽等考察了低(25 ℃，RH 55%)、中(30 ℃，RH 65%)和高(35 ℃，RH 75%)3种萎凋温湿度对白茶感官品质及其主要化学成分的影响，结果表明中等程度温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优，但各处理水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分并无显著差异。
潘玉华等研究显示，在保持RH 70%±5%条件下，室温22 ℃与其他处理(18 ℃或26 ℃)相比，白茶在制品的失水速度和理化变化较为协调，其游离氨基酸和可溶性糖总量显著增高，茶多酚总量显著降低，有利于加工高品质白茶。
林清霞等比较了在控湿(RH 60%~80%)条件下，3种环境温度(20 ℃、25 ℃和30 ℃)对15个茶树品种鲜叶萎凋失水和白茶品质的影响，结果表明温度升高能明显缩短萎凋历时，25 ℃下获得白茶品质最优。
张应根等以茶鲜叶萎凋减重率达45%为环境调控节点，研究了持续低温除湿(20±2 ℃，RH 55%±5%)、持续高温除湿(30±2 ℃，RH 35%±5%)、先高温除湿后低温除湿和先低温除湿后高温除湿4种不同控温除湿萎凋方式对‘福安大白茶’等6个茶树品种鲜叶所制白茶风味品质的影响，结果发现采用持续高温除湿和先低温除湿后高温除湿萎凋处理的同一茶树品种白茶的外形和汤色等较为相近;持续低温除湿萎凋处理的白茶滋味略淡、稍带青气，且与先高温除湿后低温除湿萎凋加工的白茶具有较为类似的品质特征。
此外，周有良比较了自然萎凋(18~25 ℃，RH 67%~80%)与控温萎凋(29~35 ℃，RH 65%~75%)对白茶香气总量的影响，结果表明与自然萎凋相比，控温萎凋的白茶香气总量较高，香气化合物种类较多。
李凤娟研究表明，控温萎凋(20 ℃)能有效改善夏季白茶的香气品质，且比室内自然萎凋(25~30 ℃)具有更为丰富的醇类和醛类等香气成分。
摊青工艺对白茶品质的影响
在茶鲜叶萎凋过程中除可直接改变外界环境因子外，采用不同摊青工艺(“并筛”和“堆青”)间接改变在制品局域加工环境以实现白茶风味品质目标转化为生产上较为普遍的加工技术措施。
目前国内学者考察了堆青起始含水率、堆青温度、堆青历时及其部分复合因子对白茶品质的影响，而基于摊青工艺(并筛或堆青起始时间、摊青厚度和摊青历时)的白茶风味品质耦合调控却鲜有见报。
为此，项丽慧等在控温除湿环境(20~22 ℃，RH 55%~65%)中以基于静态摊晾于水筛加工而成的白茶为对照，在不同茶鲜叶减重率(65%、70%和75%)时对在制品进行并筛或堆青处理。结果发现各处理制成的白茶呈现出较为相似的感官品质特征，但堆青处理相较并筛处理及对照茶样的香气鲜度下降而滋味甜度提高。堆青处理可通过促进脂肪酸代谢，增加烷烃类、降甲异戊二烯类和醛类化合物含量来有效调节白茶样品的生化组成;橙花醇、柠檬醛和香草醛等23种化合物可视为其与对照/并筛工艺组茶样相互区分的主要特征标识物(群)。
03
基于干燥技术的风味品质调控
干燥方式对白茶品质的影响
干燥是白茶风味品质发展和形成的定型阶段，其中烘干、晒干或阴干等为白茶干燥的几种常见方式。
张玉琴对4种不同干燥方式(阴干、烘干、晒干和阴晒结合)制成的福鼎地方群体种白茶进行了非靶向代谢组学分析，结果表明相比于阴干白茶样，烘干样中的樱黄素、根皮素等20种代谢物显著上调，1,2,3,6-四-O-没食子酰-D-葡萄糖、2α-羟基熊果酸等25种代谢物显著下调;晒干样中的短叶苏木酚酸甲酯、L-甲硫氨酸等9种代谢物显著上调，十九碳三烯-5,14-二醇、二十碳二烯酸等10种代谢物显著下调;阴晒结合样中的2,4,6-三羟基苯甲酸甲酯、5-羟基-3,7,4'-三甲氧基黄酮等10种代谢物显著上调，二十碳二烯酸、槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷等5种代谢物显著下调。
