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三十年代老茶庄里谁的待遇最高?| 老工艺的漫谈

茶叶进化论 茶叶进化论


  本文节选自茶叶进化论第8期熟茶沙龙内容,主题为「勐海熟茶的转化路径」。


 在本次沙龙之中,探讨了很多关于熟茶制作技艺的内容,由于杨凯老师讲到的历史资料十分丰富,尤其对于老茶及早期红汤茶的工艺有相当大的参考意义,对古法制作有兴趣的朋友可仔细阅读 ……


(本篇文章为节选对话,仅供大家阅读参考)



  | 大红印的原料追


李扬:我们喝早期的8592或者7572,能喝出勐海大叶种的味道;昆明茶厂的7581,一喝也是勐库大叶种味道。
以我自己为例,我喝过真实可信的最老的茶,是五六十年代的大红印,是勐海大叶种的味道。

杨凯:说到红印这个问题,实际上很多老茶的出处并不是特别的清晰。如果红印是50年代的产品,那在1955年以前,大家所公认的做七子饼的原料,必须得是西双版纳的原料。
从这一点来说,应该判断红印肯定是版纳的原料,但是版纳具体到哪一块,并不是特别好说。 在解放前,人们更愿意用六大茶山这一带的原料做普洱茶。但勐海地区的原料,过去大多数是做蘑菇沱藏销紧茶,很少有人拿它做七子饼普洱茶。
解放以后情况就不一样了。三十年代以后易武(六大茶山)茶叶产量急剧下降,一年大概只有两三千担,降得非常快,而勐海和景洪的总产量能到4万担左右,是大大超过六大茶山的。所以勐海地区的原料也逐渐成为做普洱茶的主要原料。
所以红印的料也最有可能是勐海这一带的,因为当时勐海原料产量比较大。



| 历史上的轻发酵:从七子饼和蘑菇沱讲起



杨凯:

我们现在提的轻发酵和历史上的轻发酵,其实不是同一种发酵,它的差异应该是蛮大的。因为历史上的轻发酵,并非是一个工艺决定的,它体现在制茶的不同阶段,是多种工艺共同造成的。


普洱茶在过去和六堡茶有一定的接近的地方,它在运输的过程中要蒸,类似于过去传统六堡茶有蒸有压的工艺。


从头说起,普洱茶的采摘,地理条件决定了茶山距离初制所都很远,基本都是采茶工人背到杀青地点去的,这段时间茶叶在背篓或者是背袋里,就会萎凋、破边破壁,造成了它的红边等等,那时候茶叶可能就会有部分的发酵,这是第一种发酵情况。


另外一种情况,炒了茶以后可能没法干燥,第二天有太阳才去晒,这个时候就会产生渥黄,这是第二种发酵。



除了这两个以外,解放前做茶与现在是有一些区别的。那时一年四季都制茶,春天、夏天、秋天都采茶,统一到秋天来压饼。


这个过程中,春天的茶就有很长的存放时间,按照当时人的说法,茶料是干燥到9成就开始装袋装框,并存储一年,过程中也是有发酵的。这是第三种。


这里要稍微提到一点,为什么需要干燥到9成?


如果茶料需要运输的话,特别干燥的茶是不适合运输的。


1941年中茶公司在昆明有个复兴茶厂,他们想采购一些茶在昆明做普洱茶,委托给勐海茶厂采办。勐海茶厂去六大茶山定制了一些茶,运回到勐海,勐海茶厂的人觉得香气不凸显,就给烘干了。


烘焙以后装在布袋里,用马帮运到昆明,估计路上就碎得差不多了。当时昆明茶厂收到就写了正式文件交涉,以后再采购茶:第一不能烘焙,不然运输途中茶碎得太厉害了;第二不要拿布袋装,换成竹筐,竹子本身有一定的张力保护着茶叶,而布袋在马背上它会压得很厉害。



但如果非要长途运输较干的茶怎么办?


