普洱茶中的色素研究（一）茶褐素类

普洱茶中茶褐素类

在普洱茶发酵过程中，大量的多酚类、儿茶素、黄酮类物质、茶红素和水溶性寡糖均大幅度下降，但茶褐素类物质显著增加，这说明茶褐素是普洱茶重要的色素类物质，它很可能与普洱茶的品质特征及功能特性密切相关。通过对不同厂家制备的27个普洱茶标准实物样和128个市售普洱茶的茶褐素含量分析，结果最低含量为1.569%，最高含量为12.76%，平均含量为9.37±2.55%。不同厂家生产制备的普洱茶标准样在茶褐素含量方面差异较大，不同级别和不同地区的普洱茶熟茶中，茶褐素含量存在较大差异。  

茶褐素类性质

研究表明，普洱茶茶褐素是一类性质类似于红茶茶褐素的高聚合物，能溶于水而不溶于乙酸乙酯、乙醇、正丁醇等有机溶剂。其化学组成主要由含多苯环的褐色色素、多糖残基、蛋白残基组成，主要功能性基团为羧基、羟基、氨基以及甲基等基团，具有酚类物质特性。

随着发酵时间的延长，茶褐素粗提物中的多糖含量也随之增加，但到四翻时又呈下降趋势，茶褐素中的蛋白质含量基本随着翻堆次数增加而增加。在普洱茶发酵过程中，发酵样中茶黄素、茶红素含量随着茶褐素含量增加而降低。

茶褐素类的保健功能

1、降血脂作用

据研究表明，普洱茶茶褐素有显著降低高血脂症大鼠血清中的胆固醇含量（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白-胆固醇（LDL-C）、的水平，升高高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-C）水平的作用，同时，能预防高脂饮食大鼠血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C水平的降低，但对正常大鼠血脂TC、TG、LDL-C、HDL-C代谢水平影响不显著。普洱茶茶褐素能有效增强大鼠脂肪组织中激素敏感性脂肪酶（HSL）活性及其mRNA繁荣表达量，同时对于血清中的肝脂酶（HL）活性也有增强作用，说明普洱茶茶褐素降低大鼠血清中的TG水平的作用与HSL和HL酶密切相关。

2、抗氧化功能

自由基氧化是肌肤衰老的最大威胁，不健康饮食、日晒和环境污染等均可导致肌肤自由基泛滥的氧化作用。以普洱茶为原料，提取茶褐素及其乙醇/水溶出物的清除自由基能力进行研究，结果表明茶褐素具有清除DPPH自由基、羟基自由基、亚硝酸根离子自由基以及超氧阴离子自由基的作用。从而达到抗氧化的效果。

关于普洱茶的功能研究报道较多，但茶褐素的功能研究还比较少，现阶段实验证明茶褐素确实具有降血脂功能和抗氧化效果，但其他功能尚待深入研究。专家对普洱茶特征成分茶褐素、茶多糖与蛋白质等的复合体的功能做了一些探索，结果发现该复合体具有提高昆明种小白鼠的抗疲劳效果，从茶褐素化学组成看，可能因茶褐素缔合了咖啡碱从而起到抗疲劳作用，茶褐素本身可能也有一定的作用，需进一步研究。