中国唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期，所以，茶树的培养北限能够扩展到海州(今江苏连云港)一带。
可是，到了宋代，气温要比唐代低2-3℃，因此，南边的茶叶出产优势就愈加突出了。宋朝茶业的开展侧重反映在福建茶业的鼓起，茶类出产的演化。宋元茶叶文明的进一步开展，与茶叶出产的联系十分亲近，并且，更具有本人的时代特色。
宋代贡焙从顾渚改为建安，首要是为包管清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并他享王室近臣,而宜兴、 长兴的茶树因气温较低而发芽推延，很难包管在清明前贡到汴京。欧阳修有诗句说: "建安三千里，京师三月尝新茶"，正阐明建茶萌生时刻很早。
建茶作为贡物，最早是五代闽和南唐时开端的，并且很有当地特色。据吴任臣《十国春秋、闽康宗本纪》记载，通文二年(公元937年)"国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚"。"命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。……始罢阳羡茶"。因此能够说，贡焙南迁，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安，腊面茶，是宋承南唐旧制，是有一个前史进程的。
建安建立贡焙，以北苑，壑源所产最佳，佛岭、沙溪次之，东官，西溪又次之。
北苑贡茶采制很考究，对其时茶叶制造技能的推进和进步起了很大的效果。胡仔《苕溪渔隐丛话》称:"石门、乳吉、香口三外焙， 亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗，日役千夫，凡两月方能跑事。……惟壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶年"。这表明了宋朝的官焙对当地茶叶起到了一个技能演示和推进效果，而各地私焙的鼓起，又反过来对官焙有质量上的竞赛和推进效果。
跟着贡焙的南迁，闽南和岭南一带的茶叶出产显着地开展了起来。《和平寰宇记》中对南边产茶的记载要比唐朝具体和丰厚。其"江南东道"一节中记载:"福州特产茶，南剑州特产茶有六般:白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州特产茶，……"，"江南西道"有: "袁州特产茶；吉州特产茶；抚州特产茶；江州特产茶；鄂州特产茶；岳州王朝场；……""岭南道"的记载是:"封州特产茶，紫笋茶， 夏紫笋茶；邕州上林县都茗山在县西六十里其山出茶，土人食之，因呼为都茗山，客州特产竹茶"。
这些记载，比陆羽《茶经》中有关南国产茶的材料要具体得多，这正反映了因为气候转寒，另南边南部的茶业，较北部愈加迅速地开展起来．
北宋前期，茶叶出产首要是以团茶、饼茶为主，这是归于紧压茶类，特别是在北苑贡茶中，这类团饼茶的制造技能和窍门，日趋精深，不断阳新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。
因为宫殿用茶需求，煮茶方法和品饮方法与民间乡饮有很大的不同之处，所以团饼茶在作为宫殿之用时，有其共同的价值。可是，团饼茶的制造工艺和煮饮方法都比较繁琐，关于通常的通常饮用者来说，则多有不适合的当地。
因为通常的劳动者的喝茶，因为经济的缘由，不行能去购饮价值贵重的团饼，并且也无暇去精心烹制。他们总是期望价值低价且煮饮便利。所以，在曩昔团饼茶工艺的根底上，就呈现了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
宋朝时，对团状、饼状的紧压茶常称之为"片茶"，而对那些散状的茶叶，在其时又称为"草茶"。或"散茶"。
宋朝首要出产片茶的区域有兴国军(湖南阳新)、饶州(江西鄱阳)，池州(安徽贵池)、虔州(江西赣州)、袁州(江西宜春)、临江军( 江西清江)、歙州(安徽歙县)、潭州(湖南长沙)、江陵(湖北江陵)、 岳州(湖南岳阳)、辰州(湖南沅陵)、澧州(湖南津市)、光州(河南横川)、鼎州(湖南常德)以及两浙和建安(福建建瓯)等地。 出产散茶的区域，首要有淮南、荆湖、归州(湖北秭归)和江南一带。
到元代，散茶显着超越团饼茶，成为首要的出产茶类，元代中期的《王祯农书》中，记载其时的茶叶有"茗茶"、"末茶"和"腊茶"三种。"茗茶"就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的产物， 而"腊茶"则是腊面茶的简称，就是团饼茶。 "腊茶"在元代"惟充贡茶，民间罕之"。所以说，在元朝，至少在元朝中期曾经，由《王祯农书》记叙的实际情况来看，除贡茶仍选用紧压茶之外，我国大大都区域和大大都民族中，通常只采制和饮用叶茶或末茶。到了元末明初，"民间止用江西末茶，遍地叶茶"( 叶子奇《草木子》)。
宋元时期的茶类中，团饼代表着一种传统工艺的产物，而散茶则是一种新式的产物。散茶的技能在民间也开展得很快，它与团饼茶的工艺技能，其实是并行而存在，并行而开展的。在北宋团饼茶出产占控制位置时，散茶的出产和技能依然取得了显着的开展。如欧阳修的《归田录》(1067年)中载:"腊茶出于剑建，草茶盛于两浙， 两浙之口，日注为榜首，自景(公元1303-1038)今后，洪州双井白芽渐盛，近岁制造尤精，……其品远出日汴上，遂为草茶榜首"。这就是一个典型的比如。
宋元茶类的改制，是适应大都茶叶消费者，为简化制茶，削减烹饮进程需求的一种天然的开展成果。
宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大出产，进而走向近代开展之路，奠定了技能根底。
