创意藏香：紫陶罐里的紧压普洱茶

有一位来自景迈山的茶人，运用“理工男”的严谨思维，独辟蹊径找到另一种运用云南紫陶茶罐藏茶的办法。

用陶罐存茶，本也不是什么新鲜事了，也是相对适合于家庭存茶的容器。但是用过陶罐存茶的人恐怕都有过这样的经历：受限于罐形，要么只能用来存散茶，如果存饼茶的话，要么只能用直筒型的罐子，否则罐内的空间就不能充分利用，也难形成一个独立的陈化空间。如何利用陶罐的优势，成为家庭存茶的利器呢？被称为“景迈控”的王力赓为此琢磨了很多办法。

首先是陶罐材质的选择，在对比了众多泥料之后，他将目光锁定在紫泥上，也就是云南建水的紫陶和广西钦州的坭兴陶。高目数的紫泥加上1100度以上的高温，烧制出来的陶胎质细腻，呈单、双气孔蜂窝状，透气不透水。目数是用来衡量泥料细腻程度的，紫砂目数偏低，吸水率大于10%，透气性高，适合于干燥地区或用于醒茶；瓷器，外表上釉吸水率低于0.5%，几乎不通气，适合存红茶、绿茶，并不是家庭存放普洱茶的最佳器皿，尤其是在高温高湿地区。紫泥目数的调配决定吸水率，可以生产出适应不同地区的藏茶罐。

选定了泥料和工艺，就是罐型，在多方对比试验后，王力赓选用大肚小口的器型制作罐藏茶。到这里是不是就可以直接将普洱茶塞进紫陶罐子里就完事了呢？当然不是，这个发明的核心是在于“罐藏紧压普洱茶”，简言之，就是把普洱茶紧压在紫陶罐里。在普洱茶国家标准中，必须经过蒸压成形才能称为普洱茶，否则只是晒青毛茶。

将晒青毛茶通过蒸汽蒸软，再均匀撒面放入紫陶罐中，经过一定外力紧压，当然力度不及机器或石磨压制的那般紧实。每一次撒面后需要通过找平形成平面，也就是滑动面，这样不仅可以方便分阶段干燥，更重要的是每一段落找平之后即使外力紧压，每层茶叶之间也不会紧密粘连，非常方便汲取，不需要茶针，徒手就能汲取，而且取出的茶叶不会破碎，冲泡之后叶底非常完整。

罐藏紧压茶，看似简单，却有几个技术难点需要把控，为此王力赓做了无数次试验，也经历了无数次失败，用废了成吨的茶，才总结出了相对合适的方法攻克难点。首先是干燥问题，罐藏紧压茶，少到几百克、一公斤，多到几十公斤的毛茶都可进行紧压存储，但是毛茶一旦经过蒸制，含水量会增大，如果不能及时干燥，罐内的茶叶很容易发霉。王力赓想了很多办法攻克干燥的难点，比如在不超过40℃的烘房里干燥，比如在自然光下风干，比如通过外界物质吸水，最终实现了最短时间干燥和罐内含水量的有效控制。

多次试验的经验总结下来，王力赓发现：茶叶太干不利于后期陈化，含水量高又容易霉变。一般来说，茶叶的含水量应控制在10%左右，过高，茶叶的香气容易丧失。过低，不利于陈化。为此，王力赓还研究了罐内的含水量与外界空气的含水量之间的曲线。当外界空气的湿度较高的时候，罐子内部的含水量也会些许走高，但一定会低于外界的湿度，而当外界的湿度较低的时候，罐子内部的含水量也会些许走低，但会高于外界的湿度。尤其是极端气候条件下，比如沿海一带的回南天，江南的梅雨季，空气湿度有时达到100%，只要不刻意放在潮湿环境下，对于存茶罐内部都影响不大。

普洱茶的后期陈化其实是需要在一定厌氧环境中进行的，传统普洱茶用笋壳紧实包装，其实也是在某种紧压程度上制造一种厌氧环境，罐藏紧压普洱茶也是同理。王力赓又想了很多办法来攻克密闭性的难题。一般的陶罐盖子很难密闭，容易进入水汽，影响茶叶。同样经历过无数次试验失败，王力赓发明出了双层陶罐盖，让盖子卡在罐口上，可以有效阻挡水汽进入，但是双层盖需要与罐口严丝合缝，烧制出来废品率高，对制陶工艺的要求也很高；还有反口盖，有点像过去的酒坛子，先用油纸或者布把口封住，外面再扣上像碗一样的盖子封存，另外还有双盖，两个盖子，一个里盖，一个外盖，内盖可以蜡封，都是为了达到密闭的效果，同时也是为了满足存放生、熟茶及不同陶罐器形的美观需要。

最初想到罐藏茶的创意，是源自王力赓对景迈茶的挚爱。景迈茶最易存之不当失香气，景迈香是景迈茶的魂，罐藏紧压茶不但让景迈茶留住了香，又能实现良好的后期陈化。2009年开始研究罐藏茶，从陶泥目数、罐壁厚度、烧制温度等方面控制通气度，不同地区气候条件用不同的陶罐。至今，成熟产品已经不断面市，几年下来，放之四地的试验茶和收集来自不同地区客户的反馈，无论是在高温高湿的南方沿海地区，还是在干燥的北方或者昆明，罐藏紧压茶都有着良好的转化，尤其在聚香方面有着绝佳的优势。据王力赓介绍，这种结构的紫陶存茶罐，也可称为藏香罐，适用于很多的香型茶。

说话间，王力赓拿出了一罐一公斤装的罐藏茶，褐色的紫陶罐，下宽上窄，线条优美、造型独特，有点像个谷仓，打开外盖，里面还有一层内盖，内盖压着棉纸，棉纸从罐底开始覆盖整个内壁，包裹住茶叶，避免茶叶直接接触罐体，更加卫生。掀开棉纸，香气扑鼻，那是景迈茶特有的蜜香，条索紧结、匀整的茶叶平整地压在罐子里，茶与陶罐合而为一。这是一罐已经存放了三年的茶，用茶拨轻轻一撬，一块条索均完整的茶叶便汲取出来了，免去了茶针撬茶的麻烦和受伤的风险。开汤冲泡，汤色已经有些许泛橙红，茶汤入口滑润，苦涩初褪，回甘渐显，景迈蜜香依然如新茶时那般浓郁，挂在杯底，久久不散，回看叶底，片片完整无缺，赏心悦目。

再将紫陶罐封存好，置于展示架上，若是放在家中，也必是一件极具观赏价值的艺术品，而茶在其中又能获得最佳安置，不惧异杂味，不惧潮湿与干燥，静享岁月赋予普洱茶的醇美。云茶与云陶在此得以完美融合。

本文节选自《创意藏香：紫陶罐里的紧压普洱茶》

作者丨莫非

原文刊载《普洱》杂志2017年10月刊

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