普洱茶(生茶)是一种动态的茶，因为“越陈越香”的核心价值，让普洱茶在后发酵的道路上不断成长、变化。表现在汤色逐渐由黄转向红，口感由苦涩转向甘醇，茶性由寒转向暖……对于一种动态的、发展中的茶，我们应该如何去品鉴它?不仅判断它的优劣，更需要判断它处于后发酵的哪个阶段以及未来的陈化趋势。
虽然“越陈越香”是时间的产物，但是，时间作用于普洱茶又不是绝对的，因为还有空间。比如，同样是10年陈期的普洱茶，在不同的仓储环境，不同的温湿度条件下，所呈现出来的转化效果都是不同的。所以，我们并不能简单地用时间概念来判断普洱茶处于后发酵的哪个阶段。
如何来品鉴和判断变化中的普洱茶呢?很多经验丰富的茶人都做了不同的尝试和努力。从事普洱茶生产、经营20多年的太俊林先生，常年与港台及珠三角地区的茶商打交道。基于对大量的中期、老茶样本的深入研究，他创立了一套“六维品鉴法”，正是针对普洱茶的这一品鉴难点。
19年7月的上海大可堂仲夏茶会上，太俊林与大家分享了“六维品鉴法”的原理，并用此法品鉴了四款陈期7-24年不等的中期茶，分别为这四款茶生成了“六维品鉴图”，六边形的六维品鉴图由6个三角形组成，每个三角形又分成上下两个部分，不同的茶上下颜色比例不一样，不仅一眼就能看出这款茶的滋味、口感如何，更能够直观地看出这款茶的陈化状态。“六维品鉴法”引起了大家的关注，笔者也就此与太俊林先生做了深度交流。
太俊林认为，并不是所有的普洱茶都能够走上“越陈越香”的正道，如果因为原料、工艺、仓储任何一个环节出了问题，都会人为破坏促成普洱茶微生物发酵的各种因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陈越香”，而是一条“氧化红变”的“不归路”，沿着这条路走下去，不管是几年，还是几十年，都得不到我们期望中的陈年普洱茶，而仅仅是一种汤色变红，口味变淡的“过期红茶”。
只有从鲜叶采摘、初制，到茶厂加工全过程注意对微生物发酵因子的保护及促成，并在茶品出厂后及时进入专业仓储，接种微生物菌群，促进微生物着床、发育、生长及繁殖，通过微生物对普洱茶进行转化，使普洱茶走上一条微生物发酵的茶叶转化之路，用时3~5年，即得到我们所谓的“上道茶”。茶品一旦上道，便将沿着这条路一直走下去，这样若干年后，便会得到我们所期望的陈年普洱老茶。
在最初研究品鉴方法的时候，太俊林只是想用一种简单的方法来判断一款普洱茶是否能够“上道”，或者是否已经“上道”。但是，当他纵观整个普洱茶市场，从21世纪初开始在中国大地上全面复兴的普洱茶，大量被收藏、存储，至今已经10多年了，进入了“中期茶”的时间范畴。但是这么巨大存量的普洱茶中，是否所有的茶都能够“上道”，走向“越陈越香”的正道呢?答案一定是否定的。那么，消费者、收藏者、商家如何快速判断他们面前的普洱茶价值几何，是否值得购买、收藏，是否值得继续存放呢?太俊林觉得应该给每一款茶做个“身份标识”。
普洱茶该从哪些方面来喝，适口为珍并不完全正确，好茶应该是有标准的，确立好茶的标准很重要。太俊林认为，现在很多标准都停留在生产端，比如茶叶审评更多的是用来指导生产而不是消费。所以太俊林想从普洱茶的商品端来树立好茶的标准，来指导消费。要让消费者把茶喝明白，先要能判断所喝的普洱茶好不好，以及它处于后期陈化中的哪个阶段、哪个境界。于是，“六维品鉴法”在不断地修正和完善中正式出炉了。
“六维品鉴法”是通过感官审评，把普洱茶6个维度的表现——甘、厚、醇、滑、活、暖，用一定的分数进行量化。其中“活”和“暖”两项的权重占30%，其余四项各占10%。每一个维度又分为10个评分档，比如“暖”一项，主要通过汤色来体现，汤色从“黄绿—金黄—橙黄—橙红—红艳—红浓—红褐—石榴红透亮—宝石红透亮—酒红透亮”，10种汤色的表现对应10个分数档，通过6个维度、10个档次的打分，再按照一定权重比例来计算，得出一个综合评分。最低分为1，最高分为10，从1—10，又被分为四个“境界”，体现的是普洱茶在不同发展阶段的状态——
2分以下：见境(契入正道、暖性初见)
2~5分：修境(五味递生、暖性日增、苦寒日减)
5~8分：行境(五味俱足、暖性自大、苦寒消失)
8~10分：化境(入口即化、暖性五味、融为一体)
分数的高低，并不代表茶品的优劣程度，更多体现的是普洱茶处于哪个发展阶段。所以新制生茶一般分数较低，而陈化到位的陈年老茶一般分数较高，但是，如果因为仓储问题而出现了不良的香气和滋味口感，又会有相应的扣分。
通过6个维度的品鉴分数，最后生成的“六维品鉴图”，能够最直观地展现普洱茶在现阶段的表现状态和未来发展方向。每一个维度都有其对应的转化路径——苦转甘、劲转厚、青转醇、涩转滑、锐转活、寒转暖，表现在“六维品鉴图”上就是不同的颜色比重，比如新生茶，暖、活、滑的颜色比重就会比较少，而如果这款茶在厚、醇等方面的颜色比重较高的话，就会是一款在未来能够转化得好的茶。太俊林强调：普洱茶要想越陈越香，茶质必须要厚重，“厚”是基础。
总之，六维品鉴法是一套专业程度相对较高的品鉴方法，主要针对中期茶和老茶。目前的普洱茶市场，中期茶已经成为主流，但是，同样陈期的普洱茶却因为各方面的原因，价格相差几倍到上百倍不止。最根本的原因是行业标准的缺失，缺乏权威的机构为中期茶进行价值评估。目前，太俊林正在筹建“普洱茶商品等级标准实验室(筹)”，并与权威科学机构进行合作，他希望能够借鉴葡萄酒和咖啡的商品等级概念，以大量的科学数据为依托，为市面上的商品普洱茶定等级，并培养专业的“普洱茶品鉴师”。为中期茶的市场和价格背书，从消费端来规范市场。
当一片陈化到位的普洱茶，走出幽暗的仓库时，就能获得在它在现阶段的“身份标识”，让消费者一眼就能看出这款茶在当下的价值，而不是听凭茶商们各说各话，价格随意定，那么将会是普洱茶市场真正走向澄明、走向规范、走向标准化的时候。
原文刊载《普洱》杂志
2019年9月刊
撰稿 摄影| 庄生晓梦[除署名外]
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