茶树品种以及鲜叶的嫩度是影响白茶品质的关键因素。研究表明不同品种所制白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量差异较大，对白茶的感官品质影响较大，白茶产品的香气和滋味物质组分配比及含量不同，产品风味特征也不尽相同。一般而言，白茶适制性强的茶树品种其蛋白质、氨基酸、可溶性糖等含量较高，内含物质丰富。此外不同嫩度鲜叶也会对所制白茶品质有一定影响。根据不同采摘嫩度的原料，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等，其在品质方面也存在一定的差异。
试验所选用的品种分别为由福鼎大白茶与云南大叶种杂交单株选育而成的优良品系“银猴”和用福鼎大白茶有性系后代进行单株选种育成的优质高产绿茶新品系“茂绿”，目前主要用于制作绿茶。近年来，伴随茶产品的日益多样化，逐渐出现了采用传统绿茶品种加工白茶的产品。研究对“银猴”与“茂绿”品种试制的白茶进行理化成分及感官审评分析，评估这两个品种的白茶试制性，为新品种的推广与应用提供理论依据。
01
材料与方法
1、材料
银猴种与茂绿种的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶原料由遂昌浙江珍华生态茶叶科技有限公司提供。鲜叶经自然萎凋过夜后，提香机70 ℃烘干6 h至足干。试验时间为2021年秋季。
2、方法
(1)茶汤浸提
将茶样磨碎，密封后置于4 ℃冰箱备用。称取1.5 g磨碎样品，加入沸水250 mL，沸水浴浸提60 min，趁热抽滤，加水定容至250 mL，得到沸水浸提样品，用于水浸出物含量测定、生化成分分析和抗氧化活性分析。称取0.5 g磨碎样品，加入70%甲醇25 mL，70 ℃水浴浸提45 min，趁热抽滤，加70%甲醇定容至25 mL，得到甲醇浸提样品，用于茶多酚含量测定。
(2)理化成分测定
使用MB23ZH水分测定仪测定水分含量;参照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物含量的测定》测定水浸出物含量;参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测》中的福林酚比色法及高效液相色谱法测定茶多酚及儿茶素含量;参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸含量的测定》中的茚三酮法测定氨基酸含量。
(3)感官审评
参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的名优白茶审评方法进行。
(4)抗氧化活性测定
精准称量19.716 mg DPPH试剂，加乙醇溶解定容至500 mL，室温下避光保存备用。取200 μL不同样品溶液与4.5 mL的DPPH乙醇溶液混合，漩涡震荡30 s后置于暗处30 min，于517 nm波长下测定吸光度，每个样品重复三次。用乙醇溶液代替样品作对照。样品的DPPH自由基清除能力计算公式如下：
精准称量3.8408 g ABTS试剂，加蒸馏水溶解，定容至1 L，室温下避光静置12 h后得到ABTS工作液。取80 μL样品溶液，与3 mL的ABTS工作液充分混匀，室温避光反应6 min后，在734 nm波长下测定吸光度，每个样品重复三次。用水替代样品作对照。样品的ABTS自由基清除能力计算公式如下：
3、数据处理
所有实验均重复进行3次，结果为3组数据的平均值和标准差，使用Excel软件进行数据分析与绘图。
02
结果与分析
1、主要理化成分分析
水浸出物主要指的是被沸水浸提后，茶叶中能溶于水的物质总和。一般情况下，水浸出物的多少与茶叶品质成正相关。原料嫩度相同时，茂绿制得白茶的水浸出物含量略高于银猴。银猴与茂绿所制白茶茶样中，相同品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶茶样的水浸出物含量相近，而较成熟的一芽二三叶的水浸出物含量明显降低，如表1所示。
茶多酚主要影响茶汤的滋味强度，是涩味的主要来源。氨基酸同样主要集中在茶树的幼嫩芽叶中，与茶汤的鲜爽度密切相关。银猴与茂绿均以一芽二叶氨基酸含量最高。茶多酚与氨基酸的比值，即酚氨比通常用来衡量鲜叶的适制性。除一芽二三叶外，银猴品种各嫩度酚氨比普遍高于茂绿品种，如银猴一芽二叶的酚氨比为3.73，高于茂绿一芽二叶2.79。
儿茶素是茶多酚的主要组分，主要包括表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)等儿茶素单体。
不同品种及嫩度白茶儿茶素含量如表2所示，不同品种及嫩度茶样儿茶素总量相差不大，其中银猴品种所制白茶以一芽一叶儿茶素含量最高(7.97%±0.16%)，茂绿品种以一芽二三叶制成的白茶儿茶素总量最高(8.61%±0.23%)。
2、感官审评
根据白茶审评要点，优质白茶汤色一般以橙黄明亮或浅黄杏色为佳，毫香浓郁，滋味醇和，叶底匀整。不同品种及嫩度白茶感官审评结果如表3所示，整体来看，两个品种均可制得优良品质白茶，并以一芽二叶评分最高，其次为一芽一叶、单芽。一芽二三叶所制白茶评分最低，可能与其原料较粗老，内含物质含量低有关。较嫩的茂绿品种原料所制白茶滋味更为鲜爽，这与理化成分分析的结果相符。
3、抗氧化活性分析
自由基在体内产生的氧化应激反应是衰老的主要原因，茶叶中含有的茶多酚等具有良好的抗氧化、清除自由基的能力。如表4所示，银猴和茂绿的单芽、一芽一叶制成的白茶，其DPPH和ABTS自由基的清除能力均优于同品种的一芽二叶、一芽二三叶制成的白茶。原料嫩度相同时，茂绿所制白茶的DPPH和ABTS自由基清除力优于银猴种。
03
讨论
随着白茶热度的兴起，白茶的产销量也随之增加。为充分利用茶树资源，提高茶产业的经济效益，逐渐出现采用传统用于生产绿茶的茶树品种改制白茶的尝试。然而，目前尚缺少关于绿茶品种改制白茶的系统性研究。研究分别以银猴、茂绿品种的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶为原料加工白茶，并对其感官品质、生化成分及抗氧化活性进行分析，研究茶树品种与采摘嫩度对白茶品质的影响。从研究的实验结果上看，银猴与茂绿所制白茶水浸出物丰富，原料嫩度相同时，茂绿制得白茶的水浸出物含量高于银猴。银猴与茂绿所制白茶的水浸出物含量随原料嫩度的降低而下降。此外，银猴与茂绿所制白茶，其酚氨比均为一芽二叶的值最低，感官审评结果滋味较为醇和，汤色较为明亮，香气丰富。在抗氧化活性方面，银猴与茂绿制成的白茶均具有良好的抗氧化活性，其含量随嫩度降低而下降。综合实验结果可以看出，两个品种均可制白茶，其中以一芽二叶作为原料品质最佳。
王燕飞
王燕飞，浙江东阳人，硕士研究生，就读于浙江农林大学农艺与种业专业(茶学方向)，主要从事茶叶加工与品质化学方面的研究。
苏祝成
博士，浙江农林大学教授，主要从事茶叶精深加工及资源综合利用等方面的技术研究及推广应用。先后发表论文 60 余篇，出版著作 5 部，获得专利 14 项，制定、审定地方标准 10 套。团队承担包括国家自然基金、浙江省重点研发基金、浙江省“揭榜挂帅”科技协作等纵向项目十余项。
来源：中国茶叶加工
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