做法有点像六堡茶,拿着筐装起来,把茶叶铺上去,洒水,洒完水以后再压,压完再洒水,就是让茶叶潮一下水以后再压。压完了以后就有个问题,水分太高,路上可能会霉变,这时候要拿竹签捅出些眼儿来让水蒸气散逸,但水分散发很慢,这个过程中,在竹筐里实际就有发酵。


到这里我们就已经看到几个过程的发酵了,如果做七子饼茶,还有一个发酵过程。把茶上锅蒸,蒸好了以后上套上三角袋揉,揉好了以后不进烘房,也不晒,让它缓慢后发酵。


在我们传统的普洱茶,它是多种工序造成的一个缓慢后发酵,这是七子饼茶的发酵。


/

如果说藏销的蘑菇沱紧茶,在勐海这边的发酵是这样的:


分成三种料,一个叫「面茶」,用的比较好的黑条茶原料;然后是「二盖茶」,用的稍微差一点的;最后是「里茶」,用最粗老的料,连枝带叶的,这个茶还要拿铡刀铡碎。

 

但不是把三个料直接拿来用,面茶和二盖茶要发酵,而心子里的里茶绝对不能发酵。


发酵方法是大概100斤茶洒30斤左右的水,洒了以后是小堆,大概一两百斤这样发。如果在发酵的过程中,表面被风干了,这个时候再洒水,再让它表面潮起来。


这个茶发好以后,再和心料一起揉。


蘑菇沱揉好以后堆在一个屋角阴干,阴干以后它中间会起黄霉,我们现在叫金花,当时不叫金花,叫松花霉。


从当时的记载来说,藏民就喜欢这种茶。

 


为什么心料绝对不能发酵?如果发酵,将来茶是起黑霉的,不能喝。


李拂一先生当年就专门记录过这个,他的说法是如果老板和揉茶的工人有矛盾,工人报复老板,就把心子里的料给发酵了,这个茶包好运出去就卖不掉。

 

所以在当年,揉茶工的地位是非常高的。在过去记载过一些当年揉茶工的待遇问题,说某某家有一年吃饭的时候只有两个串荤,人家揉茶工立刻掀桌,不吃。老板没办法赶快跑出去买鸡,买纯荤的给他们。其实在当年,对普通老百姓来说,尤其劳动人民来说,吃串荤已经是不得了的了。

 


李扬:

刚才杨老师说勐海做红汤茶的步骤,和李拂一记载的筑茶好像不是一回事呀?

 

杨凯:

李拂一这个肯定没有写全,现在很多人照着筑茶工艺来做,做出来以后感觉都不太对。从《凤庆茶叶志》上,能找到类似的筑茶工艺,它就是穿孔的,李拂一没有讲这个穿孔环节,他只是讲把茶湿润了以后再压紧装竹筐,这就有点像六堡,六堡是蒸了以后放在缸里头,而这个不蒸只是洒水。

 

两种工艺带来的同样是慢发酵,只不过温度可能不太一样,菌种也不太一样。

 

现代好多人做筑茶,做的不好喝,后来我就想了一下这个问题。实际上我们当年的很多文人写茶并不是很专业,他们是一个记录者,但是记录者可能会丢掉很多的细节。今天想弄清楚具体的工艺就要多了解一些,从不同的记述中来平衡一下,看看最有可能的原因是什么?


我们就从凤庆和勐海的两个记载里发现,可能是李拂一的记载漏了穿孔技术。如果按照他的方法来做,你的发酵可能就有一定的问题,我是这么猜测。



| 资料补充


李拂一先生1939年写的文章《佛海茶厂概述》中记载到:

佛海茶叶制茶,计分初制,再分两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋枯,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制茶。

或零星担入市场售卖、或分别品质装入竹篮。入蓝需湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,放以大竹(俗称饭笋竹)一人立蓝外,逐次加茶,以拳或棒捣压,使其尽之紧密是为“筑茶”。

然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自然干燥,所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。

此项初制之茶通称曰“散茶”。制作商收集“散茶”分别品质,再加制为“圆茶”、“砖茶”及“紧茶”。


/

同一文章中,李拂一先生又写到了紧茶的制作,“紧茶”以粗茶包在中心曰“底茶”,二水茶包于茶底之外曰“二盖”,黑茶者再包于二盖之外曰“高品”。

如制圆茶一般,将各色品质按一定之层次同时装入一小铜甄中蒸之,其柔软,倾入紧茶布袋,由袋口逐渐收紧,同时就坐櫈边沿照同一之方向,轮转而紧揉之,使成一心脏形茶团,是为“紧茶”。

“底茶”叶大质粗须剁为碎片。“高品”须先一日施以相当之水分曰“潮茶”,经过一夜于是再行发酵。成团以后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。

数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。


1条评论

汉文爱茶

6个月前
杨凯: 李拂一这个肯定没有写全,现在很多人照着筑茶工艺来做,做出来以后感觉都不太对。 ———— yes
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