第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题;
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第二篇，重点讨论东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题。
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东莞仓的转化问题
诗云：下面，我们喝岁月知味 2011年东莞仓易武绿芽茶。我们先请郑总跟我们分享一下仓储这方面的情况，一会再请李扬老师接着聊仓储。
郑少烘：整体上，东莞仓储在一定时间里面整体转化速度是会比昆明高。我们也经常会讲在特定的时间段，茶外部环境的湿度可以超过75%。但是我在东莞做仓储的时候，是用一个波动的参数去控制它，因为我觉得不同的温度，它的微生物活跃程度，不同品种应该是有所差异的，这是我的经验之谈。我们在一年里面会控制一些时间点的湿度到50%。在梅雨天气、春天的一些时间段，我们可以把它做到75%，持续一段时间，因为我们产品的含水量是很重要的一个数据。我觉得环境温度其实是个中间介质，最后还是要回到含水量去看问题。在广东的经验基本上都要达到12%，你保持一个星期，茶的白霜的密度就会上来。如果含水量在11%，保持一个监控下的比较长的时间，它就会形成一些比较醇厚的风味。然后过一个时间周期你可以再加上去，不断的波动里面，既有香气又有醇厚度，这是我在广东工作产生的个人经验。但在昆明做仓储，我觉得仓储整体来讲一直都比较平，它没有去做一些气候的变化，微生物基本生长在一个比较稳定的状态下，它的丰富度还是不够的。我自己喜欢存出风味比较丰富的老茶，这是我在仓储过程中的一些经验，今天跟大家分享了，我承认我是一个经验主义者。
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仓储与风味问题
李扬：其实就这个茶我也可以说两句。不知道大家有没有关注我的视频。我前两天说文解字，给大家解了个字叫“風”。我说这个“風”是什么意思?看繁体字，那个框里面写了一个虫，在《说文解字》里写的是风动而虫生。其实古人早就看到只要有时间和环境，一个事物就会有自然变化。
我们今天说风直观想到的就是气流，大风吹，但是你想一想像痛风，麻风，中风，这个风跟刮风有什么关系呢?显然不是这个意思。
《黄帝内经》里说的，万病源于风，风乃六淫之首，百病之长，这个风是什么呢?我们经常说一个词叫风味，什么叫风味?比如广西做米粉，把米浆做成小条，拉成丝去晒干，它干燥过程会产生一个微微的发酵。闻着就有点那种发酵的气息，有点酸酸的感觉，这是很特别的一种味道，它就是要比不发酵的那种米粉显得更有风味，大家能接受这一点吗?
我再举个例子，就像在昆明我们吃个米线，现在餐厅里面给你吃的都是没有发酵的这种水米线，就没有以前的那种好吃的。以前的那种酸浆米线也是有过微微的发酵，于是体现出了风味。
所以什么是风味?风味就是风的味，就是微生物活动产生的一些特别的味道，而茶在仓储转化当中为什么会转化出风味?其实它也跟里面微生物的活动是有关系的。
刚刚听到一个非常有趣的地方，这个我要解构一下。郑总刚才说到一点，含水量如果达到12%就会开始出现白霜，我不知道大家有没有去看相关的数据，去看一些其他人的表达?我看到更多的表达是含水量超过14%才开始出现白霜。这个差异从哪来的?微生物在茶饼当中要生长，含水量是一方面，但另一方面跟茶饼的含糖量有关，跟这个茶饼的儿茶素含量也有关，也就是说它的阻力、动力以及环境都跟茶饼后期风味形成有关系。为什么岁月知味的数据在12%这里，是因为易武茶的含糖量更高，而形成阻力的儿茶素含量更低，所以纯易武茶要比其它茶转化更快，另外一方面来说也更容易发霉，你仓储的用心程度，去把控数据的精确度就需要更高一点。
