在喝茶时，你也许会听到茶友对一款茶的评判之言：“虽有苦涩度，但回甘明显。”
大家对于“苦涩”很容易理解，即茶叶中所含的儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物带给人最直观的味觉感受，那么“回甘”又是什么意思呢？
回甘，是由于苦味和甜味物质比例变化而形成的一种感官味道，入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，随着时间推移，甜味反超苦味，直至结束。
要探究茶汤回甘的原因，我们从以下几方面来进行分析：
决定茶汤的物质
茶叶的滋味是一种多味的协调综合结果，由茶叶内所含有的多种物质共同决定。
不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。而茶汤中主要的口感，由四种主要的味道构成。
苦涩
多酚类化合物在新鲜的茶叶中含量最高，可达18%-36%，而且在水浸出物中所占比重最大，尤其在冲泡绿茶时，苦涩味是茶汤的主要味道。
茶叶中含有的咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，组合形成的化合物会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味。
红茶之所以醇厚正是这种原因。
鲜度
决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等物质。
茶中茶氨酸含量最高，占茶叶氨基酸总量50%-70%，与其它几种氨基酸共同降低茶汤苦涩味，提升鲜甜度。
喝茶之所以会有甜味主要原因是茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一。
为什么会有回甘？
回甘是人们饮茶时能感受到的一种常见口感，也是对于优良茶叶的评价。
回甘是一种主要由苦涩味与甜味共同作用形成的复杂感受，在茶汤入口时苦涩微清甜，且随着时间及冲泡次数的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
对于回甘，前提是以苦涩味较重开始，之后有甜味产生。而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
那么，一款优质茶叶冲泡出的茶汤为什么会有“回甘”的现象产生呢？
有一种说法认为，回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程。
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》一书中认为：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”
还有一种说法认为，回甘是口腔味觉的“对比效应”。
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。”
所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
有些茶的苦味浓重，却没有回甘；有些茶入口并不苦涩，但回甘却明显。不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。
茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。
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