2工艺的源头
通过焙火这道工序，我们发现，现代的工艺理解，可能让我们忽略了古人的一些见地和智慧，其实还不止于此，我们现在来重新考察一下唐茶的工艺。
我们一般的了解，唐宋的工艺都是所谓的蒸青，其实这个蒸青和现在的蒸青有很大的不同，如果不了解，就不能真正理解唐茶的性质。
现在中国的蒸青绿茶，基本上是蒸过之后再烘，或者是蒸过之后再炒，因为涉及到做叶形的考虑，这个定型一般是在烘或炒的过程中通过揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有两种，一种是叶型完整的蒸青，大致过程是蒸、揉、烘干；另一种则是用来做末茶的，蒸之后不需揉捻，直接干燥。无论是中国，还是日本，现在这些蒸青做法都和陆羽《茶经》中所说的唐代制茶有很大区别，不能混为一谈。
要了解中国制茶、制香这些工艺的来源，有一本书是非常关键的。那就是《雷公炮炙论》。这本书成书于南朝宋，是现存最早的中药制药的专著。虽然原书已亡佚，但还保存有不少条目，通过这些内容，我们可以看到我们的先民是如何看待和利用自然界中矿物、动植物资源，来解决我们身体的问题。
说到这本书，我想起一件有趣的往事。有一次，一些喜欢宋茶的朋友在微信群里讨论刘禹锡的“斯须炒成满室香”这句诗，有的朋友从讲中国饮食历史的书上看到，唐代炒菜还是很少见的，所以推论这个应该是误记，唐代大概没有炒青。
我当时讲，这个推论的思维可能反了，技术传导的顺序应该是从服食、中药这些领域向日常饮食传递，而不是相反。就好像美国很多的技术在军方早就有了，大规模民用则要等多年后。
对于古人来说，仙药服食、中药制备，这些是高精尖领域，制茶更接近于这些领域，而不是日常饮食。从这个角度来说，不加油的炒，加油脂的炒（炙），加其他辅料的炒（类似现在街边炒栗子），这些在南北朝的中药炮制领域都很常见了，对于制茶来说，用到这些方法，也是顺理成章的。
虽然目前没有非常确切的证据，但我想在唐代这么做的人肯定是有的，至少我如果在那个时代，我肯定要试试的，至于是不是有普遍的大规模的生产加工，这个要看具体情况和时代的机缘了。
回到《雷公炮炙论》，书中记载的炮制方法很多，后人加以总结为“雷公炮炙十七法”：炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、炼、制、度、飞、伏、镑、摋、?、曝、露。（注释，这十七法严格来说，来源于宋人笔记对《雷公药性论》的记录，《雷公药性论》早佚，与《雷公炮炙论》有何关系还不能确定。）不仅古代的制茶、就连现代的制茶；不仅是制茶，就连制香，都离不开这些基本的方法。
比如说，这里面有个我们看着不认识的“爁”字（音làn），这个陆羽茶经没有提到，但是在宋代是包括在制茶工序里的。赵汝砺《北苑别录》在讲“过黄”工艺时说：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之”。
如果我们翻开现在的字典，会看见对爁的解释是“1.焚烧。2.烤。”，这个当然不能说是错的，但是显然不符合这个语境，在沸汤（开水）里是不能焚烧，也不能烤的。这个时候我们就需要回到《雷公炮炙论》，看看究竟是怎么回事。
很遗憾，尽管“爁”在《事林广记》里记录的雷公炮炙十七法中排在第二位，但《雷公炮炙论》现在仅存的条目里面并没有“爁”字，有人猜测，现存条目中杏仁的制法，在沸水中煮就是“爁”，这也不对，因为我们看宋代医书里面，“爁”是甘草常用的制法，如果甘草用沸水煮来煮去，药用成分早就流失了，还能剩下多少药效？茶也是一样，煮来煮去（《北苑别录》焙火加爁的程序要走三次），那还能剩下什么？
结合《北苑别录》和宋代的一些医典，我猜测，这种爁，其实就是用沸水的蒸汽来“燎”，和蒸不同，用较强的热力，但是整体上并不渗入太多的水汽。这个有点类似现在普洱茶压饼之前的那一道过蒸汽。虽然叫“蒸压”，但是并不像蒸的那种湿淋淋的，这个比较能符合《北苑别录》的语境，也符合爁的本义，只不过火变成了蒸汽。
这个程序有意义吗？当然有，你去问问藏茶有经验的人，散茶和紧压茶存下来一样吗？哪怕过这道蒸汽之后不紧压，只要过了蒸汽，存下来也不一样。
这只是举个例子，来说明所有的制茶，制香工艺，基本的处理方法，都已经在这本书里了，而这本书的背后，是古人在中医药的理论框架下对世界的认知。
如果我们再向上追溯，就进入了一个更高的层面，那就是丹道。也可以说《雷公炮炙论》本身也是深受丹道影响的一部作品。这个涉及到的内容就更深刻了，以后如果有机会可以展开，我们这里举两个最简单的例子。
无论唐茶还是宋茶，都是需要研磨的，有研钵、有碾子、也有石磨，这些都是用来破碎的器物。这个你细想一下，有点奇怪，我们现在都是想办法保证外形的完整好看，避免碎末，即使不好避免，也不必刻意弄碎（除了红碎茶，那也主要是供外国的低端茶），即使弄碎，也没必要碎到粉末的程度。
其实这个就不完全是中药制备的影响，我们知道对于植物类中药，一般不需要破碎到粉末的程度，这个更多是受到丹道传统的影响，丹道在早期，认为金石药是比草木药更高贵的，而处理金石药，一般都需要达到粉末的程度。金石药从南北朝直到唐还比较盛行，后来因为太容易出问题，唐朝皇帝都因为服药挂了好几个，外丹后来就慢慢不那么流行了，但这个制法的传统通过制茶流传了下来。
从这里也可以看出，古人对茶这个东西是非常慎重的，一般芽叶类的中药不会用这种方法研成细粉，蔬菜就更不用说了。古人似乎认为茶很特别，蕴藏着天地的精华，需要破坏掉其中的一些东西，充分磨碎提炼，才能为人体所吸收，有点像面对金石类的药物，这是我们需要注意的一点。
再说一个例子，《茶经》里面用来煮茶的器物是鍑，但无论是从文献还是考古上来看，唐代更常用煮茶器其实是“铛”。鍑需要配炉子、配支架（交床）、相对麻烦，而铛就相对简单一些，点上柴就可以直接煮茶。
这个用铛的传统，很可能还是来自于丹道，在《雷公炮炙论》里现存条目里面，大量提到了用铛，而如果我们看同时期丹道的文献，也很容易发现丹道中铛的使用是比较普遍的，而在丹道盛行之前，很少看到相关记载。随着唐代丹道的盛行，铛逐渐成为了煮茶很常见的一种器皿。
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