继续学习特种绿茶成形条件最后两点
四、精湛的加工技术
特种绿茶的加工
在早期
绝大部分都是手工制作
也就是“时位工巧”中的“工”
大工难求，除了火候，还懂气候
随着规模性的开发与推进
很大一部分特种绿茶
已经采用机械或半机械加工
制成的绿茶形态各式各样，品质各异
更加无“工”可言
虽然主要的加工技术
都有着精益求精的意愿
（一）摊放
摊放的意义：
增加香气
改善滋味
提高品质
降低能耗
水分蒸发和化学变化程度的把控
让芽叶含水量和柔软程度趋于一致
要点：
采摘后迅速摊放
阴凉处摊放
厚度3-5cm
时间3-8小时
叶含水量68%-70%
（二）杀青
再来重温一下绿茶杀青工艺的技术要点
1、高温杀青，先高后低
高温，迅速破坏酶的活性
降温，控制失水均匀，防止焦变
2、抖闷结合，多抖少闷
抖：
散发水蒸气、青草气
防止杀青不匀，叶温不高
闷：
迅速升温，使叶质柔软
防止闷黄，产生水闷气
充分利用叶片水分汽化后的水蒸气
提高叶温，有利于杀透杀匀
不出现红梗红叶
3、嫩叶老杀，老叶嫩杀
嫩叶水分高，酶活性强，纤维素少
杀青偏重礼遇水分挥发
老叶含水量低，纤维素含量高
杀青适当，保持叶面湿润
（三）揉捻
也就是造型
多为揉捻机替代人工
要点：
嫩叶轻揉，老叶重揉
轻——重——轻
抖揉结合
（四）干燥
干燥方式：
炒干
烘干
烘炒结合
炒干方式：锅炒、理条机、滚筒
烘干方式：烘干机、烘笼
炒青：边炒边造型边干燥
烘青：两次干燥，中间摊凉
烘炒结合：炒-造型，烘-去水分、挥发香气
一般温度先高后低，叶量先多后少
切忌一直高温，变老火茶
五、独特的贮存保鲜方式
所有茶叶的贮存都要注意的是：
防潮、防热、防光、防异味
而特种绿茶需要保鲜
另外注意防止陈化劣变
传统贮存保鲜方式有
石灰、木炭、热装真空罐
现代贮存方法有：
低温保鲜、除氧贮存法等
（一）石灰除湿贮存法
传统方式
茶农常用的茶叶保鲜方法之一
专业仓库+专业陶瓷缸
块状石灰放在底部
茶叶重量的1/5配备量
茶叶用布袋或牛皮纸包装
放在石灰上面
石灰化开成细小块状
就要调换石灰块
一般一年换3-5次
石灰吸潮能力强
既能吸收茶叶内部水分
又可除去贮藏小环境中水气
形成了一个非常干燥的贮藏环境
石灰吸潮之后会放出微热量
与体温接近的温度（40度左右）
有利于后期品质形成
大量茶叶聚集在一个微小环境中
高浓度的香气有利于品质一致性
目前石灰块的替代品：
变色硅胶
保鲜原理与石灰相同
优势是：
变色硅胶吸附水分高时
可以晒干、烘干后重复使用
更加环保一些
（二）低温贮存保鲜法
从冰箱、保鲜柜
到专业冷库
都是以低温条件贮存
有很好的保鲜效果
前提是：
采用密封性好的包装材料
5度以下
可贮存8-12个月
零下28度以下
可贮存2-3年
茶叶本身品质基本无变化
口感上也只有细微差别：
香气略有损减
鲜味略为褪减
（三）除氧贮存保鲜法
阻止氧气对茶叶的氧化作用
现代常用的方式：
抽气充氮
以二氧化碳或氮气置换包装中的空气
主要是取代氧气
对茶叶影响最小的气体
真空包装
将包装袋中空气抽出立即封口
使包装待内形成真空状态
Ps：
抽气充氮和真空包装
需要阻氧气效果好的包装
铝箔纸、两层以上复合膜材料
或者铁质、铝制易拉罐包装
脱氧包装
采用气密性好的复合膜材料
装好茶叶后加入一小包脱氧剂
然后封口
脱氧剂与包装中的氧气发生反应
从而创造无氧环境
实践表明
脱氧包装的特种绿茶
在香气、滋味上
都比充氮包装要好
充氮包装看起来更高大上一些嘛？
小罐茶为啥不用更好用的脱氧？
最后一个没重视的点
学习收获最大
忙到没机会喝杯熟汤
就交由你来替我享受吧~
