朱澄：用“配方茶”为拼配正名
国家一级评茶师、云南民族茶文化研究会副秘书长、新疆茶文化协会名誉会长朱澄先生
闲暇时光，一杯原味的咖啡，或是一杯淡淡的清茶都可以愉悦心情。不过，品茶的时候，我喜欢在茶水中放入几朵小巧的菊花或是玫瑰花，更能调剂心情和口感。一杯香茶，几多花香，惬意非常。喜欢品茶，也参加过举办的几期评茶会。这五期评茶会都是由国家一级评茶师、云南民族茶文化研究会副秘书长、新疆茶文化协会名誉会长朱澄先生担任评茶师的，每次参加活动我都能学到许多与茶相关的知识。
提出配方茶概念为拼配正名
近年来，古纯与拼配之争愈演愈烈。带着“拼配茶果真不好吗”的疑问，我请教了朱澄老师。朱老师说，不能片面讲拼配茶好不好，关键要看怎么去拼配。如果把拼配当成拼凑，单纯为了降低成本，而不考虑茶叶品质的提升，那肯定是不好的。如果站在提升茶叶品质的角度来做拼配茶，肯定是好事。他进一步抛出自己的观点，相对于拼配茶的提法，他更愿意提“配方茶”的概念。因为拼配被市面上误导了，在很多人心目中等同于质量不怎么好的茶，所以自己想从配方的角度为拼配正名。
朱老师说，自古茶无完茶，即使最好的茶也有不足之处；更何况，不可能所有人都喜欢同一款茶，所以，高明的茶人就想出各种独特的配方，让各种茶之间取长补短。经典配方茶是让茶叶内含物质“优势互补”。比如说，景迈茶的香气很好，或是哪个茶的滋味很好，哪个茶的叶底很好，把茶叶各种最好的方面组合在一起，配方出一种超越这几款茶的更新、更完美的茶，这就是配方茶的原理。早期的普洱茶拼配其实更多是外形的拼配。目前的经典配方茶把它细分为外形配对、滋味配对和香型配对，只有这三方面的切合才能配出更新、更完美的茶。因为，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大，如何将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，就要看配方者的功力了。配方也是一门技术，配好了，茶叶质量会提高；配差了，茶叶也就砸了。
普洱的“配方茶”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，每个时代的制茶人都可依据自己对自然茶的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。真正的经典配方茶也是一门高深的技艺，是普洱茶制作者常年经验的总结和感悟中的智慧的结晶。因此，每款经典配方茶配方的具体内容，从不被配方者公开。
做二看三笑谈配方茶的“三重门”
对于配方茶来说，外形、滋味的拼配相对容易些，香气配对是最难的。配方有三个层次。第一个层次的配方茶：拼出来之后，现在好喝也好看，至于陈化之后，此款茶好不好喝就无法预知。第二个层次的配方茶：现在好喝，以后也好喝，在很多地方仓储之后都好喝；最高层次的配方茶是：配方者知道这款配方茶现在很好喝，也知道这款茶以后要放在什么样的仓储环境，变成什么样的滋味才好喝。朱澄笑言：“我是做二看三，即配方的程度做到第二点，正在朝着第三点看齐。”
要做好配方茶，还要研究不同地方人的喝茶习性。对于品饮习惯来说，南方人不怕涩味但是怕苦味；北方人怕涩味，不怕苦味。那我们做配方茶就可以有几种选择：可以开发三款茶，一款按北方人的口感来做的，另一款按照南方人的口感来做，第三款可以兼顾北方与南方人的口感来做。比如大益的7542就是平衡型的，适合大多数人品饮。此外，还可以根据性别来做配方茶，比如专门针对女性群体开发茶叶。
当笔者问及朱老师，这些年做过许多配方茶，最满意的是哪款？朱老师笑答，没有最满意的，只想设计出最好的配方茶。是啊，没有最好的，只有更好的，这或许是普洱茶拼配工艺不断改进的动力。因为，人们永远不满足于单一口味的茶，所以只有创造出口感更丰富，或者更独特的茶叶，才能赢得市场。正如朱澄先生所言：“爱拼才会赢”。
普洱茶是主张包容的，对于古纯和拼配我们没必要厚此薄彼，它们都有自己的独特价值和市场需求。但是，通过朱老师对配方茶的深入阐述，我们可以看出，就包容性、前瞻性而言配方茶的优势是古纯远远不具备的，古纯是一种小众、高端的玩法，而配方茶，也可以搞小众、高端的配方，也可搞大众化的配方，可以适用于不同的人群，故具有更广阔的市场，代表着普洱茶发展的主流。
作者：青翠紫丁香
