第一章《茶经》三句义
《茶经》毫无疑问是历史上最重要的茶学著作，世界三大茶书之首，也是影响深远的作品。尽管古今有众多的人物对其进行解读，但对于最核心的精义，仍然没有展现出来，多年前我写《茶经的秘密》也只是开了一个头，今天我们谈茶性，谈人与茶的关系，也要从《茶经》开始。
实际上，《茶经》不仅奠定了茶文化的基础，也蕴含了茶与人之间关系的多重答案，这就是《茶经》三句义。在进入这座中国茶道根本殿堂之前，我们先来做点外围基础的工作，初步感受一下陆羽时代，人对茶是怎样认知的，人和茶之间是怎样一种关系，我们恍然发现，也许很多年来，我们都误读了这本小册子。
1陆羽喝的是蒸青绿茶吗？
如果今天问一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知识的人都会回答：蒸青绿茶！
真的如此吗？这其实是六大茶类划分后的思维模式，这会让我们错过最重要的部分，其实事情并非如此简单。
最基本的一点，我们来看唐茶的汤色。在《茶经·四之器》讲到“碗”的部分提到：“茶作红白之色，邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”
什么叫“红白之色”，我们可以理解成红色，因为这里面也提到了“白”，也可以理解成浅红色或者粉红色。这个记载是否有误呢？可以肯定的说没有。因为后面说：“邢州瓷白,茶色红”，以白色为背景，就是红色。“寿州瓷黄,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因为寿州瓷碗的黄并不是现在三原色的黄，而是黄褐色，所以茶汤呈现出来的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶汤呈现出来的是黑色。
从这个记载我们可以确定，当时的茶汤肯定不是现在绿茶茶汤的颜色，现在的绿茶的茶汤一般是淡淡的绿或者淡淡的黄绿。虽然《茶经》说的具体是什么红，现在还不能完全确定，但是四条记录基本一致，茶汤偏红色这个方向是肯定的。
那么红色茶汤的茶，我们是否能把它按照现在的定义归为绿茶呢？恐怕不行，按照现在绿茶的定义，这个如果是绿茶，也是工艺有严重问题的。
现在有没有茶汤偏红的绿茶呢？其实也是有的，只不过一般人很少接触到，这个我们后面再说。
这一切的关键，是因为对一件事古今的理解不同。在现代六大茶类的思维框架里，绿茶最后一道工序叫“干燥”。而实际上唐茶最后的工艺是“焙”。有什么不一样吗？有本质不同。
我们不要小看名字，名字的背后是见地，是你对这件事的理解。
所谓干燥，衡量的指标是含水率，你含水率达标了，茶叶稳定了，这个工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通过火完成了茶性的变化。颇为遗憾的是，以六大茶类为框架的现代茶叶工艺当中，除了乌龙茶之外，所有茶类最后的工序的定义都是干燥，而不是焙火。
“干燥”这个名词的局限性其实带来了一系列的问题，包括后面可能要讲到普洱茶烘青和晒青的问题，当年生产了大量无法转化的“普洱茶”，实际上也是被这两个字误导了，忽略了背后的变化。这些我们先不展开，我们要庆幸还有乌龙茶还保留了焙火的传统。
如果我们去问乌龙茶的老师傅，干燥和焙火一样吗？肯定不一样，当然不一样，焙火是很深的学问，是要转茶性的，那怎么看茶性的变化呢，高级一点通过香气，简单一点的方法就是看汤色，汤色上一定有变化。
如果是红色，那么这个茶在今日乌龙的判断来说，至少是中高火以上，不仅程度是比较深的，而且单从火温上来讲也是比较高的。为什么要焙火，而且要程度比较深呢？因为在唐代，人们已经普遍认可，茶性是寒的。
《茶经一之源》：“茶之为用，味至寒”。茶性是不是寒，这个问题有点复杂，我们后面再详细讨论，但是如果茶的本味是寒，那要想人体接受，就需要转化这个寒性。这种观念在陆羽之前即已形成，在唐宋时期成为制茶的主流考量。
现代绿茶的审美是强调滋味的鲜香和外形的完整，这和明清时代江南市井文化有密切的关系，而且经历了工艺改良和断代之后，其实有愈演愈烈的趋势。有些绿茶品种，本来是有焙火传统的，比如六安瓜片，现在的焙火程度也大大减轻了，喝起来与普通绿茶略有差别，但并不大。
在广东的客家地区，有一种炒老茶的做法，虽然不是焙火，但是绿茶不断翻炒，吃火很深，汤色橙黄或橙红，这种绿茶滋味醇厚，不求鲜香，可以常年存放，颇有药用价值。客家人保留了很多古老的中原文化的习俗，包括擂茶等等，这种深度吃火的绿茶，大概也算是中古时代的遗风了。
非常有趣的是，这种重火客家绿茶，在当地被称为暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛湿，化痰止咳等功效。为什么被陆羽称作“味至寒”的茶会有这样的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛湿等等功效究竟是怎么回事？这是一个至关重要的问题，我们先留一个悬念，不是卖关子，而是需要更多内容的铺垫，我们才更好理解这件事，容我们慢慢道来……
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