茶叶茶汤“苦涩”与“回甘生津”的味觉转化成因

　　

　　茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。

 

 

　　当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。

 

　　这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。

 

　　我们经常听说的“喝了上瘾”就此因由。

 

　　茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。

 

　　当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，

　　经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，

 

　　这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。

　　茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。

 

　　我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。