开面采，其主要目的是让茶叶的内含物质更丰厚，同时也比较好制作出好茶。开面采的判别方法是：春茶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”、“小开面”、“中开面”、“大开面”四种状况。
新梢顶芽尚未展开，为“未开面”；
顶端驻芽已形成，顶叶已展开，为“小开面”；
顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”；
顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或第二片叶子相近的为“大开面”。
有的认为判别规则不一样，他们把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方土地肥厚，茶长势好，所以新梢比较长、且不齐，故以第三片叶子为参照物。
判断一片(一片)茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下（或旁边）的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准。因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。
一般来说，偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，但制率较低；偏嫩的茶叶，不大好做青，成品茶往往有苦尾，但制率较高。
由于时节、天气、人力、设备等因素制约，厂家多在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时，就要有计划的开采，以保证不误后期采制。
