茶叶进化论
《熟茶的故事》
－观念、技术与审美的变迁－
第一阶段：熟茶的前世第二阶段：现代熟茶的命名第三阶段：熟茶技术与审美的进化第四阶段：熟茶的品格——时间、自然与微生物的馈赠
出品｜茶叶进化论 绘制｜张家敏
策划｜施中琦 内容｜李扬
编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林
时间、自然与微生物的馈赠
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－鸡枞是怎么长出来的？－ 蚂蚁将树叶搬到窝里，但它不吃，而是用树叶来发酵，等长出菌子来，再吃菌。云南最受欢迎的野生菌之一「鸡枞」就是这么长出来的。 大多数茶叶的审美，是停留在吃树叶阶段的，比如绿茶，喝的就是鲜。
熟茶，喝的是叶子上长出来的鸡枞。这是时间、自然与微生物的馈赠。
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如果提起发酵食品你会想到什么？
火腿、奶酪、酸菜、豆腐乳……利用微生物的发酵让食物产生独特的风味，让食品得以长久保存。
漫长的人类饮食文化长河中，发酵食品绝对是伟大的发明。发酵带来了更丰富的感官体验。
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－时间、陈化－
大多数的美都是空间层面的表达，唯有普洱茶，需要一条完整的时间线来展开。
同样是酒，啤酒与葡萄酒、白兰地的审美是不一样的；同样是茶，岩茶和熟茶也不一样。
用酒来类比，普洱茶熟茶就像葡萄酒，可以有知名庄园、有深厚的文化底蕴、有艺术价值的享受……它将变成一个有意义的构建，更好玩、更富有魅力的一个产业。
当然，有的熟茶是现饮的，有的是用来存放，在未来的某个光景下，打开的越陈越香。
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人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体。
人体中的微生物影响着整个身体的健康。
为什么我们喝有的老茶或者熟茶时腹部会感觉到明显的发热感？
这是因为老茶和熟茶由于后发酵作用产生了大量水溶性膳食纤维，能直接滋养人体肠道菌群。
2007年启动的【人类微生物组计划】提出：人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，人体健康状态的任何变动，都有微生物参与。
人体微生物组中九成以上在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。
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－口感变化之美－
观念、技术、审美在流变着。遍布在云南数以百计的山头背后，是可区分的品种逻辑，而不同的品种都有着各自独特的味道。
熟茶的口感可以依品种细化出风格，人们用着美好的比喻赋予每个口感的美好。
| 凤庆大叶种 | 勐库大叶种 |
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勐库大叶种变种，勐库大叶种流传到凤庆后与当地原生种杂交产生的品种。基本保留了勐库种的特色。以木质香为基底（雪松醇）组合成各类香，质地轻盈，厚而不重。 |
云南传播最广的品种。因汉文化审美、劳动习惯形成的主体品种。以木质香为基底（雪松醇）组合成各类香，质地轻盈，厚而不重。 |
| 勐海大叶种 | 易武绿芽茶 |
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在民间习惯分为苦底茶和涩底茶。没有明显的品种香。香型复杂，质地厚重、粘稠。 |
在1729年改土归流后，因汉文化的审美介入，渐渐驯化出来的品种，基本没有苦涩感。花木香、果香，馥郁沉稳，质地厚实细腻。 |
熟茶也可以用咖啡的方式理解，把烘焙度换成发酵度：轻发酵的酸度带来花果味，重发酵则使它深沉，木感尽显。
而老派的茶人依然追求着那些经典味道，沉湎在那些过去的故事里。
这些复杂却十分值得玩味的细致，是越来越多热爱熟茶的人给予它的礼赞。
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品种 |
香气 |
滋味 |
质地 |
| 勐库大叶种 | 以木质香为基底（雪松醇）组成的各类香 |
冰糖甜 |
轻盈 厚而不重 |
勐海大叶种 |
没有明显品种香，香型复杂 |
复杂浓郁 |
厚重粘稠 |
凤庆大叶种 |
以木质香为基底（雪松醇）组成的各类香 |
冰糖甜 |
轻盈 厚而不重 |
易武绿芽茶 |
花木香、果香，馥郁沉稳 |
饱满甜糯 |
果冻感＋木质感 厚实细腻 |
发酵风格 |
风格描述 |
５°花果香型 |
花果香气馥郁，有机酸多 醇厚度好 |
６°平和糯甜型 |
熟果香，糯甜感明显 醇厚度居中 |
７°陈香型 |
陈香浓郁，香气沉稳 醇厚度更高 |
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它曾经是茶马古道上的故事，是少数民族们赖以生存的不可或缺；它曾经是老一辈制茶人的故事，是一种奋斗与探索的精神；它也曾经是深入科学的微观故事，技术的变革带来了更多好奇和审美。
而今，故事还在继续着。
肠道菌群的前沿研究留给了我们对熟茶养生更多的理解，多元的风格品味也让我们对熟茶口感有着丰富的想象空间。作为时间的朋友，转化与仓储也是在这漫长岁月中的乐趣。
著名茶人邹家驹老师，曾说过这样一句话：
我们已经错过了红茶的世界话语权，还要错过发酵茶的世界话语权吗？
－终－
《熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁》
出品｜茶叶进化论
绘制｜张家敏
策划｜施中琦
内容｜李扬
编辑｜蔡家恒、高雯、魏华林
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