其实，同理我们可以延展开来，存越好的茶，越需要在数据上根据实际条件做一定程度的微调，不然的话你就会面临这个茶长白点、结白霜的问题。但话说到这里，我又想多说一句，其实普洱茶是一个发酵茶，它偶尔出现一些白点，出现一些所谓金花白霜之类的东西，并不是多么的可怕。这也就是我们文化中为什么不直接叫它发霉，而是在过往的经验当中，把这些微生物的痕迹叫做金花，白霜的原因。把它换成一个让老百姓能够接受的名字，让更多人可以去相对平和地去看待(普洱茶)。
我举一个例子，比如说有时候我们喝到一些很老的港仓茶，其实是非常好的，但是它表层就是有一层白霜。有些新茶客一看到这个就觉得不好看，这与我们从小接受的惧怕微生物的教育有关。但是，你想一想什么发酵食品里头没有微生物参与，火腿，腐乳等等，这其实是发酵食品的一个共性。
目前，这些结霜的茶，其实在以往的老茶圈内基本上是被接受的，而且它的转化度往往更好。但就今天的公域商业而言，为了让更多的人能够容易接受，迫于无奈，我们需要存茶时把含水量控得非常准，把微生物的活动压制在一个肉眼看不出来的区间。
所以今天的仓储挑战难度，其实比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我们可以把视野更放开一点，去看一看曾经的人在喝什么。这一点，我想请沈老师说一说给别人喝这种香港茶仓的一些经验。
沈京华：我拿我香港仓储的76年的7452，85年的8592小票给李扬老师喝过，也是得到李扬老师的高度评价，我是特别喜欢喝这样的茶，因为它更滑顺更滋养人。我怎么说服我的客人呢?我刚开始给他们喝的时候，他没看见白霜，我会明白地告诉他们这是湿仓的，你们喝不喝，大部分人都不喝。后来我不说就给他们喝，就问他们好不好喝。他们就说好喝。这样子慢慢的他们就接受了。实际上，人的身体是会选择茶的口感滋味和它的风味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。这两款茶我都喝了。如果说我一直在南京的话，我可能会喜欢第二款，就是郑总的11年的这款茶，它已经有转化度了，它的发酵度明显在里面了，易武茶的气息也非常明显。但是在昆明三年以后我变了，我更喜欢第一款茶了，实际上就是什么?就是地域的问题。比如说我在广东去找茶，在广东好喝的很，我拿到昆明来马上不好喝，实际上就是李扬老师讲的风味的原因，是因为地域的原因造成的。所以说，这两款茶来比较，如果你只比较它的变化都是ok的，我们不比它的好和坏，树龄的大和小，因为仓储情况不一样，它的风味不一样，每个人吃的东西不一样，我们的饮食不一样，所以造就我们对茶它会有不同的喜好。
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仓储中的白霜问题
诗云：还有茶友来分享吗?
茶友：刚刚李扬老师提到一个名词叫白霜，像我们在广东存放普洱茶的时候，有时候茶饼上会出现一些白点，或者叫白霜。我想请教李扬老师，怎么去分辨?
李扬：这个问题我们先要做一个定义，什么是白霜?那么单向来看只要茶饼上有白白的一层，我们都可以叫它白霜，但这个白霜背后的所指是统一的一个东西吗?不是的。在不同的语境当中它会指不同的东西。
我刚才说的白霜是跟金花并列的，我显然指的就是微生物活动的痕迹，是一些菌丝。但是事实上白霜有多种情况，包括笋壳粉末、绵纸屑、菌丝，还有更常见的一种情况，有机酸结晶，尤其是没食子酸结晶，这个东西并不少见。大家在很多果脯上都看得到，比如说话梅、柿饼、葡萄干，表面往往会有一层(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一层没食子酸结晶。
有活性的茶通过长时间的存放，也会存出这么一层有机酸结晶。这个东西我就不重点说功效了，可以去查一查，有一些促进肠胃蠕动的作用。另外，从经验上来说，如果老茶有这种白霜，往往会非常好喝，说明它的有效转化程度是很深的。
真实的情况往往是多种白霜类型并存，那种七八十年代的有白霜的茶，我们拿着放大镜仔细去看，会发现什么?它既有这种有机酸结晶形成的白霜，也确实有一些菌丝残留在上面。其实对于品鉴端来说，好喝才是硬道理。原理的话，我刚才已经讲清楚了。
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仓储的转化问题
诗云：在东莞喝跟在昆明喝有什么不一样，有茶友跟我们分享吗?
