炒茶技术伴随历史长河流淌而发展，测色技术在炒青绿茶品质评价中的应用研究，市场样的价格高低与品质审评结果有较大的差异。
摘要：对市场上14种不同产地，不同质量的炒青绿茶分别进行干茶外观色泽、粉末色泽、茶汤色泽的色彩测定，并采用多变量角析法综合分析处理测色所得的各色变值数据。结果表明，干茶外观色泽，干茶粉末色泽、茶汤色泽与品质的多元相关系数分别为0.8708、0.9369、0.7662，其中干茶粉末色度值与品质的相关系数最高，所建立的品质数学模式为：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946s*ab
本研究以市场样为对象，探讨适合当前市场经济条件下的炒青绿茶色泽与品质关系的数学模型，为炒青绿茶的品质管理提供快速、简便的理化检测方法，现将实验结果报告如下。
1材料与方法
(1)茶样从市场购进14种不同产地，不同价格的炒青绿茶作为供试样，并聘请茶叶审评专家对茶样进行品质感官审评，审评结果采用100分法，各项目评分按常规标准，即如表1所示。
(2)仪器设备色泽测定采用日本美能达公司产CR－100型色彩色差计，配以微型粉碎机，专制测色盒等附件。
(3)测色方法①表色系选择：采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的L*a*b*表色系2)。②测色标准光源选择：选用C标准光源作为测试光源。③色泽测定：色泽测定包括干茶外观色泽、干茶粉末色泽、茶汤色泽三项内容，测色方法采用“茶叶色泽的测定”3)。
2结果与分析
(1)茶样感官审评结果
表2为14种茶样感官审评的结果，从表中数值可见，市场样的价格高低与品质审评结果有较大的差异。
(2)茶样测色结果三个项目的测色实验所得的色度测定值(L*、a*、b*)及色度计算值(b*/a*、Cab*、Sab*)如表3～5所示。
(3)多元回归分析结果对上述测色结果采用多元逐步回归法分别求取各测色项目色度值与茶样感官审评各品质因子得分及品质部分相关关系的最优回归方程，各最优回归方程的复相关系数汇总于表6。
表6结果表明，在各测色项目色度值与品质总分的相关分析中，以干茶粉末样色度值所建立的多元回归方程的复相关系数最高，为0.9369，其数学模式为：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946Sab*(Y为品质总分预测值)
对上式进行品质判别验算，结果如表7。
验算结果表明，由色度值计算所得的品质得分与感官审评评分有很好的拟合度，两者最大误差仅3.995分，平均误差为0.2045分，由此可见，以此法简便快速地进行炒青绿茶的品质管理是可行的。
作者单位：赖国亮(福建省南平茶树良种场353033)
吴金桃(福建省南平茶树良种场353033南平市延平区茶叶总站353000)
兰永辉(南平市延平区茶叶总站353000)
参考文献
1林刚：绿茶的色鉴别等级研究初报，《食品科学》，1988，(8)：1～5
2严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(一)表色系的选择，《茶业通报》，1995，17(1)：7～9
3严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(二)茶叶色泽的测定，《茶业通报》，1995，17(2)：1～3
