一个地方的小吃，常常浓缩了这个地方的历史和文化。它出现在这里而不是别的地方，肯定有它的原因。比如西安人习惯吃羊肉泡馍，你就很难想象它的发源地会是广州；云南的过桥米线，绝对也不会是遍地麦田的河南首创。作为云南历史悠久的产茶大县，凤庆人在漫长的岁月里，究竟创造了怎样的品饮文化？
在凤庆，尤其是在对传统饮食文化继承得较好的农村，人们都有喝“百抖茶”的习惯。百抖茶实际上是土罐烤茶，凤庆一带，不论是汉族、傣族，还是佤族、拉祜族，都采用土罐烤茶来招待客人或者自己饮用。也就是说，作为一种品茗习惯，百抖茶不属于民族饮食文化的范畴，而是属于“地方小吃”。
事实上，只要去到凤庆农村，就会发现百抖茶出现在这个地方，是有其原因的。这里的农家，每家均有一个火塘，通常是用石头或砖块就地围砌，然后在砌起的火塘上放上一个铁制的火盆，以便清理柴灰。客人来后，往往围聚在火塘边，说人生长短，聊乡里旧事。火塘上专门设有一个吊烧水壶的吊钩，吊钩还能随火的大小人为地升降；也有在火塘上放“三脚”烧开水的。当水即将沸腾时，主人往往会将特制的土罐洗净，然放在炭火上烘干，等土罐烘热之后，视罐的大小与来客的多少，抓一把晒青毛茶放入其中，然后反复抖动烘烤。从茶叶放入土罐到烘烤均匀，需要抖动上百次，“百抖茶”因此得名。烘烤技术好的百抖茶，农谚有：“杆（茎）泡、叶黄、面（碎末）不糊，沏入沸水噗、噗、噗”。如果说沏入沸水之后，发不出这样的声音，人们则将这种茶称为“小姑娘茶”，认为这样的茶苦涩味重，香气不高，因此用它来敬客则不礼貌，敬老人则不尊重。所以凤庆乡间，还有不少人家将学会烘烤百抖茶当作一项待人接物的技艺。
当年，旅行家徐霞客游历西南时，在凤庆高枧槽那位姓梅的人家，喝到的太华茶也许就是用百抖的方式烹制的，很显然，那位招待徐霞客的梅姓老人是位烘烤百抖茶的高手，他冲泡出来的百抖茶，用徐霞客的话说，是“滋味美似花上露，清凉如同石中泉”。
制作百抖茶的秘诀，首先是一个“抖”字。抖动时要求陶罐始终不离火苗，抖动要勤，让茶叶在罐内受热均匀，才能剔除其苦涩味。此外，冲水也要讲究技巧。第一次冲水，只能倒一点，以恰好覆盖过茶叶为宜，等罐内喷溢出茶沫并适当降温之后，再沏进沸水，稍微浸泡，既可沏入茶杯中品饮。如果冲泡得不好，即使是烘烤得再好的茶叶，味道也会受影响，因此凤庆农村又有“不喷不喝，喷出不喝”的说法。不喷是指的温度不够，茶的口感不好；喷出则是指冲水太多，茶沫从罐内溢出，是对来客的不尊重，而内地也有“茶满欺人”之说。
在凤庆民间，还流传着这样一个故事：曾在讨袁战争中担任“护国第二军”军长的赵又新，是凤庆县人，极爱喝家乡的百抖茶。离家从军以后，他随身携带着一个土罐，一有空就用家乡的方法烤制佳茗。一次，赵将军在上海的一所公寓里烤制百抖茶时，在院子里散步的一个美国人闻到香味，四处寻找到了赵军长的住处，时值赵军长正在倒茶。出于礼节，赵军长倒了一杯给他，没想那位美国人喝了赵将军的百抖茶后，连连称赞，并好奇地用夹生的中国话问：“将军，你那是什么宝贝？能烤出这么好喝的茶？”赵将军一笑，说：“这可是我祖传的珍宝！”那位美国人听了，非要掏出金条换赵将军的土茶罐，并说要把它带回美国，让家里人也尝尝这种美味。赵将军拿起茶罐说：“祖传的珍宝，不能卖的！”美国人只得非常遗憾地离开了。这件事，成了凤庆茶史上的一个美谈，同时也说明了白抖茶，的确有着弥漫着诱人的茶香。
作为凤庆农村的日常饮品，百抖茶已经成为当地居民日常生活的一个部分，那里的老人晨起以后，不是吃早点，而是吃早茶。当地人说“早茶一盅，一天威风”。午饭和晚餐后，也要喝百抖茶，因此又有“饭后一杯茶，帮助胃消化，清凉又解毒，活得九十八”的说法。也许是从小养成的生活习惯，凤庆农村的许多老人，一天不喝百抖茶，就会感到浑身无力，精神不振。
一种品饮习惯的形成，不是一天两天的事情。百抖茶也是这样，谁也说不清楚是什么时候形成的，不过有一点可以推断，这样的品饮方式，一般只会出现在茶叶的生长地，人们将鲜叶采摘回家，不便储藏，于是用器皿将鲜叶烤干，以便保存。在这个过程中，也许就会发现烘烤过的茶叶，品饮起来更香，更纯，于是，一种带有地方特色的品饮方式，就缓慢地诞生了。
文/ 选自阮殿蓉著《普洱茶再发现》
图/排版 六大茶山