潘治宇：我经常昆明、广州两地跑，所以我喝两地仓储茶的机会是比较多的。10年前，我最关心地域的问题，现在没那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水温带来的差异会更大。第二个就是说抛开五感，视、听、味、触、嗅，如果是纯粹去表达茶汤，如果说我们把茶叶拿到广东转化好以后，再拿回到昆明来，其实不用放太长时间，基本上一个星期，如果天气干燥的话，3天到4天它的香气就会提上来。理论上，我一直觉得可能在广州仓储放好以后，到昆明来提香就变得很好喝。私人藏茶可以这么玩，但是如果我们是经营者，从商业逻辑来看，这可能不太能够去决定产业走向。仓储这个问题，我之前跟李扬老师也讨论过，我更喜欢转化深一点的茶叶，昆明的可能就太慢了。然后李扬老师说了，如果你不在意汤色的话，昆明也会转化。对，如果我不在意汤色的话也会转化，但是我觉得没必要。每个地方的人都会说自己这儿的仓好，就像米饭、面条一样。
今天的主题是易武绿芽茶。我更喜欢把它叫做绿芽种。我跟李扬老师有个很大的争论，就是说他喜欢的绿芽茶跟我喜欢的绿芽茶就不是同一个绿芽茶，他喜欢的是很纯的绿芽茶，我喜欢的是绿芽茶跟勐腊茶杂交的，没有那么纯的。所以我觉得风味的不同展现出的更多元素反而是我们这个行业更关注的，就是喝茶喝到现在，已经不是说我要喝昆明仓，喝广东仓，我觉得哪里的仓库都有好的茶叶。最主要的底层逻辑是我们这个品种选对，工艺选对，到了后陈化的阶段上面，不同的地域，不同的温湿度展现出来的不同的风味，而我们要做的是接纳这个风味，而不是排斥风味。
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做仓问题
诗云：刚刚有一位茶友想跟郑总和李扬老师提个问题，是关于仓储这个方面的，来小马哥。
小马哥：郑总、李扬老师你们好，我之前和深圳富华公司李总有过接触。当时没有民营企业，更多是国营，中间有一个环节是做仓，把云南的茶叶拉进去深圳。我想问一下是不是有这个环节或者这个环节大概是什么样子?
郑少烘：这个事情我大概知道，九十年代时代，省公司在深圳富华公司有自己的仓库，从昆明拉到深圳的茶叶就放在这个仓库里。我去参观的时候，了解到不同楼层的仓库里温湿是有不同的，有些仓库温度高，放上一个周期，就转到温度低些、通风好些的仓库去存放一段时间，然后再销售。但这个是传统国营厂的货品，如果用同样的速度环境拿来存放易武茶，就容易白霜长得太多，给人一种湿仓茶的感觉。还有一个经验，就是易武茶它的白霜长过了非常难退。我在许多城市作了对比实验。广东清远一家公司找我们采购了一批礼品。他们在仓库里放了别的茶叶。过段时间反馈说你们的茶叶发霉了。我说我们的茶在我们仓库是不会发霉的，他说是真的发霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)长过了。为什么说我们别的茶没有这样的情况，是吧?这就是一个很实际的例子，所以你讲深圳富华公司当时做仓就是这个样子。以前在香港一些茶庄来广东做生意的有两种做法：一个是收购你的茶，你放了几年的茶，他们就统一采购回去做仓，二是他把做仓的茶退一下仓再拿回来给各个茶商卖，他们叫上路茶(音)，深圳富华公司的仓储就类似香港老茶仓的做法。
诗云：感谢郑总带给我们的分享。我们第一款茶和第二款茶喝得差不多了，关于仓储方面也有蛮多的干货。下面，我们开始喝第三款茶。这款茶是郑总从东莞带过来的2008年的易武绿芽茶。接下来的主题是关于易武茶的转化。
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香港仓的另一种做法
李扬：我先说一下，刚才小马哥这个问题我再延展一下。我觉得有时候我们在问问题，在求答案的时候，最好有一个框架，就是有些东西它是有相关性，有些东西它是有因果性，这是两回事。
一款茶含多少糖苷类物质决定它后期陈化潜力有多大，这是可以通过机理说明的，这叫因果性。但我们刚才探讨的所有的东西，绝大部分说的是相关性。比如说深圳富华公司曾经怎么存茶，然后他后来卖得好不好，这些就只是相关性。
