茶叶仓储，黑茶仓储品质影响因素及仓储模式

黑茶仓储一般是将黑茶保存在特定建筑、场地或容器里，并在一定温、湿度条件下经微生物、酶及氧化等作用，使其内含物质发生变化的过程，是形成黑茶品质特征的关键步骤。

本期初步总结了仓储对提升黑茶品质的作用、影响仓储的因素及黑茶仓储模式，并以六堡茶为例，分析了六堡茶专业仓储陈化技术在六堡茶生产加工过程中的重要性，继而展望了六堡茶专业仓储技术未来的研究方向。

一、仓储对提升黑茶品质的作用

部分新制黑茶适口性较差，经过一定时间的仓储陈化，刺激性降低，适口性提升，口感呈现滑口生津，回甘加强;黑茶汤色更加明亮，色度加深，消费认可度提升;此外，黑茶渥堆发酵中产生的挥发物会在仓储陈化过程中保留或转化，使香气类型更加丰富。

二、影响黑茶仓储陈化的因素

对于黑茶而言，有利的仓储环境不仅能够减少黑茶的陈化时间，而且有助于黑茶品质的提升。影响黑茶仓储陈化的因素主要有仓储温湿度、仓储时间、仓储地点和其他一些特殊因素。

1. 仓储温湿度对黑茶品质的影响

黑茶在适宜的温湿度条件下陈化，有利于促进其品质成分转化。在其他条件一致的情况下，通常含水量越高，理化反应越剧烈。有研究表明，湿仓贮存(相对湿度85%，温度25～40 ℃)对茶叶各成分的影响相对于干仓贮存(相对湿度70%，温度18～30 ℃)更为明显，能够更快地促进多酚类的氧化降解和色素含量降低等。六堡茶经过两次(1次“高湿”，湿度80%～85%;1次“低湿”，湿度70%～75%)陈化处理，更有利于其陈香品质的呈现。茶叶通常具有吸水还潮的特性，因此茶叶含水量与空气湿度密切相关，如果仓储环境过于干燥，微生物活性会下降，茶叶中的化学成分转化缓慢或停滞，最终导致茶叶品质下降。

2. 仓储时间对黑茶品质的影响

长时间的仓储陈化，有利于黑茶形成更好的风味品质或更佳的保健功效。茯砖茶存放时间越长，其抗腹泻效果越好;康砖茶存放时间越长，其还原能力和清除DPPH自由基能力越强。在风味品质成分方面，研究发现延长仓储时间，会使渥堆发酵产生的部分物质在陈化过程中转化为新物质，如六堡茶随仓储陈化时间的延长，多酚类、总糖含量减少，茶黄素、茶红素、茶褐素含量增加，α-法呢烯、水杨酸甲酯、乙酸苯甲酯等香气成分的相对含量增加较明显，六堡茶品质明显提升。

3. 仓储地点对黑茶品质的影响

仓储地点也显著影响六堡茶感官和理化品质。将六堡茶分别置于广西桂林和广西梧州两地贮存或将其储藏在地窖、仓库或仓库-地窖交替环境下，品质均呈现差异。

4. 超高压、辐照、负氧离子等对黑茶品质的影响

一些特殊因素如超高压处理、辐照处理、负氧离子等也能对黑茶品质及安全性产生影响。对茶叶进行适当的超高压处理或将其储存在负氧离子的环境中，均能有效提升黑茶品质，特别是经高压脉冲电场处理后的黑茶，不仅加快了陈化的过程，且具有较好的杀菌效果。这些特殊的因素对六堡茶品质的影响同样显著，如充氧辐照工艺有效提高了六堡茶茶汤中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶红素的含量，降低茶黄素、茶多酚、粗纤维、水分的含量，快速有效地改善了六堡茶的品质。

三、黑茶仓储模式研究进展

传统的黑茶仓储模式，通常是利用自然气候条件进行存储，因仓储场地及条件不同，陈化后的黑茶风味各异，还存在仓储空间利用率不高，储存环境条件难以实时监控和及时干预，产品追溯信息的系统性、集成性弱等问题。现代化仓储模式对于仓储环境提出了更高的要求，通过严格控制茶仓的温度、湿度、氧气、光照等条件，从而调控茶叶内含物的转化，来实现茶叶保质增值目的，例如利用木板干仓陈化六堡茶，在降低室温变化的同时，又靠木板自身的吸湿及解吸作用，缓和室内空间的湿度变化，在一定程度上保持了微生物的活性，还可以吸附茶香，具有较好的陈化效果。