《中华人民共和国国家标准 GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶》（以下简称《标准》）由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会2008年6月17日共同发布、2008年12月1日正式实施。10年来，《标准》对规范普洱茶产、制、销，促进普洱茶产业发展，起到了应有的作用。当下，随着普洱茶产业升级、花色品种增加、消费群体扩大以及市场诉求不尽相同等各方面因素影响，《标准》亟需修订。现就几个重点问题提出探讨，并就教于方家。
《标准》“4 术语和定义4.1普洱茶 ……按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”
“生”“熟”二字的本义，大抵用于区分是否经过加工或炮制。因此，在我国民间，历来有“生货”“熟货”“生地”“熟地”“生川芎”“熟地黄”等称谓。
“生茶”在史料中的出现，据考证，最早始于1942年刘世超《兰州物价之研究》。兰州是当时茶叶运销西北的集散地，主要是砖茶，来自湖南和四川；也有可能产自陕西汉中、安康等地的散茶，称为“普通小叶生茶”“普通小叶茶”和“普通茶叶生茶”，每斤时价5.20元～7.00元，与砖茶不相上下；售价较高的，有红茶、香片、龙井等，由两湖和京津地区贩运而来。
“生茶”“熟茶”同时记载在文献中，则始于1947年沙金惠博士《台湾茶叶》一文，是台湾地区当时区分“毛茶（初制茶）”和“商品茶（精制茶）”的俗称。据该文记载，台湾地区1926年 “生茶”产量为19，894，506斤，经过拣剔、再干等工序后，制得“熟茶”17，585，328斤；1937年，我国抗日战争全面爆发，台湾地区“生茶”产量为23，382，724斤，“熟茶”为21，355，523斤。台湾是我国较早生产乌龙茶、包种茶的地区，到了后来，台湾地区民间常用“生茶”“熟茶”甚至“半生茶”“半熟茶”来形容乌龙茶加工过程中不同的焙火程度。
1993年，在云南普洱举行的“首届中国普洱茶国际学术研讨会”上，来自台湾地区的邓时海和香港地区的吴树荣先生，在发言中提及普洱茶加工过程中有“生茶”“熟茶”之分。
我国的茶叶加工，一般来说，可以分为“初制”和“精制”两个阶段。“初制”过程通常由茶农或初制所完成，成品称作“毛茶”，属于茶叶分类中的“基本茶类”。我国的“基本茶类”有“绿茶”“黄茶”“黑茶”“白茶”“红茶”和“青茶（乌龙茶）”六大类。“精制”过程通常在茶叶工厂内完成，成品称作“精制茶”，也就是可以上市销售的商品茶。这些商品茶有的在精制过程中需要再加工，如花茶、紧压茶等，因而又被称为“再加工茶类”。茶叶在再加工过程中，有的在物理形状上发生了变化，但其品质特征、理化指标并未发生根本性改变，因此，仍以“基本茶类”划定其茶叶类属。在《标准》未实施之前，按照通常的茶叶分类方法，普洱茶中的“（小）饼茶”“沱茶”“方茶”属于蒸压绿茶类，“滇青”“圆茶（又称侨销圆茶、大七子饼茶）”“紧茶（后改为砖形）”属于黑茶类。我国包括世界上其他国家，还有一种比较通行的茶叶分类方法，是将茶叶按照不同的“发酵”程度，大致划分为“不发酵”（如绿茶）“轻发酵”（如黄茶、新工艺白茶）“半发酵”（如青茶）和“全发酵”（如红茶）茶；又以“发酵”过程处于“杀青（或过红锅）”的前后时间不同，分为“前发酵”（如红茶、青茶）“后发酵”（如黑茶）茶。云南20世纪70年代以后出现的采用“人工速成发酵法”制成的普洱茶，通常称“后发酵”茶。但这种“后发酵”茶又因为“渥堆发酵”的时间是在初制完成以后进行的，与同属“后发酵”茶的湖南黑茶、四川南路边茶等黑茶类均有所区别：前者的“湿坯渥堆发酵”是在初制时进行；后者采用的“发酵”方式通常是“干坯堆积”。因此，关于它是否应该归入“黑茶类”，目前业界尚有争议。
云南普洱茶的利用，直到唐宋时期，仍处于以吃为主、“药食同源”的阶段。云南各少数民族遗留至今的烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等传统，正是云南普洱茶萌芽阶段的体现形式。
