发酵是指生物发酵的现代概念，在古代使用的发酵手段叫做“渥堆”。
传统优质藏茶，是指历代官方驿道上定义的上等优质 “南路边茶”，是典型的深度发酵茶，是特别具有生命力的一款茶，可在空气中持续发酵，存放越久其味越醇厚、甘爽、陈香，茶汤口感越加醇厚、茶汤醇香更加绵长，使收藏变得更具有意义。
发酵是微生物在物质中聚积、异构、络合、转化，在分子链上将大分子切断、变小，将酸碱性极强的物质醇化、降解的过程。经过渥堆发生变化的食物链成为人类的再衍生过程，它直接推动了由熟食到品味：人类开始追求把熟食弄得更好吃的探索，直接带动了人类智力的提升。我们当前日常生活中发酵的食物链比比皆是，酒类、蔬菜类、果脯类、动物脂肪类、茶类和香烟等等。
传统优质藏茶经深度自然发酵后，带有刺激性的多酚碱类已经醇化为色素、多糖、低生物碱，而酵素和分解酶类物质大量增加，包括膳食纤维素和常量微量元素，并且在紧压的形态中自然形成“多级小生态环境”反复发酵。
传统优质藏茶在存储的发酵期内通过岁月的陈化，其内在的微生物持续在进行着缓慢自然的降解、氧化聚合等多种理化过程，使茶叶中的强刺激性物质逐渐消失或纯化，让有机物质保存下来并逐步络化成易溶于水的状态。
传统优质藏茶一千多年的卓越成就，充分证明了是人类史上的智慧精华，是人类茶史的经典之饮，是茶饮中的经典养命食粮。
传统优质藏茶的陈化是属于有氧发酵，不宜密封存放。藏茶属于可持续后发酵茶类，在存放的过程中还会不断进行自然转化。如果储藏的环境或包装过于密闭，就会阻碍茶叶吸收空气中的氧气和少许的水分、对茶叶的转化造成不利的影响。
