我们会觉得茶很苦，是因为茶叶中含有味感呈苦味的物质。
茶叶中这类物质主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花色素类、茶叶皂苷类、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。我们觉得这个茶很苦，说明其所含生物碱在茶汤中占主导位置。
茶叶中有两项成分左右着茶叶滋味的苦涩，其中苦味为咖啡碱，涩味为茶多酚作用的结果，茶多酚刺激口腔，导致蛋白质分泌在舌面上，形成一种层次感。 构成涩味的物质主要是多酚类，含量很高，一般在18%～36%（干重）之间，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱（含量占干物质的4%左右）、花青素、茶皂素等，而儿茶素、黄酮类等多酚类物质是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。
但无论是茶树树种、产地以及制程上出现的苦涩，都是必然的，无需介怀。所以在品鉴时，主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜，涩要化甘，层次多变，如此就是正常的苦涩；反之，苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘，那这样的苦涩味就有问题了。
除了茶树本身之外，影响茶的苦和涩的因素有哪些呢？
泡茶器具的选择
密度高的茶具（如白瓷盖碗）泡出的茶香味比较清扬，密度低的茶具（如紫砂壶）泡出的茶香味比较低沉；盖碗能够迅速入水、出汤，几乎不压茶；而紫砂壶，加水、盖盖、出水，若泡久了、压久了，苦涩感自然也就出来了。泡茶水温的讲究
水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。通常情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85度上下；叶子偏成熟者，水温宜高；焙火类的茶，水温宜高。