黄刚骅等比较分析了上述4种烘干方式制成云南白茶的香气品质，结果发现阴干白茶具清香带毫香，晒干与阴晒结合白茶呈清香带花香并有日晒味，烘干白茶显花香;4种白茶中的茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。
干燥条件对白茶品质的影响
热源、温度和时间等均是影响白茶风味品质的重要干燥因子。
林章文等分析了白牡丹经电焙(75 ℃，2 h)与炭焙(55~65 ℃或70 ℃，2 h)后的主要滋味与香气成分，结果显示电焙与炭焙白茶的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚和可溶性糖含量无显著差异，但电焙白茶有较高的水浸出物和儿茶素总量。炭焙白茶的二十烷、香叶醇与苯乙醇等相对含量高于电焙白茶，而电焙白茶的β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛与香叶基丙酮等相对含量高于炭焙白茶。相较低温炭焙白茶，高温炭焙白茶中与炭火、木质香气有关的α-柏木烯、δ-杜松烯等成分含量较高，而与花果香有关的苯乙醛、橙花醇、芳樟醇和二氢猕猴桃内酯等成分含量较低。
吴全金等比较了电焙(50~70 ℃，80~90 min)和炭焙(60~70 ℃，7~8 h)白毫银针、白牡丹和寿眉的感官品质及其主要滋味与香气成分差异，结果发现炭焙白茶的品质均优于电焙白茶。炭焙银针和寿眉花香较显、滋味更为醇和润滑，且炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量存在显著差异，并认为呈天然清香、花果香或甜香的芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质。
此外，干燥温度(50 ℃、80 ℃与100 ℃)对白茶品质存在不同程度的影响，如低温干燥有利于白茶清鲜特点的保留，而高温干燥则有利于白茶滋味甘醇度的提升。
乔小燕等以‘丹霞2号’夏季萎凋叶(单芽)初烘毛茶为原料，分析了11个温度梯度复烘干燥(45~120 ℃，2 h)对白茶挥发性成分的影响，结果表明醇类、酯类相对含量随干燥温度升高呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物、呋喃类相对含量则呈增加趋势。60 ℃、100 ℃和120 ℃是白茶香气轮廓发生变化的临界点，且低温组酯类、芳香烃和单萜烯含量较低，中温组酯类含量高、芳香烃和单萜烯含量较低而高温组则相反。
叶靖平等以‘凌云白毫茶’秋季一芽二叶为原料进行白茶试制，结果发现将萎凋叶含水量控制在25%左右(历时36~48 h)时，烘干温度控制在70~80 ℃可获得较好的白茶品质。
04
基于压饼造型的风味品质调控
白茶饼主要以散茶为原料，经蒸湿压制、低温慢烘而成，与散茶相比在风味品质上发生明显变化。
林宏政等分析了压饼工艺对白牡丹风味品质的影响，结果表明散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主，而茶饼色泽发黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比，叶绿素、水浸出物、茶多酚、黄酮与“茶三素”含量显著降低，而氨基酸、可溶性糖含量显著增加;茶饼的醇类香气总量和香叶醇相对含量明显减少，而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物相对含量均有大幅增加。
为探明压饼过程各关键点对白茶风味品质的影响，李鑫磊等对白茶压饼过程的原料样(白牡丹和寿眉)、蒸汽样、湿闷样、压饼打散样和压饼烘干样进行了感官品质比较和主要生化成分检测，结果发现茶多酚、茶红素经压饼后有所提高，且紧压后的长时烘干固定作用是形成白茶饼风味品质的关键工序。