就以港仓这种存茶的方式来说，港仓也并不是一概而论，只有一种存法。现在有人妖魔化港仓，认为那就是一堆茶丢进去仓库，发霉了也不管，过段时间拿出来退仓，把霉退掉了以后来卖，这叫港仓。不是这样的，港仓也有存得非常好的。比如说邹家驹先生在《漫话普洱茶》里面有一篇文章叫《姚计存茶》。这篇文章是值得解读的，我们直接去读，包括我第一次读，我也不知道他在写什么，后来我突然搞懂了他的核心细节——姚计这个老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在仓库里面待着。他在仓库里面干嘛?不断把他的茶翻去倒来。怎么翻，以什么规律去翻呢?任何一个仓库它都有偏潮湿的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮湿的地方放了两天，感觉好像要开始长菌了，就把它放到干燥的地方待两天。在干燥的地方放的比较久的茶，感觉菌不活动了，就赶紧去把它搬到偏潮湿的地方。所以这个老头整天在仓库里面就不停地翻去倒来翻去倒来。这个过程的目的是什么?就是要把茶饼上的微生物始终维持在一个微活跃的状态，就好像有又好像没有的状态。所以姚计存茶存出来的茶是实实在在的好茶，那里的很多茶，现在拿过来看，上面就是结着一层没食子酸的结晶。这才叫仓储技术，是吧?
所以仓储一定是要花功夫，因为只有花功夫我们才可能在具体的存茶过程当中发现原来易武茶要这么存，勐海茶要这么存，存了5年之后的茶要这么存，存了10年之后的茶要这么存，它必须要有具体的一个观测，具体的手感，才能够真正把茶存好。当然，如果我们没有那么多精力，不像姚计能够随时在仓库里面呆着，也可以借助科技设备，做一个相对保守的存放，把含水量稍微偏低一点点，但是我是绝对不支持那种纯干仓，过度干仓的。接下来我们请郑总分享一下您的仓储经验。
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东莞仓经验分享
郑少烘：其实基本上我们前面讲的，其实更多是经验，还有投入的管理的过程。比如说你的儿茶素含量低的，含糖量高的，茶叶(的含水量)肯定就要偏干一点。比如说易武茶，特别是蜜香带产的茶，我们做过一些检测，这个地方含糖量高一点。仓储湿度就要更低一些，更细点说，如果说不同村寨的茶，仓储的含水量，麻黑要更低一些，同庆河可以比麻黑高一点，天门山又可以比同庆河高一点。还有第二个就是刚才讲的(茶)放了一定的时间段，儿茶素含量降下来了，还有它有些物质转化了，其实就应该换去更干燥一点的地方。比如说刚才李扬老师说是五年，我觉得四五年是合适的。就是我们存茶的时候，你要追求有效率，要追求风味，就是要去到一个周期。我建议就是要相对的仓储里面放的茶的密度要大一点，就是大仓储茶放得满一点。
我们在管理过程中，离墙离地这些都是很容易能做得到，这是一个共识。实际上一定要转仓，比如在广东，我的仓库向西晒这面有两层是要多做一堵墙的。但是我有一两层比较高，太阳晒得好，我就不做，为什么?比如说我的有些茶需要藏的温度更高一点，我就不用去做加温的设备，我就把这些需要高温的茶把它腾了上去。我现在这个仓库有好多层，周边又是空旷的，我正好可以利用这种周围的环境去做调节。其实，最关键就是温湿度、时间段，还有量不足的迹象，要把这个道理搞清楚。李扬老师刚才讲因果关系的背后，我觉得是剖析的很清晰的，其实主要是在应用的过程之中，你在里面形成一些自己的认知。我觉得仓储可能是一个很需要个人直接去感受的过程。
这个储存过程之中，我这么多年其实一直在做调整，以前觉得这个做法很好，其实还是有调整的空间的。那就是说(含水量)偶尔高一点其实是没有问题的，因为它只是个参数，它是可以修正的。仓储，大家很害怕存坏了，害怕存出来的茶说你湿仓，怕市场对你有诟病。总体来说，大家可能是太过于谨慎了。
来源：茶叶进化论
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