第一个时期是茶叶加工起源时期（公元前2000一公元960年）。这一时期是从发现茶树鲜叶咀嚼可以消炎解毒到鲜叶晒干贮藏备饮，最后到制饼烘干、碾碎冲泡，约经历2000多年。到了唐代才形成手工小作坊式的加工业，这时在加工技术上已比较讲究，正如陆羽《茶经》中所说：“晴采之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。茶之干矣，茶有千万状。”从这些记载中可看出当时把鲜叶加工成各种形状的饼茶至少要经过五道工序。
第二个时期是茶叶加工变革时期（961—1368年）。这一时期主要是由饼茶、蒸青团茶发展到蒸青散茶，后又发展到炒青散茶。由于制茶工艺及其所用机具的改革，增加了茶叶的香气和滋味，可以全叶冲泡饮用。
第三个时期为茶叶加工发展时
期（1368--1700年）。在这个时期不仅发展了炒青绿茶制法，而且开发了红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶类，花色品种齐全，我国成为世界上茶类最丰富的国家。
第四个时期是茶叶加工机械化时期。19世纪，国外开始利用机械加工茶叶。1830年杰克勒发明了六角箱形萎凋机；1868年英国金门德发明了世界上第一台盘式揉捻机；1870年印度人麦克米肯发明了箱形抽斗式烘干机；1884年日本人高林谦之发明了3种绿茶机械；1925年印度的杜尔斯第一次把烟草切丝机用于切制茶叶；1930年印度的麦克尔彻创制成功C.T.C揉切机；1958年印度托克莱茶叶试验站研制出洛托凡红碎茶机；197卜1976年世界上一些主要的红碎茶生产国相继研制各种揉切机械。我国早在唐宋时期就懂得利用水车将茶碾碎制成团茶，但逐步普及利用机械加工茶叶则是新中国成立才开始的。