张丹等亦探讨了茶饼压制过程的湿热处理、湿热压制和烘干工序对白茶饼品质的影响，结果显示4种类型白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉)经湿热处理后的茶汤内含成分更为丰富，且更有利于提升贡眉和寿眉的风味品质。寿眉经压饼(尤其是湿热压制)后除可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量显著降低外，水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类和没食子酸含量均有显著增加。
为避免直接以萎凋叶压制成饼后引起原有白茶风味特征的改变，张应根等以‘福鼎大毫茶’一芽二、三叶鲜叶为原料，对其进行恒温恒湿(25~30 ℃、RH 65%~75%)萎凋，而后将减重率达60%的萎凋叶直接压制成(5 cm×5 cm)，结果表明该小块茶饼外观紧实平整、色泽鲜亮，花香明显且略带甜香、味浓醇鲜爽，其风味特征与散茶无显著性差异。
▲ 小块白茶饼压制
林冬纯等对萎凋叶松压茶饼进行了5个不同温度梯度(60~100 ℃)的烘干试验，结果发现80 ℃干燥能提高萎凋叶松压茶饼的鲜甜度及愉悦香气物质的含量，并可获得最佳的风味品质。
此外，压饼处理对陈化白茶香气种类和含量均有较大影响。
傅海峰等分析比较了3个不同年份(2016年~2018年)陈年寿眉散茶、当年压制陈年寿眉饼茶和2019年压制陈年寿眉饼茶的风味品质差异，结果表明随贮藏年份的增加，“先压后藏”与“先藏后压”寿眉饼茶均优于寿眉散茶的香气品质，且“先压后藏”更有利于提升寿眉白茶的内质风味。
为探明压饼处理对陈化白茶香气的影响，陈志达等对贮藏陈化3年后的3种类型白茶(白毫银针、白牡丹和寿眉)散茶和茶饼进行了挥发性成分检测，结果显示陈化茶饼的芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯与β-紫罗酮等花果香物质明显减少，而雪松醇、雪松烯、酸龙脑酯与α-蒎烯等具有木香、药香物质大幅增加，且陈化后的白牡丹和寿眉相较白毫银针茶饼香气品质更佳。
05
基于创新工艺的风味品质调控
为进一步丰富白茶产品市场种类，除通过引入轻揉捻和干燥整形工序制作新工艺白茶外，近年相关茶企在原有白茶加工技术基础上进行了局部工艺调整与再加工技术创新，并生产出花香白茶、γ-氨基丁酸白茶、做形白茶、金花白茶、香花白茶等独具特色的白茶产品(见表1)。
06
基于仓贮陈化的风味品质调控
白茶通常要求在无味、避光且温湿度适宜(<25 ℃、RH<50%)的环境条件下进行贮藏。
受水分、温度、光线、氧气和微生物等外界环境因素的影响，白茶风味品质在贮藏过程中将发生明显变化，主要表现为苦涩味减弱，甜度、厚度、顺滑度和酸味增强，并能产生一些令人愉悦的花蜜香、梅子香、枣香和药香等“陈香”特征。
为满足市场对老白茶的消费需求，紫外线照射、加温控湿以及供氧处理等多种处理技术被尝试应用于实现白茶的快速陈化，并已取得较好的研究成果。
作者简介：
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陈林
福建武夷山人，研究员，茶学博士，现任福建省农业科学院“特色茶标准化加工技术体系研究科技创新团队”首席专家，福建省茶叶学会理事、《中国茶叶加工》期刊编委。研究方向为茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用，完成“国家茶树改良中心福建分中心”“福建省茶树种质资源共享平台”“智能化茶叶加工生产性工程化实验室”等多个科研创新平台建设;主持和参与了“多茶类萎凋系统集成控制与自动化加工技术”“乌龙茶适制品种和品质化学指纹图谱模式识别研究”“乌龙茶花香品质形成化学机制与制茶工艺耦合调控研究”“白茶风味品质评价与工艺耦合调控研究”等20多个省部级科研项目的合作研究，其中含国家自然科学基金1项、省自然科学基金7项;在国内外发表学术论文80余篇，获授权发明专利5项，实用新型专利3项。
来源：中国茶叶加工
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