元明以后，随着中原汉文明的传播，云南普洱茶进入饮用阶段，并有了真正意义上的茶叶加工。到清代中前期，已经形成了散茶（蕊茶、芽茶）、紧压茶（大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶）以及茶叶萃取（茶膏）三种外观形态的“八色贡茶”；民国时期，紧压茶由较为单一的圆形和方形发展为圆、方、饼、沱、砖、牛心形等各种形状，运销内地、藏区和港澳地区、东南亚市场；中华人民共和国成立以后，又开始采用“人工速成发酵法”生产普洱茶等。
纵观普洱茶的历史，既有“不发酵”的绿茶、“轻发酵”的白茶，又有“后发酵”的黑茶，还有别于“后发酵”黑茶、采用“人工速成发酵法”制成的普洱茶；既有基本茶类，又有再加工茶类等等；是我国各产茶省区尤其是紧压茶产区中，最为特殊和复杂的。
综上所述，有理由认为：“生茶”“熟茶”是民间俗称，不是科学分类，在产、制、销的环节上容易造成认识上的混乱（直到今天，生活在普洱茶古老茶区的茶农，依然将直接晒干、未经炒制的茶叶称为“生茶”；将经历“杀青”过程的茶称为“熟茶”）；将普洱茶划分为“生茶”“熟茶”两种类型，是特殊时期的仓促选择，已经完成了它的历史使命；“生茶”“熟茶”的划分，既不符合茶学理论，又不符合生产历史和生产实际，而且限制了普洱茶产业的进一步发展；地理标志产品标准应该仅设定一个大的框架，具化的产品标准可以单独制定，更有利于产业的升级、产品的细分和市场定位。
为此，建议将《标准》“4 术语和定义 4.1普洱茶 ……按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型”修订为“4 术语和定义 4.1普洱茶 ……按其外观形态和使用功能，普洱茶分为散茶、紧压茶、茶叶萃取物以及其他茶。按加工工艺及品质特征，散茶分为晒青绿茶、滇青（以上二者《标准》原未列入）、普洱散茶【即《标准》中原属‘普洱茶（熟茶）散茶’】；紧压茶分为云南七子饼茶【即《标准》中原属‘普洱茶（生茶）’】、云南普洱圆茶【即《标准》中原属‘普洱茶（熟茶）’】、云南沱茶【即《标准》中原属‘普洱茶（生茶）’】、普洱沱茶【即《标准》中原属‘普洱茶（熟茶）’】、方茶【即《标准》中原属‘普洱茶（生茶）’】和普洱砖茶【即《标准》中原属‘普洱茶（熟茶）’】；茶叶萃取物分为茶膏和茶粉（以上二者《标准》原未列入）；其他茶分为烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶（以上三者《标准》原未列入）等。以上散茶、紧压茶、茶叶萃取物以及其他茶的加工工艺、理化指标和感官审评方法，另行分别制定。”
《标准》“5 类型、等级和实物标准样 5.1 类型 普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分为普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。”
明眼人可以看出，此条目中仅将“普洱茶（熟茶）散茶”和“紧压茶”视为普洱茶，而将20世纪下半叶内销市场上销量几乎等同于“紧压茶”的“滇青茶（散茶）”排除在外了。如果“晒青毛茶（即晒青绿茶）”和用“晒青毛茶”精制而成的“滇青茶”（因为有类似于四川南路边茶的“干坯堆积”过程，通常将滇青茶视为黑茶类）不是普洱茶，那么使用“晒青毛茶”或“滇青茶”为原料经相关工序后蒸压而成的理化指标和感官审评均未发生明显变化的“紧压茶”【即《标准》中原属“普洱茶（生茶）”】怎么可以称之为普洱茶？“晒青绿茶”“滇青茶”在《标准》中的缺位，使得云南普洱茶不仅丧失了大量原有较为固定的消费群体，也使得“晒青绿茶”“滇青茶”处于极为尴尬的地步。目前，由于消费者对茶叶品质的追求，小包装的散茶倍受青睐，云南小产区生产的高品质“晒青绿茶”“滇青茶”可以因应市场需求，列入普洱茶。建议将此条目修订为“5 类型、等级和实物标准样 5.1 类型 普洱茶按加工工艺及品质特征，分为晒青绿茶、滇青、普洱散茶、云南七子饼茶、云南普洱圆茶、云南沱茶、普洱沱茶、方茶、普洱砖茶、茶膏、茶粉、烤茶（罐罐茶）、腌茶（酸茶）和竹筒茶等。按其外观形态和使用功能，普洱茶分为散茶、紧压茶、茶叶萃取物以及其他茶。以上散茶、紧压茶、茶叶萃取物以及其他茶的加工工艺、理化指标和感官审评方法，另行分别制定。”
《标准》“4 术语和定义4.1普洱茶 Puer tea 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质的茶叶……4.2 云南大叶种茶 Yunnan Daye tea 分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树的总称；”
《标准》“6.2 茶树品种 适制普洱茶的云南大叶种茶茶树品种，主要为国家、省级和优良的云南大叶种茶[Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群体种。
“云南大叶种茶[Camelliasinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群体种”，即日本学者北村（Kitamura）1844年提出的中国茶的变种—“阿萨姆茶”。但早在1981年，张宏达教授就认为“茶种”“阿萨姆种”都是独立的品种，并将“阿萨姆茶种”的中文命名改为“普洱茶种”[Camellia assamica (Mast.) Chang]。因此，以茶树品种论，云南省茶区适制商品茶供饮用的主要是栽培型的“普洱茶种”（C.assamica）和“茶种”（C.sinensis）。而目前市场上很多由“大理茶种”（C.taliensis）“滇缅茶种”（ C.irrawadiensis）等野生型的所谓“大叶种茶”制成的普洱茶，并不适合直接饮用。以树型和叶片大小论，云南茶区“普洱茶种”（C.assamica）和“茶种”（C.sinensis）的茶树既有“乔木型”“小乔木型”，也有“灌木型”；既有大叶类，也有中小叶类。普洱茶使用大叶类茶菁为原料，其目的不外乎“越陈越香”，但尚有待进一步的科学论证。而就普洱茶的生产历史及适饮性来说，中小叶类茶菁同样适制普洱茶。故建议将上列条目修订为“4 术语和定义 4.1普洱茶 Puerhtea 以地理标志保护范围内的主要为栽培型的普洱茶种（C.assamica）和茶种（C.sinensis）的茶菁为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质的茶叶……4.2普洱茶种（C.assamica）和茶种（C.sinensis） 分布于云南省茶区的各种乔木型、小乔木型和灌木型大中小叶类栽培型茶树的总称”；“6.2 茶树品种 适制普洱茶的茶树品种，主要为普洱茶种（C.assamica）和茶种（C.sinensis）。”
《标准》“6.1 产地环境条件6.1.1 地理 云南境内……普洱茶产地地处低纬度，高海拔，茶园主要分布于海拔1000m～2100m、坡度≦25°的中山山地。”
建议修订为“6.1 产地环境条件 6.1.1 地理 云南境内……普洱茶产地地处低纬度，高海拔，茶园主要分布于海拔800m～2100m、坡度≦25°的中山和丘陵山地。”
《标准》“6.6.2.3 普洱茶（熟茶）的理化指标应符合表6的规定……茶多酚%≦15.0”。
茶多酚的测定方法有很多，如高锰酸钾滴定法、比色法、福林-丹尼斯显色法、菲林试剂法等。使用不同的测定方法，检测结果容易出现差异。另外，普洱茶“轻发酵”工艺在茶企和消费者中受到普遍欢迎。建议将此条目修订为“6.6.2.3 普洱散茶、云南普洱圆茶、普洱沱茶、普洱砖茶【即《标准》中原均属‘普洱茶（熟茶）’】分为‘新工艺发酵’和‘传统工艺发酵’两种类型，前者的理化指标应符合表6的规定……茶多酚%≦18.0，后者的理化指标应符合表6的规定……茶多酚%≦15.0；茶多酚的测定方法采用比色法”。
本文作者：郭红军，男，中国茶叶学会个人会员，一级评茶技师，著有《黑茶通史—兼记民国茶事》
